Одно из важнейших правил – это аэрация бисквита (насыщение воздухом).
Аэрация происходит за счет белка.
Способы аэрации:
- Механический – разрываем связи с белке, раскручиваем и насыщаем кислородом ( миксер)
- Термический – нагреваем
- Химический – соли, кислоты
Чем теплее будет белок/желток, тем лучше будет аэрация.
Процесс аэрации:
- Сахар связывает молекулы воды
- Аминокислоты – они держат воду и воздух
- Вода + белок + воздух – хорошо держат форму.
Основа бисквита – это хорошо приготовленная эмульсия.
Связанная вода жирами – плотность такой эмульсии будет в два
раза выше свободной воды.
Виды разрыхления в бисквите:
- Механическое разрыхление
- Химическое разрыхление
- Бикарбонат натрия и его реакция с кислой средой
- Бикорбанат амония
- Биологические разрыхлители
- Дрожжи