ИНГРЕДИЕНТЫ
СЛОИ
Вафельная крошка
Виды начинок:
- Желе
Прослойка на основе ягодного или фруктового пюре, сахара и желатина. Стабильная начинка.
- Компоте
Прослойка на основе ягодного или фруктового пюре с кусочками ягод или фруктов. Также проваривается с сахаром и загущается желатином или пектином. Если использовать желатин, то компоте будет иметь структуру желе, а если пектин – то текстура будет больше кремовой.
- Конфи (конфитюр, гель). Ягодная начинка, по текстуре напоминающая конфитюр или джем. Ягоды измельчаются в пюре, провариваются с сахаром и загущаются пектином. Стабильная густая начинка, не держит форму.
- Кремё (кремю)
Кремовая начинка, похожая на плотный мусс. Состоит из сливок, молока или сметаны, желатина и сахара с добавлением ягодного пюре или шоколада. Состав кремё может различаться, но текстура у него всегда кремовая.
- Ганаш
Шоколад заливается горячими сливками и пробивается блендером. Можно ароматизировать ягодным пюре, травами, кофе и др.
- Карамелизированные фрукты (банан, груша, яблоки)
Сахар топится со сливочным маслом, провариваются или обжариваются фрукты. На торт такую начинку необходимо выкладывать без образовавшейся жидкости.
- Карамель (классическая, солёная, апельсиновая, пряная, тоффи)
В растопленный сахар добавляются горячие сливки и холодное сливочное масло. Можно также добавить инвертный сахар и желатин. По желанию – соль или апельсиновый сок.
- Кули
Соус на основе ягодного или фруктового пюре, которое проваривается с сахаром и пектином или крахмалом. От конфи отличается консистенцией, кули достаточно жидкое.
- Курд
Заварной крем из кислых ягод и фруктов (черника, лимон, апельсин и др.). Состоит из фруктов или ягод, сахара, сливочного масла и желтков. Жидкая начинка, чаще используется для капкейков, тартов и макарон.