Агар является родным братом каррагинана, о котором мы вскользь упомянули, говоря про сливки. Агар тоже производится из водорослей. Его часто называют растительным желатином, так как из агара тоже готовят желе. Агар очень распространен в Юго-Восточной Азии, а у нас в стране его производят из дальневосточных во дорослей.
Агар, как и каррагинан и крахмал, является полисахаридом, то есть сложным углеводом. Он настолько сложный для нашего организма, что мы не умеем его усваивать. То есть агар для нас является диетической клетчаткой.
Основное качество агара, которое нас mпе ресует как кондитеров, — его высокая темпера тура застывания. При 40 °С агар уже полностью застывает. Причем очень быстро. Если желатин долго остается жидким даже при своей темпера туре застьmания, то агар раз — и застыл.
Чтобы растопить агар, его надо нагреть ми нимум до 90 °С. Этом:у обстоятельству очень радуются жители Юго-Восточной Азии, у ко торых в их тропическом климате круглый год 35 °С в тени: желатин при этой температуре уже течет прочь со стола, а агару хоть бы что. Одна ко у такой температурной шкальr агара есть не очевидное следствие: агар не тает во рту, ибо во ртуу нас существенно холоднее, чем 90 °С. Агар приходится жевать.
Из-за высокой температуры плавления агар не даетво ртутакого взрывасока и вкуса, не дает кремовой тающей текстуры, как желатин. Втор те прослойки из агара не соединяются с соседни ми слоями и выскальзывают. Кусок торта разва ливается там, где пролегает прослойка из arapa. У меня даже были случаи, когда постоявший на столе торт немного размяк, и прослойка из агара при разрезании просто выскользнула и шлепну лась на стол. Торт отдельно, прослойка отдельно. Также агар невозможно смешать со взбиты
ми сливками. Взбитые сливки уже при 30 °Спол ностью теряют взбитость и тают, а агар к этому моменту уже полностью застыл. Так что заме нить желатин на агар в муссовых тортах не по лучится.
Важно запомнить: Агар и желатин име ют очень разные свойства и заменять их друг на друга нельзя.
Желе из агара получаются очень про зрачными, но не эластичными: агар легко ломается. Это его качество применяют при приготовлении из агара «самоцветов» — для украшения тортов или для жевательного мар мелада.
Вообще, мармелад на агаре довольно популярен. В отличие от пектина, на кото ром делают традиционный мармелад, агар не требует для желирования сахара, и мар мелад на агаре можно делать и с сахарозаме нителями. Например, продающиеся в супер маркетах «живые конфеты» — это именно очень плотное агаровое желе.
Агар классифицируется по желирующей способности, которая измеряется в грей дах. Мы в школе «Чили Шоколад» работаем на arape rрейда 900. Это довольно плотный агар. Плотнее только агар 1200. В супермар кетах на пакетиках с агаром не написано, какой он желирующей способности. Чаще всего это агары низкого грейда 450. Когда вы готовите по рецепту с агаром, уточняйте, агар какого грейда имеется в виду. Агара грейда 450 нужно взять в два раза больше, чем агара 900.
Также агар отличается по степени очист ки. Плохо очищенный агар может иметь специфический запах и привкус. Если такое с вами случалось и вы решили, что не любите агар, — дайте ему еще один шанс. Попробуй те купить агар подороже. Хорошо очищен ный агар постороннего привкуса не имеет.
Раньше агар производился в довольно крупных гранулах, которые приходилось долго замачивать. Сейчас агар выпускают в виде мелкого порошка, который очень бы стро и равномерно перемешивается с водой, и замачивать его не обязательно. Кстати, если у вас агар при смешивании с водой стал комочками — знайте, это не агар. Очень лег ко перепутать агар с пектином, они внешне практически неотличимы. Комкуется в воде именно пектин, а не агар.
С точки зрения сроков хранения надо принимать во внимание, что агар является прекрасной питательной средой для бакте рий. Влабораторных чашках петри бактерии размножают именно в желе из агара. В от личие от гомо сапиенс, бактерии прекрасно усваивают агар и лопают его за обе щеки. Поэтому изделия на агаре легко портятся и плесневеют. А вот сухой агар хранится долго и не портится.
Агар обычно используется в меренгах горячего приготовления, таких как зефир и птичье молоко. Там он очень кстати, пото му что по рецептуре агар подвергают дли тельному нагреванию до 105 °С, а ломкость агара с лихвой компенсируется высокой эластичностью яичных белков. Также агар добавляют в качестве дополнительного загу стителя в пектиновые конфи, чтобы исклю чить непредсказуемое поведение пектина.