Кримчиз, он же сливочный сыр, он же тво рожный сыр, — продукт для нас достаточ но новый. Настолько новый, что в русском языке для него нет конкретного названия. Те названия, которые сейчас в основном ис пользуются, только добавляют путаницы. Говорю студентам: «Купите сливочный сыр
«Виолетте». Они покупают плавленый сыр
«Виола сливочный». Ну а что? Сливочный же сыр? А «Виола» или «Виолетте» -так это практически одно и то же. Скажешь купить творожный сыр — люди начинают покупать творожные сырки в глазури или даже творо жки в ванночках.
Часто люди покупают вместо кримчи за рикотту. Вроде это тоже сыр, похожий на творог, с каким-то заграничным названием. И очень частое явление, когда, засомневав шись в молочном отделе, люди покупают вме сто кримчиза маскарпоне на тех основаниях, что он внешне похож. Внешняя похожесть нам в кулинарии совершенно не гарантирует взаимозаменяемость. Жирность кримчиза — 25 %, жирность маскарпоне — 45%. Сода похожа внешне на соль, при этом вы не будете солить суп содой, верно?
Во избежание продуктовой путаницы в этой книге я буду называть кримчиз именно таким иностранным словом. Кроме того, да вайте договоримся, кримчиз — это отдельный продукт, не заменяемый больше ничем. Да, можно вместо кримчиза в десерт положить что-то другое, но это будет совершенно дру гой рецепт, не похожий на первоначальный. Если вы хотите воспроизвести рецепт с крим чизом, то покупайте именно кримчиз.
Первое свойство кримчиза: он соленый. Если вы купили несоленый кримчиз, знайте, это не кримчиз. Именно соленостью кримчи за объясняется всенародная любовь к сыр ным кремам и чизкейкам. Соль является уси лителем вкуса. Все соленое всегда вкуснее, чем несоленое.
Второе важное свойство кримчиза: он гу стой, а при охлаждении он становится еще гуще. За счет этого кремы на кримчизе пре красно держат форму.
Ну и, наконец, кримчиз однородный и жир ный, причем жиром в нем выступает сливочное масло. Амы с вами оченьлюбим молочный вкус и текстуру сливочного масла. Во рту кримчиз воспринимается как крем (что, собственно, от ражено в названии). Жирность кримчиза при мерно 25 %. Не обращайте внимания на цифры вроде 65-75 % на упаковке. Это особая харак теристика сыров, которая называется «жир ность в сухом веществе».
До 2014 года можно было просто сказать:
«Купите «Филадельфию». «Филадельфия» была повсеместно доступна и совершенно понятна. Сейчас «Филадельфия» под санк циями, и ей на смену пришли отечественные сыры, вполне приличные. Кримчизами явля ются «Виолетrе», «Креметте», творожный сыр
«Хохланд», «а-ла Каймак». Любой сыр, на ко тором написано «для чизкейков и суши» будет кримчизом.
Сырные кремы в большинстве своем имеют влажную, прохладную вкусотекстуру. В отли чие от масляных кремов, которые ощущаются во рту как тепль1е, кримчиз, как и сливки, име ет прохладный привкус и прекрасно сочетается с легкими высокояичными бисквитами. Также кремы на основе кримчиза прекрасно пропи тывают торты, особенно в смеси со взбитыми сливками или сметаной. Сырные кремы — тра диционные для американских тортов.
Чизкейк — это десерт, который практиче ски полностью состоит из кримчиза. Мы в дан ной книге рассматриваем торты, а чизкейк тор том не является. Однако чизкейки без выпечки могут служить прекрасной прослойкой для тор тов. В отличие от сырного крема, прослойка из кримчиза является довольно плотной и хорошо подходит к плотным кексам. У меня есть пре красная разработка торта из шоколадных кор жей без муки, прослоенного шоколадным чиз кейком без выпечки.
Кримчиз и маскарпоне, как я уже упомина ла раньше, похожи только внешне. Маскарпоне является, по сути, очень густыми сливками. Тем не менее если мне нужно загустить взбитые сливки, я иногда вместо маскарпоне добавляю кримчиз. Это придает сливкам небольшую со леность и делает вкус интересным.Также крим чиз используется при загущении взбитой сме таны.