Куриные яйца состоят из жиров, белков и воды.
Все эти компоненты играют свою роль в выпечке:
- связывают сухие и жидкие ингредиенты вместе, придавая бисквитам прочную структуру;
- насыщают тесто воздухом (ведь мы взбиваем яйца), за счет чего происходит поднятие бисквита;
- придают выпечке насыщенный цвет и аромат; так, чем больше яиц в рецепте, тем более насыщенным, желтым будет бисквит;
- делают бисквит нежным и влажным.
В некоторых рецептах вы увидите такой термин — «меланж». Что это такое? Речь идет
о яйце, перемешанном до однородности.
Что, если яйца в рецепте указаны в граммах?
Ничего сложного, одно яйцо категории С0 весит примерно 60 г. Точное значение вы можете
увидеть на весах.
А если нужно взять меньше? Например, чтобы
получить 20 г яйца, его необходимо разбить
в отдельную чашу, перемешать венчиком и отвесить необходимое количество, аккуратно переливая в посуду на весах.
О меренге здесь