МУКА
Сейчас в магазинах появилось множество ви дов разнообразной муки, от овсяной до чере муховой, включая миндальную и кукурузную. Тем не менее основным видом муки для конди тера является пшеничная.
В пшеничной муке содержится прочный растительный белок rлютен и вкусный пше ничный крахмал. Именно они дают нам жела емую текстуру выпечных изделий.
Когда мы печем бисквиты, мы можем за менить пшеничную муку небольшим количе ством другой муки для придания особого вку са. Сколько конкретно граммов муки можно заменить в том или ином бисквите — это во прос тонкий, и единого ответа на него нет. Разные виды муки способны впитать в себя разное количество влаги. Этот параметр называют «гигроскопичность». Например, кокосовая и гречневая мука очень гигроско пичны, даже 20 % такой муки заберут в себя всю влагу из рецепта. А вот миндальная или кукурузная мука по гигроскопичности по хожи на пшеничную, и ими часто заменяют пшеничную муку для придания тесту рас сыпчатости. В некоторых рецептах миндаль ная мука составляет существенную часть су хих ингредиентов.
Кроме того, другие виды муки сильно от личаются от пшеничной по вкусу. Многих по чему-то очень удивляет этот факт, хотя все от личают на вкус манную кашу от гречневой, то есть о разнице вкусов вполне осведомлены.
Я призываю вас пользоваться проверенны ми рецептами во всех случаях, когда вам нуж но непременно получить хороший результат прямо сейчас. А экспериментировать с други ми видами муки лучше на досуге, будучи гото выми к неудачам. Никакого правила по замене пшеничной муки я порекомендоватьне могу.
Теперь давайте разберемся с пшеничной мукой. С точки зрения кондитера, пшеничная мука бывает сильная, слабая, средняя и цель нозерновая.
Сильная мука — это мука, содержание бел ка в которой более 13 %. Пшеничный белок называется «rлютен» и отвечает за формиро вание прочной решетки в тесте (подробнее о глютене см. в главе «Как устроено тесто»). Сильная мука плохо подходит для выпечки би сквитов, так как дает тесту жёсткость и резиновостъ.
Сейчас в продаже появилось большое коли чество разных видов сильной муки. Например, финская мука Nordic. Также оченьсильной яв ляется мука из твердых сортов пшеницы. Такая мука получается более крупного помола — как говорила моя мама, «крупчатка». Ориентируй тесь на содержание белка: чем его больше, тем мука лучше подходит для дрожжевого и за варного теста и тем меньше она подходит для бисквитов. Я находила в продаже варианты с содержанием белка 15 %. Просто отлично для хлеба и пирожков!
Лайфхак: Используйте сильную муку
для дрожжевого и заварного теста.
Слабая мука, или «Cake flour», — мука мел кого помола из мягких сортов пшеницы. Со держание белка в такой муке — 8-9 %. В на шей стране практически не продается. А если и продается, то стоит таких денег, что выпечка того не стоит. Такая мука даст более нежный мякиш, но меньший подъем и возьмет меньше жидкости. /1/lя такой «тортовой» муки рецеп ты надо пересчитывать.
Средняя мука в других странах называется
«all-purpose flour» (в пер. с англ. «универсаль ная мука»). Содержание белка в ней составля ет 10- 11 %. У нас средняя мука является прак тически единственным доступным видом муки и называется «мука хлебопекарная высший сорт» с содержанием белка 10,3 %. Именно на такую муку рассчитаны рецепты в нашей кни ге.
Некоторые производители пытаются от строиться от конкурентов, но достаточно мутно и невнятно. «Мука из элитных сортов пшеницы» — что это значит? Какие свойства муке дают эти элитные сорта пшеницы? Непо нятно. «Мука для эластичного теста» — снова неясно: почему тесто будет более эластичное? Говорили бы по существу! Лично я считаю, что это все маркетинг.
Есть еще цельнозерновая мука, ее для тор тов не применяют. Отруби, содержащиеся в этой муке, при замесе теста разрубают rлю теновые нити, и цельнозерновая мука дает существенно меньший подъем, чем обычная. В тортах цельнозерновая rv.ryкa ощущается как грубая и неприятная.
Так какой бренд муки следует покупать? Или, если вся мука одинаковая, средняя, нам все равно какую? Какой бренд муки самый ка чественный?
Для выпечки бисквитов подойдет любая мука стабильного качества. Вы приспоса бливаетесь к ее поведению, корректируете под нее рецепты и покупаете всегда одну и ту же, получая одинаковый стабильный результат.
То есть так было бы в идеальном мире. Про блема в том, что rvryкa у наших производителей нестабильного качества. Я вижу в этом следу ющие причины.
- Мука созревшая для выпечки лучше, чем мука свежая. Созревшей мукой называют муку, которая прошла этап так называемой отлёжки, в процессе которой в ней проис ходят важные биохимические процессы. После отлёжки хлебопекарные свойства муки существенно улучшаются. Для уско рения созревания муки нужно применять улучшители, иначе процесс занимает не сколько недель. Однако наши потребите ли настороженно относятся к добавкам в продукты. А недобросовестные произво дители и рады: не надо тратиться на доро гие добавки. В итоге в продажу поступает незрелая мука без добавок.
- Кроме возраста муки есть еще фактор пар тии зерна. Качество зерна сильно зависит от климатических условий, качества почвы, и от года к году эти факторы меняются. Не все производители справляются с тем, чтобы от партии к партии, независимо от исходного сырья, качество rvryки было стабильным.
Витоге J\:t:yКa одной и той же марки можетда вать все время разный результат. Это, конечно, раздражает несказанно. Так, если бы вы меня спросили пять лет назад, я рекомендовала бы
«Сокольническую» lVryкy. Пекла на ней много лет и радовалась стабильности. А потом в один прекрасный день её качество сильно измени лось. У меня вдруг перестали получаться прове ренные годами рецепты. До меня даже не сразу дошло, что дело в муке. Примерно в это же вре мя «Сокольническая» мука пропала из прода жи. Видимо, что-то у них там произошло.
Помыкавшись какое-то время, мы остано вились на «Макфе», которая не так давно по высила содержание белка в своей муке до 12 %. Если честно, сильной мукой я её не назову: она дает примерно тот же результат, что ранее да вала «Сокольническая».
Я не знаю, в каком году и в какой стране вы читаете эту книгу. Возможно, к этому времени все изменилось даже в России. Поэтому ника кой определенный бренд муки порекомендо вать не могу. Для выпечки бисквитов и кексов выберите какой-то один вид муки и привык ните к нему.
Лайфхак: Если вам попалась мука слабее, чем та, на которую рассчитан рецепт, то эту ситуацию можно поправить неболь шим увеличением количества муки. Если все ваши бисквиты опадают после выпеч ки и вы уверены, что их допекли, — до бавьте к рецепту столовую ложку муки, это должно исправить ситуацию. Пока зательнее всего в этом смысле капкей ки. Если в капкейке не хватает муки, то он расползается в стороны при выпечке, не держит красивый аппетитный купол.