КРАХМАЛЫ
Наверняка вы что-то слышали о простых и сложных yrлеводах.
Простые углеводы — сахара. Самые распространенные простые сахара у нас — это глюкоза, фруктоза, сахароза и лактоза. Химики называют простые сахара моносахаридами, в них всего одна молекула сахара.
Сложные углеводы — это крахмалы. Крахмалы состоят из длинных цепочек простых сахаров, собранных по типу паровоза. Сложные углеводы называют полисахарида ми, что означает множество молекул сахаров. Собравшись в паровозик, простые углеводы — сахара — меняют свои свойства. Они перестают быть сладкими, перестают растворяться в воде, вместо этого вода приводит к набуханию полисахарида-крахмала. Чем длиннее крахмальная цепочка из простых сахаров, тем лучше она набухает и тем больше загущения дает в наших с вами кремах.
Интересно, что человек научился разрушать крахмальные молекулы-паровозики до отдельных вагончиков — сахаров. Например, кукурузный крахмал разрушают до молекул глюкозы. В Америке глюкозный сироп называют кукурузным, потому что делают его из кукурузного крахмала. А вот собирать па ровозики из молекул глюкозы умеют только растения. Разрушать — не строить. Так что берегите лес.
Крахмаль у нас делятся на клубневые и зерновые.
Самый распространенный в нашей стране клубневый крахмал — картофельный. Инте ресно, что в других странах картофельный крахмал практически неизвестен. Это тем бо лее странно, учитывая, что картошка родом из Америки. Правда, из Южной, но все рав но. Вы будете смеяться, но в американской книге по пищевой химии рассматривается даже экзотический амарантовый крахмал, а картофельный — нет. В качестве клубнево го крахмала там используют тапиоку.
До недавнего времени в нашей стране можно было купить только картофельный крахмал, и делали из него в основном кисели. Именно кисели из картофельного крахмала получаются просто отменные. Картофель ный крахмал после варки становится про зрачным, плюс он более густой, чем кукуруз ный, и расход его на кисель очень скромный. Также картофельный крахмал вкусно до бавлять в тесто. Вернее, в тесто все равно какой крахмал добавить, разницы вы не по чувствуете. Но вот в заварные кремы картофельный крахмал обычно не кладут.
Во-первых, картофельный крахмал при длительном нагревании необратимо разжижа ется, поэтому кремы на картофельном крахма ле очень легко переварить. Я помню, это было камнем преткновения для маминого крема в детстве. «Кисель», как она называла завар ной крем, который потом смешивала с маслом, регулярно получался жидким. Почему, никто не знал. Только теперь я узнала. А длительная термическая обработка заварного крема, в от личие от киселя, нам принципиальна, у нас же там сырые яйца. Ну и вообще, зачем нам риск разжижения крема?Во-вторых, вкус кукуруз ного крахмала считается предпочтительным. По опыту могу сказать, что вкус картофельно го крахмала очень сильно зависит от его каче ства. Какие-то картофельные крахмалы дают серый, вязкий крем, а какие-то — вкусный, бе ль1й, пышный крем. Кукурузный же крахмал дает всегда одинаковый результат.
Из плюсов картофельного крахмала мож но отметить то, что он отлично переносит за мораживание, а также дает гораздо большее загущение, чем зерновой.
Самые распространенные зерновые крах малы — это кукурузный и пшеничный. Ку курузный крахмал повсеместно продается в магазинах, а из пшеничного крахмала на 70 % состоит обычная пшеничная мука.
Как правило, при варке заварных кре мов смешивают кукурузный и пшеничный крахмалы. Чисто кукурузный дает немного вязкую консистенцию, а чисто пшеничный, наоборот, — плотную и непышную. Мне нра вится смешивать мукус крахмалом в пропор ции 1 к 1.
Также зерновым крахмалом является ри совый. Д;,.я меня этот крахмал,вместе стапио ковым и амарантовым, является экзотичным, и я на нем не готовлю. То, что я пробовала на рисовом крахмале из японских десертов, мне кажется слишком вязким.
Зерновые крахмалы нельзя заморажи вать: длинные нити набухшего зернового крахмала разрушаются на куски, и из крема отслаивается вода. А вот кипятить зерновой крахмал можно сколько угодно. Ну то есть пока не подгорит.
При определенной густоте крем на зер новом крахмале становится гелем, что мы с вами с восторгом наблюдаем каждый раз, когда остывает манная каша. Я обожаю хо лодную манную кашу, порезанную на куби ки, политую малиновым сиропом.
Крахмал. Правила использования
Крахмал — сложный углевод, который вырабатывают многие растения в процессе фотосинтеза.
Различные виды крахмала дают разную плотность на один и тот же объем жидкости, а также по-разному влияют на вкус блюда.
Картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный, имеет собственный вкус и чаще всего
используется для несладких блюд: его добавляют в кисели, колбасы, для панировки и т. д.
Для тортов и десертов я рекомендую использовать исключительно кукурузный крахмал. Он
более легкий и помогает добиться более гладкой текстуры (картофельному это не под силу).
Также он хорошо загущает жидкую начинку и почти не имеет вкуса.
Бисквитам и кексам кукурузный крахмал придает рыхлость и воздушность, делая их менее
сухими и более нежными, увеличивает срок хранения готовой выпечки.
Вне зависимости от вида крахмала, правило одно: чем больше крахмала и меньше жидкости используется, тем плотнее и гуще консистенция. И наоборот, чем меньше крахмала и больше жидкости, тем жиже консистенция.
Особенности работы. Крахмал нужно обязательно просеивать, чтобы насытить его кислородоми предотвратить появление комочков в тесте.
Затем следует смешать его с другими сухими
ингредиентами (мукой, какао-порошком и т. д.)
и добавлять по рецепту.
Готовя кремы и начинки, можно следовать одному из двух способов:
- Развести крахмал холодной водой, хорошо перемешать и ввести в кипящую жидкость
(в ней свойства крахмала проявляются в полную
силу). Проварить пару минут, непрерывно помешивая, чтобы немного ослабить свойства крахмала и добиться мягкой и эластичной текстуры.
- Добавить сухой крахмал в жидкость (например, в ягодное пюре). В этом случае жидкая
масса не должна быть горячей, идеальный вариант — холодной или комнатной температуры, иначе крахмал быстро свернется. В этом
способе массу необходимо тщательно перемешать до однородности сразу после добавления крахмала.
При приготовлении заварного крема крахмал сначала нужно просеять, затем добавить
в желтки с сахаром и тщательно размешать смесь блендером. После этого довести смесь до кипения, при необходимости проварить пару минут до получения однородного крема без комочков и крахмального привкуса.