С тех пор, как в практику кондитера пришли пищевые красители, их появление сразу сделало десерты гораздо наряднее. Это вовсе не значит, что ваши торты и десерты нужно подкрашивать в ядовитые цвета. Красители надо употреблять умеренно и со вкусом. И в прямом, и в переносном смысле.
Красители бывают натуральные и химические. Натуральные красители получают из растений, а химические — из минералов.
Натуральные vs Химические
Слово «химические» у многих вызывает подозрение. Однако профи кондитеры в общем не рекомендую пользоваться натуральными красителями. Во-первых, у них очень тусклый и неаппетитный цвет. Во-вторых, для какого-либо интенсивного окрашивания приходится добавлять очень большое количество красителя, что меняет вкус и консистенцию десерта. В-третьих, у натуральных красителей очень короткий срок хранения, они быстро портятся.
Какие натуральные красители популярны
Из натуральных окрашивателей для бисквитов используют сок шпината. Прекрасная идея! Не меняет вкус бисквита, дает яркий, приятный глазу цвет.
С некоторой натяжкой для окрашивания в желтый можно порекомендовать куркуму. С натяжкой потому, что куркума имеет яркий привкус, а цвет ее довольно сомнительный для торта. Также мы можем покрасить коржи в черный цвет с помощью древесного угля или черного какао.
Ну, про коричневый цвет говорить не нуж но, какао всегда в нашем распоряжении. Свек ла после термической обработки коричневеет, то же самое делает смородина. Остальные яго ды и фрукты вообще не дают явного оттенка тесту.
Химические красители — совершенно дру гая история. Ими можно покрасить тесто во все цвета радуги. Являются ли химические красите ли полезными? Нет, бывают вещи в жизни по лезнее, чем красители. Но если ими не злоупо треблять, использовать нечасто и в небольших количествах, то отсутствием полезности можно пренебречь. Естественно, ядовитыми пищевые красители не бывают, на то они и пищевые.
Какие натуральные красители популярны
Химические красители по консистенции бы вают сухие, гелевые и жидкие. На мой взгляд, лучше всего для теста подходят именно жидкие красители. Мои любимые — отечественные красители «Топ Продукт». У них приятные цве та, стоят они недорого, и хватает их надолго. Бо лее широкая палитра гелевых красителей вам понадобится для каких-то изысканных декоров, для теста вполне хватает основных цветов: крас ный, желтый, зеленый, фиолетовый. Однако если у вас уже есть какие-то водорастворимые красители, все их вполне можно использовать для бисквитов. Сухие при этом желательно раз вести немного водой перед добавлением в тесто, иначе ваше тесто может быть в крапинку.
Кроме разделения по консистенции пи щевые красители бывают водорастворимые и жирорастворимые. Когда какие надо исполь зовать? Очень, очень популярный вопрос. Да вайте я отвечу на него раз и навсегда.
Жирорастворимые красители используются дляокрашивания чистогошоколада. Есливозник вопрос, какой краситель взять, спросите себя: передо мной чистый шоколад? Если ответ — нет, то берите водорастворимый краситель. Во все кремы, все бисквиты, все муссы и глазури у нас идет водорастворимыйкраситель.
Применительно к кремам мне хотелось бы остановиться на нескольких нюансах.
Для кремов прекрасно подходят все во дорастворимые красители, включая сухие. Одно но: в масляных кремах гораздо меньше влаги, чем в бисквитах, поэтому сухие кра сители в них добавляем только в растворен ном виде. Растворили краситель в чайной ло жечке воды и только потом добавили в крем. Иначе сухой краситель не разойдется и бу дет некрасиво выглядеть в креме: крапинка ми и полосками.
Выбирая краситель для крема, нужно исходить из того, сколько красителя вы со бираетесь положить. Если вам нужно поло жить много красителя, например сделать крем ярко-красным, то имеет смысл кра ситель брать более концентрированный и густой, так называемый гелевый, чтобы не разжижить консистенцию крема. Если красителя добавляем пару капель, то мож но брать и жидкие красители в тюбиках, и даже сухие (предварительно разведя в воде).
Если нужно получить черный крем, то мы начинаем с шоколадного. Если в вашем торте шоколадный крем ни к чему, откажи тесь от черного цвета. Если красить белый крем в черный цвет пищевым красителем, то черного понадобится слишком много, и все гости будут ходить с черными ртами.
В качестве красителя для кремов мож но использовать некоторые ягоды. Самые лучшие для окрашивания: черника и чер ная смородина. Они дают яркий насыщен ный цвет. Малина, клюква и вишня дадут небольшой оттенок. Ярко-оранжевый цвет крема получается с ягодами годжи, но их НУЖНО ПОЛОЖИТЬ ДОВОЛЬНО МНОГО, а вкус
у этих ягод на любителя.
Про окрашивание бисквитов и в це лом десертов есть одно важное правило: не красьте в синий. В дикой природе у гомо сапиенс нет синей еды. Знаю, что вы хо тите возразить. Нет, голубика не синяя, афиолетовая. Нет, баклажаны тоже фиоле товые. Фиолетовая еда бывает. Черная еда бывает. Желтая, зеленая, оранжевая, крас ная еда бывает. Белая еда бывает! А синяя еда бывает только у коров на лугу, в виде васильков. Гомо сапиенс воспринимает си нюю еду либо как испорченную, либо как несъедобную. На ваш синий торт все с лю бопытством посмотрят, но есть не будут.
Еще частый вопрос возникает про окраши вание рта. Мол, пищевые красители окраши вают рот. Ну да, окрашивают. Как окрашивают рот яркие ягоды, например. Ничего страшно го. Чашка чая — и рот очищается. Окрашива ние рта происходит только в случае высокой концентрации красителя. Если вы добавляете чуть-чуть, ничего не произойдет.