ПЕКТИН
Из всех кондитерских ингредиентов с пектином больше всего непоняток. Проблема в том, что производится большое количество разнообразных пектинов с различными свойствами, но продавцы не указывают эти свойства на упаковке, и нам с вами приходится догадываться, что с этими пектинами делать.
Давайте сначала разберем химию, потому что она однозначная и понятная.
Весьма распространено убеждение, что пектины делятся на яблочные и цитрусовые, и эти два вида пектина отличаются по своим свойствам. Это неправда.
То есть пектины действительно делают из яблочной и апельсиновой кожуры. Не по тому, что там больше всего пектина, просто из яблок и апельсинов делают больше всего сока, и кожура остается как отходы. Соответ ственно дешевле всего производить пектин из этих пищевых отходов, которые иначе бы просто выбросили. И из яблок, и из апельси нов можно произвести пектин с совершенно одинаковыми свойствами. Химически это будет одно и то же вещество. Цитрусовый и яблочный пектин отличаются так же, как красный автомобиль Lada от зеленого Audi: технически автомобили могут сильно отли чаться, но цвет тут ни при чем.
При этом убеждение о разнице цитру сового и яблочного пектина очень, очень сильное. Тот факт, что даже производители называют свои пектины цитрусовыми или яблочными, путает всех неимоверно.
На самом деле пектины делятся на высо кометоксилированные и низкометоксили рованные. Это очень длинные и сложные слова, поэтому я называю высокометоксили рованные пектины мармеладными, а низко метоксилированные — десертными.
Высокометоксилированные (мармелад ные) пектины — это недорогие в производ стве пектины, в основном применяющиеся для мармелада и джемов.
Мармеладные пектины для застывания требуют большого количества сахара, кис лотной среды и достаточного количества су хих (твердых) веществ в желируемой массе. Твердые вещества — это и сахар, и фрук товая гуща. То есть мармеладные пектины не желируют жидкость, им нужна густая масса. Чем слаще, кислее и гуще ваше фрук товое пюре, тем лучше сработает мармелад ный пектин. Поэтому начинки из разных фруктов с одним и тем же количеством мар меладного пектина могут оказаться разной консистенции: густота, сладость и кислот ность фруктов будет отличаться.
Мармеладные пектины термонеобра тимы. Если их растопить, то повторно они не застынут. А некоторые мармеладные пек тины вообще невозможно растопить — та кие пектины называют термостабильными. Из них делают, например, начинки для пи рожков — при выпечке начинка не вытекает из пирожка.
Мармеладные пектины, в свою очередь, делятся на пектины быстрой, медленной и средней садки. Скоростью садки кондите ры называют скорость полного загустевания пектина. В отличие от желатина, который желируется очень медленно, пектины в ос новном раз — и застыли. Поэтому высоко ценятся пектины медленной садки. Пред ставьте, варите вы мармелад, а он у вас густе ет намертво прямо в кастрюле, не успели вы его до формы донести. А пектины быстрой садки используются, например, для джемов с тяжелыми кусочками фруктов: пектин же лируется так быстро, что кусочки не успева ют осесть на дно банки, и джем получается равномерный.
Низкометоксилированные (десертные) пектины гораздо дороже в производстве, вы можете их сразу отличить по цене. Такие пектины не требуют большого количества сахара, а застывают в присутствии кальция. Поэтому в тортах и пирожных используют именно десертные пектины, ведь слишком сладкие начинки нам в тортах не нужны. Обычно даже небольшого количества солей кальция, например в водопроводной воде, десертным пектинам достаточно. В некото рые десертные пектины производители сра зу добавляют нужное количество кальция. При этом надо отметить, что слишком боль шое количество кальция в желируемой массе приводит к выпадению осадка. Чувствуете, какие заморочки?
Десертные пектины термообратимы, то есть начинки из таких пектинов можно рас топить, залить в другие формы, и они снова застынут. Это тоже важно кондитерам для безотходного производства.
Среди низкометоксилированных пекти нов бывают еще анидированные пектины, они самые дорогие. Анидированным пекти нам нужно меньше кальция для желирова ния, меньше кислоты, меньше сахара, и они умеют желировать жидкости с низким содер жанием сухого вещества. То есть для обыч ного пектина нам нужно густое пюре, а для амидированного можно хоть водичку. Такие пектины самые предсказуемые.
Я не буду подробно описывать, как пектины выглядят на молекулярном уровне, потому что нам на практике это совершенно не поможет. Продавцы не описывают свой ства пектина на упаковке, и нам с вами при ходится догадываться, а догадки в кондитер ке зачастую заканчиваются развалившимися тортами и вытекшими начинками.
Давайте разберемся, как вы можете прак тически разобраться, как использовать тот или иной пектин, если на нем не пишут про его свойства.
- Если в супермаркете вы видите пакетик с одинокой надписью «пектин» — знайте, это мармеладный пектин средней садки. Это самый дешевый вариант пектина. Он будет у вас работать в густой кисловатой фруктовой массе. Если сахара кладете не много, то количество пектина нужно уве личивать. Можно выбрать какой-то пектин и поэкспериментировать с ним, добиваясь нужной консистенции начинки.
- Если на пакетике в супермаркете написа но «пектин яблочный» или «пектин цитру совый», и стоят они примерно одинако во, знайте, что это ничего вам не говорит о свойствах пектина, и относитесь к таким пектинам как к одинаковым мармеладным пектинам.
- Если вы покупаете пектин в магазине для кондитеров и видите, что «пектин яблоч ный» стоит 100 рублей, а «пектин цитрусо вый» стоит 500 рублей, то знайте: дорогой пектин будет низкометоксилированным и потребует меньше сахара.
- Пектин NH — самый предсказуемый из всех пектинов, поэтому домашние конди теры чаще всего пользуются именно им. Предсказуемый он потому,чтоего свойства известны. Он относится к низкометокси лированным анидированным пектинам, то есть самый дорогой вариант. Желирует практически все: не требует много сахара, не требует густого пюре, довольствуется кальцием в водопроводной воде. Этот пек тин можно растопить, и он снова застынет.
- «Желтый пектин»- так французы называ ют мармеладный пектин. Почему желтый, неясно, на вид он совершенно не желтый. Разные производители делают пектины с разными свойствами и называют их все желтыми. Так что название «желтый» очень мало что нам говорит.
б. Пектин Х и его самая известная разновид ность Х58 — это низкометоксилированный анидированный пектин, который не дает осадка при большом количестве кальция. Не требует сахара и гущи, но требует много кальция. Его используют для желирования молочных продуктов, в том числе неслад ких. В тортах такой пектин используется крайне редко.
- Желфикс — легкодоступный и предска зуемый вариант. В пакетике желфикса со держится мармеладный пектин, лимонная кислота и некоторые вспомогательные ве щества. Изначально желфикс сделан для загущения варенья, но мы можем исполь зовать его и для тортов. Желфикс бывает трех разных видов, нас интересует жел фикс «3:1». Этот вид требует меньше всего сахара. Так как в пакетике желфикса содер жится не только пектин, но и еще всякое другое, мы заменяем пектин в рецепте на чинки на трехкратное количество желфик са. Например, в начинке требуется 5 r пек тина. Мы кладем 15 r желфикса «3:1)>. Это не идеальный вариант, но хотя бы какой-то островок стабильности в дурацкой пекти новой неопределенности.
- Солидные производители, в особенно сти ориентированные на молекулярную кухню, подробно описывают свойства своих пектинов. Например, горячо лю бимая мною испанская фирма Sosa дает подробные сравнительные таблицы своих пектинов и рецепты их применения. Так же интернет-магазины ингредиентов для молекулярной кухни чаще всего подробно описывают свойства продаваемых пекти нов. Правда, ингредиенты молекулярной кухни будут при прочих равных существен но дороже, чем неопознанный пакетик с каким-то пектином в супермаркете. За яс ность приходится платить.
А зачем вообще нужен пектин? Почему не использовать желатин или агар? Все дело в консистенции, которую дает пектин. Это консистенция очень натуральная, чуть вяз кая, как яблочный джем или натуральный яблочный вываренный мармелад. Мы призна ем такую консистенцию естественной и пра вильной, когда речь идет о фруктах и ягодах. Как будто оно само так застыло, а мы ничего и не добавляли.
Я делаю на пектине фруктово-ягодные про слойки в свои торты. Мы в «Чили Шоколад» приспособились использовать мармеладный пектин Andre АРС 105. Он часто есть в нали чии в кондитерских магазинах. На всякий слу чай я добавляю в свои прослойки небольшое количество arapa — для верности. Если вдруг пектин не сработает, то агар спасет ситуацию, ибо arapy ничего не нужно для желирования, он просто зайчик.
Пектин, виды и особенности
применения
Пектин — растительный загуститель, его получают из овощей и фруктов. Он не влияет на
вкус и запах начинки.
Выделю два вида пектина, популярных в кондитерском деле:
- цитрусовый и яблочный,
- NH (термообратимый).
Если стоит выбор, какой пектин взять, то рекомендую NH. В чем отличие?
Яблочный и цитрусовый пектины, как сразу понятно из названия, получают из яблок или цитрусовых. Большой разницы между ними двумя
нет, разве что цитрусовый дает более прозрачный результат. Чаще всего эту разновидность
используют для приготовления джемов и конфитюров. Нюанс состоит в том, что этот пектин
нельзя повторно нагревать, а также кипятить —
он потеряет свои свойства. А еще данный вид
работает только при взаимодействии с сахаром.
Пектин NH — термообратимый, при нагревании
он растворяется, а при охлаждении застывает.
То есть массу с ним можно повторно нагреть
и охладить, она снова загустеет. Этот вид пектина не требует большого содержания сахара.
Работа пектина. Попав в воду, пектин вбирает
ее и при достижении определенного размера
и нагрева начинает растворяться.
Пектин лучше предварительно смешивать
с сахаром и добавлять в теплую смесь (38–
40 °C), высыпая его «дождиком». В конце варки
можно добавить лимонного сока или лимонной
кислоты. Стоит помнить, что пектин быстрее
работает в кислой среде, то есть срок реакции
сокращается и масса быстрее набирает плотность. Впрочем, если используются ягоды или
фрукты с натуральной кислинкой, то добавлять
лимонную кислоту не обязательно.
Я использую пектин для приготовления конфитюров, кули, компоте