Сливки, как и молоко, являются эмульсией типа «жир в воде». Это значит, что мельчай шие капельки сливочного масла равномерно распределены по влаге в сливках. Такую рав номерную эмульсию естественным образом производят коровы. В промышленном произ водстве «коровой» же выступает агрегат под названием «гомогенизатор», который делает из молока и сливок равномерные эмульсии. При этом со сливками даже промышленные агрегаты справляются не очень: чем дольше сливки хранятся, тем больше на дно оседает гуща, а на поверхность поднимается водичка. Особенно активно этот процесс происходит в холодильнике. Поэтому храните нераспе чатанные пакеты с ультрастерилизованными сливками не в холодильнике, а в шкафу. Так сливки дольше останутся жидкими и однород ными.
Лайфхак: Если все же сливки у вас загу стились, советую поступить так. Срежьте верх пакета сливок, вылейте и соскре бите содержимое в кастрюльку. Пере мешайте венчиком, иногда этого бывает достаточно. Если не помогло, нагрейте сливки немного и снова перемешайте венчиком. Сливки снова станут жидки ми. Их можно вернуть в пакет и закрыть пакет фольгой вместо срезанной вер хушки.
Сливки в нашей стране бывают жирно стью 10-11 %, 20-22%и33-38%. Мы, кондитеры, используем только сливки жирно стью 33- 38 %. Сливки 20 % идут поварам на соусы, а сливки 10 % — бариста для кофе. На кондитерский цех закупается только один вид сливок, чтобы минимизировать порчу открытых пакетов. Поэтому все кондитер ские рецептуры рассчитаны именно на жир ные сливки. Если нам по каким-то причинам нужно снизить жирность сливок, мы просто разбавляем их молоком.
Если вы купили сливки правильной жир ности, вам не важно, какого они бренда. В нашей школе я работаю с теми сливками, которые мне купили, и ни разу не было осе чек. Обращайте внимание не на бренд, а на жирность и температуру сливок, а также правильно их храните.
Большинство производителей добавляют в свои сливки для взбивания стабилизирую щие и загущающие добавки. В составе на упа ковке мы встречаем в основном каррагинан. Многие считают каррагинан чем-то ядови тым и сливки с его добавлением не покупают. Однако каррагинан — безобидная раститель ная добавка, получаемая из водорослей. Она позволяет сливкам дольше не расслаиваться и стабильнее взбиваться. Мы не усваиваем каррагинан, то есть, по сути, это клетчатка. Не бойтесь каррагинана, он наш друг.
Также производители добавляют в слив ки другие добавки, в количествах менее 1 %. По правилам такие маленькие количества можно не отображать в составе на упаковке, поэтому мы о других добавках не знаем. Но они точно есть.
Существуют также растительные сливки, которые нам регулярно пытаются продать под
видом диетического, менее жирного и вегета рианского продукта. Не верьте. Растительные сливки — это разведенный водой маргарин, сделанный из гомогенизированного пальмо вого масла. Растительные сливки дешевые, долго не портятся и очень стабильные в рабо те. Кондитерам с ними прекрасно, потребите лям — не очень. Точно так же, как и маргарин, растительные сливки создают неприятную пленку во рту за счет высокой температуры плавления гидРогенизированных жиров в со ставе.
Кроме того, у растительных сливок есть противный привкус, который я на дух не выно шу. лично я с растительными сливками никог да не готовлю и никогда их не ем. Но я, будучи кондитером, очень разборчива в десертах. Не которые мои студенты пробовали раститель ные сливки и ужасными их не нашли. Так что вы решайте для себя сами.
Сливки, как жиросодержащий продукт, прекрасно ароматизируются. Кондитеры добавляют в кипящие сливки цедру, специи, кофейные зерна и другие ароматные вещи, а сливки пре красно вбирают в себя чудесный аромат и передают его потом десерту. Обычно все ароматические добавки добавляют в сливки в крупном виде. Кофе в зернах, корицу в палочках, ваниль в стручках, цедру в корках. А потом отцеживают. Это позволяет сливкам не менять цвет.
Очень прикольный вид сливок, кото рый я вовсю использовала до санкций 2014 года, — швейцарские сливки Oimiq, загу щенные желатином. Это коровьи сливки, за счет добавления желатина стабилизи рованные настолько, что приобретают ста бильность растительных сливок. Прекрасно взбивались сливки 18 % и никогда не текли. Ждем отмены санкций.