В кремах сливочное масло незаменимо. Будь то в виде сливок, в виде кримчиза или, собствен но, в виде масла, мы обязательно добавляем в наши кремы сливочное масло. Ниодин другой продукт не дает такого приятного ощущения во рту, сочетания тающей текстуры, аромата, вкуса, как сливочное масло. Мы очень любим молочный вкус — с младенческих лет этот вкус вызывает у нас только положительные ассоци ации.А текстура сливочного масла совершенно уникальна за счет температуры плавления, ко торая прекрасно сочетается с температурой на шего тела, то есть с температурой во рту.
Сливочное масло тает при температуре от 28 до 36 °С. В главе про химию масляных кре мов (с. ) подробно описано, что масло не тает внезапно все сразу, а сначала становится мягким. Это происходит потому, что в состав сливочного масла входит около двадцати раз нообразных жирных кислот, которые имеют разную температуру плавления. То есть сли вочное масло у нас тает по частям.
Проблема для нас в том, что диапазон пластичности масла не такой большой, как у маргарина, температура полного плавле ния — 32- 35 °С, температура полного за твердевания — 15- 24 °С. Вы видите, что эти границы неточные, потому что температура плавления и затвердевания зависит от состава жирных кислот, то есть от коровы, а также от способа производства масла. Чем мельче жи ровые кристалльr в твердом масле, тем тверже оно будет.
К большому моему сожалению, на пачках масла не пишут диапазон пластичности. Мало того, один и тот же бренд может менять каче ство своего масла. Только что масло вашего любимого бренда было чудесно твердое, а по том бац — и оно стало таять, едва покинув хо лодильник. Может, они сменили поставщика молока, может, у коров было плохое настрое ние, или купили новую маслобойку.
Однако сливочное масло не самое простое масло для кондитерской обработки. Большин ство текстурных работ со сливочным маслом проводится при температуре пластичности, когда масло, с одной стороны, уже податли вое, а с другой — еще не слишком жидкое. Поэтому мы привыкли к советам кулинарных книг доводить масло до комнатной темпера туры.
Я обычно не измеряю температуру мас ла, определяя нужную пластичность по кон систенции. Масло для взбивания настолько мягкое, что сквозь него легко проходит па лец, не встречая сопротивления. При этом кубики масла продолжают держать форму и не расплываются. Дома нам зачастую не когда дожидаться нагревания масла при ком натной температуре, и мы можем подогре вать масло в микроволновке подходами по 15 секунд.
Что делать, если масло перегрели и оно растаяло? /1/1.я кремов такое масло подходит уже не очень. Как бы мы ни взбивали масло в комнатных условиях, мы никогда не достиг нем прежней равномерной эмульсии. Растоп ленное масло можно добавлять в тесто, там эмульсия нам не принципиальна.
Как выбирать сливочное масло для. конди терских работ? Не все масла созданы одинако выми.
Во-первых, масла отличаются по жирно сти. В кондитерке все рецепты рассчитаны на жирность 82 %. Крестьянское масло 72 % мы используем для бутербродов и никогда не кла дем в крем. Если мы вдруг захотим печь на кре стьянском масле, нам нужно будет пересчиты ватьвсе рецептуры на масло другой жирности, потому что 1О % разницы в жирности — это ко лоссальная разница.
Во-вторых, даже сливочные масла одина ковой жирности бывают разными по плотно сти. Как я уже упоминала, сливочное масло состоит из множества разных жиров с разной температурой плавления. Можно произве сти масло, которое будет таять очень быстро, а другое будет держать форму в относительно теплом помещении и не таять от рук.
Совет: Подойдите к полке со сливочным маслом в большом супермаркете и по пробуйте надавить пальцем на разные пачки масла. Они все одной температу ры, но вы заметите, что некоторые пач ки очень твердые, а другие явно мягкие. Эти масла отличаются по составу жир ных кислот. Мы с вами для кремов вы бираем самое твердое масло.
Также немаловажен фактор цвета мас ла. В нашей стране считается, что сливочное масло хорошего качества, только если оно желтое. В результате многие производители подкрашивают свое масло желтым красите лем. Нам же, кондитерам, для кремов нужно как раз белое масло. Особенно для свадебных тортов. В итоге из твердых пачек масла мы с вами выбираем самое белое.
Ну и последняя характеристика масла, ко торая нам важна: хорошее масло — гибкое при температуре холодильника, оно отрежется гладким срезом, не ломается и не крошится.
На фото качественное масло (холодный кусочек можно согнуть) и некачественное (крошится).
Сливочное масло хранится достаточно долго. В морозилке даже официальный срок хранения масла — 6 месяцев, в хорошем хо лодильнике масло легко хранится месяц. Чем жирнее масло, чем меньше в нем сыворотки, тем дольше оно хранится. Изначально топле ное масло делали именно с целью продлить срок хранения. То же самое с соленым мас лом. Соль выступает консервантом. Соленое масло у вас будет храниться дольше. Кстати, многие зарубежные кондитеры используют в десертах именно соленое масло. Таким об разом они слегка подсаливают свои десерты: все соленое вкуснее, чем все несоленое.