Если в бисквит добавляется растопленное сливочное
масло/шоколад, его следует обязательно остудить до комнатной
температуры или, в крайнем случае, до теплого состояния, но не
горячего.
В этом случае масло/шоколад добавляется в самый последний
момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски и
потом аккуратно вмешать в тесто.
Если вы печете бисквит с добавлением сливочного масла
комнатной температуры, то его лучше предварительно взбить
миксером до белого цвета и пышной консистенции.
При использовании жира (масло/шоколад) лучше сначала ввести
- Масло
(шоколад)в небольшую часть теста, перемешать и вернуть обратно в тесто.
Масло нагреваем до 45 градусов( не ниже)
Потому что основные ингредиенты у нас должны быть 20-22 С
градуса.
Чтобы масло не кристаллизовалось – его нагревают в два раза
выше.
Жиры держат воздух до 60 С градусов, когда начинают свою
«работу» остальные игредиенты.
Для бисквитов подходят следующие виды:
- Где высокое содержание какао-масел и меньше сухих
веществ( например, Калебо 70% 2-3 капли, Какао Барри
64%) – дает больше шоколадного вкуса. Это шоколад для
цеха.
- Кексовое тесто будет плотным, если использовать кувертюр
( 38-42% какао-масел). В белом шоколаде этого не бывает.