Главное требование, которому должен удовлетворять крем для выравнивания – он должен удерживать собой внутренний мир торта. К тому же его должно быть легко наносить, он должен быть пластичным
зависит и от декора, и от начинки торта и от того какой путь предстоит преодолеть ему прежде чем он появится на столе.
СОВЕТЫ
Чтобы выравнивание проходило быстрее и легче, нужно ровно собрать торт, для этого лучше всего использовать кольцо.
После сборки торт необходимо отправить в холодильник для стабилизации на 4–8 часов. Идеально выровнять и украсить торт гораздо проще, когда это не «живой», подвижный торт с отдельными слоями, а единое целое, монолит.
Начинайте наносить крем для выравнивания снизу вверх по кругу. Крем должен ложиться равномерно, без зазоров, ровной колбаской по спирали. Важно, чтобы крем по бокам был нанесен чуть выше макушки торта, чтобы образовалась так называемая «корона».
После сборки торт должен отстояться в холодильнике минимум 4 часа, чтобы как следует «схватиться». Так слои не будут смещаться при финальной обмазке кремом.
Готовый крем можно окрасить в любой цвет.
ДОБАВКИ
- Для фруктового или ягодного вкуса – добавить холодное конфи без кусочков (до 120 г на порцию крема).
- шоколадная крошка, орехи до 150 г на порцию.
- Для шоколадного вкуса — шоколадный ганаш до 120 г на порцию.
- Для орехового вкуса — ореховое пралине до 120 г на порцию, вводится в слегка подогретом виде.
Виды кремов для выравнивания
Если вы то и дело задаетесь вопросом, чем выровнять торт, то есть смысл ориентироваться,
Ниже – небольшой список, дополненный краткими характеристиками каждого крема. А еще ниже вы найдете рецепты.
КРЕМЧИЗ НА МАСЛЕ
Достаточно стабильный, тяжелый;
для выравнивания необходим толстый слой, иначе крем потрескается, соответственно, вес торта увеличивается;
может приобрести желтый оттенок от масла;
готовится быстро, но над выравниванием придется потрудиться;
не подходит для мастики.
КРЕМЧИЗ НА СЛИВКАХ
Нежный, вкусный, чистый белый цвет, хорошо красится;
если использовать в начинку, то пропитка бисквиту не потребуется;
готовится быстро, но над выравниванием придется потрудиться, нужен навык;
идеален для тортов в акварельной технике;
не подходит для мастики.
ГАНАШ
Суперстабильный, подходит для жаркой погоды и длительного нахождения без холодильника;
идеален для 3D-тортов;
в работе требует опыта и навыка;
достаточно тонкого слоя для выравнивания, поэтому не увеличивает вес торта;
если использовать в начинку, необходима пропитка коржей;
дает четкие острые углы и идеальное выравнивание;
подходит под мастику.
МАСЛЯНЫЙ НА ШВЕЙЦАРСКОЙ МЕРЕНГЕ
Хороший, стабильный, подходит для длительной транспортировки;
комфортный в работе благодаря маслу;
достаточно тонкого слоя для выравнивания, не увеличивает вес торта;
если использовать в начинку, необходима пропитка коржей;
готовится не быстро, но дает идеальное выравнивание и четкие углы;
не подходит для мастики.
На 1 торт диаметром 18 см и высотой 12–14 см
Крем-чиз на сливочном масле
Ингредиенты:
400 г творожного сыра (холодного)
160 г сливочного масла (комнатной температуры)
80 г сахарной пудры (или по вкусу)
Метод:
При помощи лопатки смешать сливочное масло с сахарной пудрой. Затем взбивать миксером, постепенно увеличивая скорость от минимальной до средней, до посветления и увеличения массы в объеме.
По частям ввести в масляную смесь сыр, перемешать лопаткой. Взбить крем на средних оборотах миксера до объединения (внимание: не стоит взбивать долго, иначе крем расслоится).
На этом этапе крем может показаться неплотным — его нужно убрать в холодильник на пару часов для стабилизации.
Сыр должен быть холодным, но достать из холодильника его лучше заранее (минут за 30), так с ним будет удобнее работать.
Крем-чиз на сливках
Ингредиенты:
400 г творожного сыра (холодного)
140 г сливок 33–35 % (холодных)
70 г сахарной пудры (или по вкусу)
Метод:
Смешать творожный сыр и сахарную пудру, добавить небольшое количество сливок (примерно треть). Взбивать миксером несколько секунд.
Добавить оставшиеся сливки, взбить до однородности и плотности на средней или высокой скорости.
Сливочный крем на основе маскарпоне
Ингредиенты:
360 г маскарпоне (холодного)
180 г сливок 33–35 % (холодных)
50 г сахарной пудры (или по вкусу)
Метод:
Смешать сыр, сахарную пудру и небольшую часть сливок. Взбить миксером до объединения ингредиентов (примерно секунд 30).
Добавить оставшиеся сливки и взбивать крем до однородности и гладкости.
Крем-ганаш с белым шоколадом
Ингредиенты:
300 г творожного сыра (холодного)
150 г белого шоколада
150 г сливочного масла (комнатной температуры)
Метод:
- Шоколад растапливаем, добавляем к нему мягкое масло и тщательно перемешиваем с помощью венчика. Добавляем творожный сыр
и перемешиваем крем миксером до однородности (не слишком долго).
- Готовый крем убираем в холодильник на 10–15 минут. После достаем и хорошо вымешиваем лопаткой разглаживающими движениями,
чтобы избавиться от пузырьков. Этот этап можно повторить, снова
убрав крем в холодильник, если вам кажется, что пузырьки плохо
уходят.
Совет
- Если творожный сыр имеет неоднородную консистенцию, то сперва
отдельно перемешайте его миксером, а только потом соединяйте
с масляно-шоколадной массой.
- Нужен крем на темном или молочном шоколаде? Готовьте точно так же.
- Размешанный крем на белом шоколаде можно окрасить в любой цвет.
БЕЛКОВО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Ингредиенты:
100 г белков
200 г сахара
300 г сливочного масла комнатной температуры
Метод:
Заварить на водяной бане белки с сахаром до полного растворения сахара (до 65–70 °C), постоянно помешивая венчиком. Следить, чтобы смесь не перегрелась и белок не свернулся.
Вылить смесь в чашу миксера и насадкой «венчик» взбить меренгу. Когда меренга будет готова, продолжить взбивать на медленной скорости до ее остывания до 32–33 °C.
В это время взбить масло добела. Также масло можно взбить заранее и переложить его в миску. Чем светлее взбитое масло, тем белее впоследствии будет крем.
Когда меренга остынет до 32–33 °C, установить скорость взбивания миксера на среднюю. Взбивая, добавлять к меренге взбитое масло по 1 ст. л. за раз. Когда масло закончится, крем будет готов. Можно наносить его на торт.
Творожный крем нравится не только мне. Его оценили многие подписчики канала
«Я — ТОРТодел». Использую его как дополнительный слой после ганаша (он хорошо де- ржит форму, а для транспортировки тортов это очень важно) или как основной крем для покрытия. На творожный крем легко ложится краска, распыленная из аэрографа. Остатки крема также можно окрасить и дополнить дизайн торта мелкими цвето- чками или травкой, используя насадки для крема. А еще это мой любимый крем для ша- почек на капкейки.
Ингредиенты
- Творог 9% — 250 г
- Сливочное масло — 180 г
- Сахарная пудра — 50 г
- Сгущенное молоко — 50 г
Приготовление
- Сливочное масло комнатной температуры взбить вместе с сахарной пудрой миксером на самой большой ско- рости.
- В творог (примерно такой же температуры, что и мас- ло) добавить сгущенное молоко и перемешать погружным блендером. Масса должна быть однородной, без творож- ных зерен.
- Обе массы соединить в одной емкости, перемешав си- ликоновой лопаткой движениями снизу вверх.
Кремы, которые представлены ниже, считаются более сложными в приготовлении, поэтому если у вас совсем мало опыта в кондитерском деле, я рекомендую выравнивать торты крем-чизом или кремом на основе маскарпоне.
Глюкозный сироп из данных рецептов можно исключить, например, если его нет под рукой или не смогли найти. Однако советую присмотреться к этому ингредиенту: он придает кремам эластичность и мягкость, благодаря этому свойству с ганашем удобнее работать.
И еще один нюанс: чтобы кремовое покрытие получилось гладким, после взбивания крем необходимо перемешать лопаткой, чтобы ушел лишний воздух. Делать это нужно тщательно, но недолго, иначе крем станет менее плотным.
На 1 торт диаметром 18 см и высотой 12–14 см
Ганаш на темном и молочном шоколаде
Ингредиенты:
200 г темного шоколада
100 г молочного шоколада
140 г сливочного масла (мягкого)
140 г сливок 33–35 %
40 г глюкозного сиропа
Метод:
Растопить шоколад любым удобным способом.
Нагреть сливки с глюкозным сиропом до 65–70 °C (сироп должен полностью раствориться в сливках).
Соединить растопленный шоколад и горячие сливки, перемешать до однородности.
Добавить сливочное масло и снова перемешать до однородности. Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник (ганаш должен остыть до 17–19 °C).
Взбить охлажденный ганаш на минимальной скорости до легкого посветления и небольшого увеличения в объеме.
Ганаш на белом шоколаде
Ингредиенты:
350 г белого шоколада
150 г сливочного масла (мягкого)
110 г сливок 33–35 %
40 г глюкозного сиропа
Метод:
Растопить шоколад любым удобным способом.
Прогреть сливки с глюкозным сиропом до 55–60 °C (сироп должен полностью раствориться в сливках).
Соединить растопленный шоколад и горячие сливки, перемешать до однородности.
Добавить сливочное масло и снова перемешать до однородности. Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник (ганаш должен остыть до 17–19 °C).
Взбить охлажденный ганаш на минимальной скорости до легкого посветления и небольшого увеличения в объеме.