Для того чтобы мука вмешалась хорошо, и тесто не потеряло
своей воздушности и пышности, ее следует добавлять в тесто
небольшими порциями. Перемешивать тесто следует
уверенными, но не резкими движениями, венчиком или лопаткой
круговыми движениями в одном направлении, поднимая при этом
тесто со дна миски. Хаотичные и резкие движения разрушать
структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно
поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже
нельзя. Так же может случиться, если вы будете вымешивать
тесто очень долго.
Перед тем как добавить в тесто муку ее следует 2-3 раза
просеять, чтобы она напиталась кислородом. Просеивание так же
избавляет муку от возможных посторонних примесей.
Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их
следует сперва тщательно перемешать с мукой до однородности,
и потом 2-3 раза просеять все вместе. При этом предварительно
муку, конечно же, просеивать не нужно.
Если бисквит готовится способом «разделяя яйца» — муку можно
добавить всю сразу в желтково-сахарную массу. При этом
4. Мука (крахмал, какао)следует так же добавить в нее 1/3 взбитых белков и перемешать
венчиком все вместе.
Если бисквит готовится «не разделяя яйца» — муку следует
добавлять частями, перемешивая каждый раз венчиком — так она
проще и равномернее вмешается в тесто.
Добавление крахмала в бисквитное тесто при замесе делает его
сухим и предохраняет тесто от затягивания.
Качество бисквита во многом зависит от муки. Для приготовления
бисквитов лучше брать пшеничную муку высшего сорта.
Также для бисквитов лучше использовать муку слабую 7-9% ( с
низким содержанием белка)
Мука в бисквите начинает работать от 60-65 С градусов.
Крахмалы набухают и начинают кристаллизоваться.
Если бисквит без муки – то важнее всего сохранить аэрацию и не
перевзбить белки.
