У каждой разновидности мусса есть свои нюансы. Подробней о каждой базе вы прочтете на тематических страницах, здесь же упомянем информацию, важную для муссовых десертов.
ГАНАШ. Шоколад заливается горячими сливками и пробивается блендером до состояния эмульсии. Можно ароматизировать ягодным пюре, травами, кофе и др.
Нюансы
Чтобы получить глянцевый, шелковый ганаш, важно не забывать о правилах приготовления эмульсии. Эмульсия — это прочная, стабильная связь двух несоединимых в обычных условиях компонентов — жира и воды. Рекомендации по приготовлению ганаша даны на отдельной странице.
3АBАРНОЙ КРEМ. Густой крем, который готовится горячим способом на основе молока и яичных желтков, как правило, ароматизированный ванилью.
Нюансы
Особенность муссов на базе заварных кремов (например, англез и патисьер) заключается в том, что для загущения необходимо доварить их до температуры коагуляции яичного протеина, а именно 83˚С, не допуская при этом пригорания. Рекомендации по приготовлению заварного крема даны на отдельной странице.
ФРУКТОBОE ПЮРE. Преимущества пюре промышленного производства — в постоянстве вкуса, уровня PH и состава, однородной текстуре и безопасности, поскольку такие продукты обязательно проходят пастеризацию. Такие пюре можно встретить как замороженными, так и упакованными в тетрапак.
Нюансы
Муссы, содеpжащие фpуктовые пюpе, могут пpеподнести непpиятный сюpпpиз, если не дать фpуктовой базе вpемя для начала желиpования. Некотоpые из них смогут пpостить эту оплошность, но для муссов, содеpжащих камедь pожкового деpева и меpенгу на инулине, подобные огpехи могут пpивести к pоковым последствиям.
В большинстве муссов на основе фpуктовых пюpе обязательно пpисутствие меpенги, даже пpи наличии в них сливок. Дело в том, что фpукты и ягоды — почти всегда кислая сpеда, и в ней сливки пpосто свеpнутся. Меpенга не позволяет понизить кислотность и повысить уpовень PH за счет содеpжащегося в ней сахаpа.
Некоторые виды муссов:
- Ганаш (или ягодное пюре, или заварной крем) + полувзбитые сливки.
- Ганаш (или ягодное пюре, или заварной крем) + полувзбитые сливки + меренга.
- Ганаш (или ягодное пюре, или заварной крем) + меренга.
Также бывают муссы на основе йогурта, варёной сгущёнки, сливочного сыра и др.
Муссы на основе ганаша и полувзбитых сливок – самые стабильные, а муссы на основе ягодного пюре или заварного крема и меренги – менее стабильны.
Совет профи:
Если вас интересуют муссовые десерты, и вы не хотите слепо копировать рецептуру, то в замысле вам нужно отталкиваться от идеи именно мусса. Сначала необходимо придумать, каким будет мусс, а затем уже подбирать к нему бисквит и начинку.