Густой крем, который готовится горячим способом на основе молока и яичных желтков, как правило, ароматизированный ванилью. Заварной крем также называют крем Патисьер (от фр. Patessire), что переводится как «кондитерский».
ТРАДИЦИОННОЕ ПРИМЕНЕНИЕ:
Начинка для шу, эклеров, «Релижьёз», мильфёев, «Наполеонов».
ВРЕМЯ:
Подготовка: 15 минут
Заваривание: из расчета по 3 минуты на каждый литр молока
Охлаждение: 1 час
НУЖНО УМЕТЬ:
Взбивать желтки добела.
ВАРИАНТЫ:
Крем «Муслин» = заварной крем + сливочное масло
Крем «Дипломат» = заварной крем + взбитые сливки + желатин
Крем «Франжипан» = заварной крем + миндальный крем
Крем «Шибуст» = заварной крем + итальянская меренга
ХРАНЕНИЕ
В холодильнике до 3 суток.
ХИТРОСТИ И СЕКРЕТЫ УСПЕХА
Чтобы текстура крема была легче, вместо муки лучше использовать кукурузный крахмал.
Если вы отделяете желтки от белков заранее, накройте их пленкой, иначе они заветриваются, а это потом дает небольшие комочки в креме.
При уваривании важно проходить венчиком по всему дну сотейника, иначе где-то на дне может получиться более плотная текстура, и это негативно сказывается на креме в целом.
Когда крем начинает густеть, это срабатывает крахмал, но если просто снять сотейник с огня, то крем чаще всего не успевает довариться и потом в креме может чувствоваться привкус крахмала. Поэтому лучше сначала снять сотейник, а потом, добившись гладкой текстуры перемешиванием, вернуть на огонь и доварить.
Перед использованием крем следует еще раз энергично взбить венчиком, чтобы вернуть ему гладкость и однородность.
FAQ
ЗАЧЕМ ЖЕЛТКИ НУЖНО ВЗБИВАТЬ С САХАРОМ ДОБЕЛА?
Растирание желтков с сахаром позволяет добиться однородности смеси. Во время варки сахар защищает протеины от перегрева. Чем он лучше перемешан с яичными желтками, содержащими протеины, тем выше вероятность, что крем получится однородным.
В ЧЕМ РАЗЛИЧИЕ МЕЖДУ КРЕМОМ, ПРИГОТОВЛЕННЫМ НА МУКЕ, И КРЕМОМ, ПРИГОТОВЛЕННЫМ НА КРАХМАЛЕ?
Замена ингредиента, загущающего крем, приводит к изменению его текстуры. Виды крахмала обладают различными свойствами. При равных количествах ингредиента, обеспечивающего загустение, заварной крем на кукурузном крахмале получается более легким, чем крем на муке (пшеничном крахмале).
ВХОДИТ ЛИ В ЗАВАРНОЙ КРЕМ МАСЛО?
Базовый крем готовится без масла. Но масло обогащает и улучшает его вкус.
ПОЧЕМУ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ НА ПОВЕРХНОСТИ КРЕМА ОБРАЗУЕТСЯ КОРОЧКА?
В процессе нагревания белки сворачиваются (как при кипячении молока), и поверхность крема обезвоживается.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ: БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ
По данному рецепту у вас получится 800 г крема.
Ингредиенты:
500 г молока
100 г яичного желтка
120 г сахара
50 г кукурузного крахмала
½ стручка ванили
50 г сливочного масла
Приготовление:
В миске из нержавеющей стали энергично взбить добела желтки с сахаром. Добавить в смесь кукурузный крахмал и сразу же венчиком объединить до однородной массы.
Влить в сотейник молоко, добавить очищенный от зерен стручок ванили. Лучше брать сотейник с толстым дном, он будет обеспечивать более равномерный прогрев. Довести молоко до кипения, извлечь стручок ванили, перелить половину молока во взбитые с сахаром и крахмалом желтки и взбить. Снова перелить смесь в кастрюлю и поставить на сильный огонь, не переставая перемешивать.
При активном перемешивании венчиком уварить густеющую смесь. После закипания смесь следует держать на среднем огне в течение 30-40 секунд.
Снять сотейник с огня и добавить в крем сливочное масло.
Чтобы ускорить охлаждение крема, можно переложить его в чашу и поставить ее в холодную воду. А можно переложить его на противень и накрыть крем пищевой пленкой. Остывший крем готов к употреблению. Перед использованием его следует еще раз энергично взбить венчиком.
