Муссы! При упоминании словосочетания «муссовый торт» или «муссовый десерт» сразу представляется воздушное великолепие, раскрывающее вкус с каждым лопнувшим во рту пузырьком. Давайте для начала разберемся в теории муссов и последовательно пройдемся по тем ингредиентам, которые входят в муссовый десерт.
МУСС И СУФЛЕ – В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Далеко не все любители понимают, в чем отличие между муссом и суфле. Оба термина французского происхождения, и по сути они похожи. Мусс (фр. Mousse — пена) и суфле (фр. Souffle — надутый; воздушный) предполагают легкую пузырьковую текстуру, но основа этой текстуры различается. Если предельно упростить, то мусс готовят из разнообразных ингредиентов с добавлением пенного компонента, желирующего компонента и сахара. Суфле же готовят из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки.
Главное отличие в том, что суфле всегда выпекается. То есть даже при наличии схожей базы (фруктовое или ягодное пюре, шоколад, сливочный сыр) результат будет разным.
ТЕОРИЯ МУССОВ
Что же такое мусс? Если разобраться, это всего−навсего союз двух составляющих: желированной базы и насыщенного воздухом (аэрированного) компонента.
В качестве желированной базы чаще всего выступают:
- ганаши;
- заварные кремы;
- стабилизированные желирующими агентами фруктовые пюре.
В качестве аэрированных компонентов:
- взбитые сливки;
- меренги (взбитые с сахарами белки животного или растительного происхождения);
- пат−а−бом (прогретые и взбитые с сахарами желтки).
Этот скудный на первый взгляд список дает безграничный простор для фантазии!
Ведь крем можно ароматизировать, в ганаше часть или все сливки заменить фруктовым пюре или соком, а пюре соединить с замысловатым стабилизатором или создать авторский «фруктовый коктейль». Да и с одними только меренгами можно играть бесконечно! Жонглировать сахарами, восстановить сухую меренгу с помощью сока или приготовить веганский вариант с помощью растительного протеина.