Как приготовить и подать чесночный соус айоли

Когда вам хочется чего-нибудь овощного, возьмите пример с жителей французского Прованса и приготовьте le grand aioli (большой айоли — фр.) — миску чесночного майонеза со свежими или чуть проваренными овощами. Подойдет большинство сырых овощей: ломтики фенхеля, палочки сельдерея, стручки фасоли, морковь и соцветия цветной капусты. Соус айоли также подают с треской, креветками, отварными яйцами, мясной нарезкой или жареным цыпленком. В общем, со всем тем, что сочетается с чесночным соусом и что можно художественно разложить на блюде.

Aïoli — это сокращение от провансальских слов, означающих «чеснок» и «масло». Традиционно соус айоли готовят вручную, но также его можно приготовить в блендере или кухонном комбайне. Чеснок может различаться по силе вкуса в зависимости от сезона, так что, если опасаетесь, добавьте немного сначала, а остальное по вкусу.

Здесь приведены несколько рекомендаций на 6–8 порций, из расчета около 350 г на человека, но выбор овощей зависит от ваших предпочтений и сезонной доступности.

Ингредиенты:

АЙОЛИ
6–8 зубчиков чеснока, очищенных и измельченных
¼ ч. л. морской или крупной соли
2 желтка от крупных яиц
250 мл оливкового масла
250 мл растительного масла с нейтральным вкусом
сок половины лимона (или по вкусу)
1–2 ст. л. теплой воды (по желанию)
ГАРНИР
2–3 моркови (очистить, разрезать пополам и нарезать соломкой шириной 1,5 см)
300 г зеленой стручковой фасоли (кончики отрезать)
900 г мелкого молодого картофеля
700–900 г холодного жареного цыпленка
6 сваренных вкрутую яиц, очищенных и разрезанных пополам, дополненных филе анчоуса и несколькими крупинками свежемолотого черного перца
450 г помидоров черри
250 г свеклы, очищенной и нарезанной тонкими ломтиками
250 г кольраби, очищенной и нарезанной тонкими ломтиками
2 пучка редиса (ботву срезать)
поджаренный или приготовленный на гриле хлеб

Приготовление:

Для приготовления айоли разотрите в ступке пропущенный через пресс чеснок с солью, затем добавьте яичные желтки. Смешайте масла в мерном стакане с носиком.

По капле вливайте масло в чеснок, непрерывно работая пестиком. (Если вы используете машину, медленно вводите масло непрерывной струей, не выключая комбайн или блендер.)

Продолжайте перемешивать и, когда смесь начнет густеть, увеличьте струю, пока не добавите все масло. В самом конце очень постепенно добавляйте лимонный сок, не прекращая взбивать. Если соус айоли слишком густой, вливайте теплую воду, пока соус не достигнет желаемой консистенции.

Если вдруг ваш айоли стал похож на маслянистый творог, эмульсия расслоилась. Просто начните сначала, постепенно по половине чайной ложечки добавляя чуть теплой воды, одновременно взбивая его миксером на средней скорости. Затем добавьте желток и еще раз взбейте – соус снова эмульгируется.

Накройте и дайте настояться при комнатной температуре, если планируете подавать его в ближайшее время. если нет — уберите в холодильник (соус айоли хранится до 24 часов.)

Для приготовления гарнира вскипятите подсоленную воду в кастрюле и убавьте огонь до минимума. бланшируйте морковь 1 минуту. Выньте шумовкой и положите на противень, застеленный кухонным полотенцем.

В той же воде в течение 3 минут бланшируйте стручковую фасоль, затем достаньте ее и выложите рядом с морковью. Засыпьте в кастрюлю картофель и отваривайте 10–15 минут (в зависимости от размера), пока он не станет мягким. Откиньте на дуршлаг.

Разложите гарнир на большом сервировочном блюде, поставьте рядом миску айоли и подавайте гостям.