Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, и комнатной температуры.
Яйца для бисквита лучше пробить блендером и пропустить через сито.
(Через сито нужно пропустить, чтобы избавиться от
соединительных тканей. Без них они не являются коагулянтом и
не будут сворачиваться при нагревании)
Это называется меланж. Тогда тесто будет более однородным. (Если нужны цельные яйца, без разделения на белки и желтки)
Использовать меланж в течение 24 суток, если сделали сами, а не купили в магазине. Если не используете, то заморозить.
Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то
делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток,
и он не попал в белок. Чтобы перестраховаться, можно разбивать
яйца по одному сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а потом переливать в основную посуду, в которой
собираетесь взбивать бисквит.
Чем длиннее процесс взбивания яиц ,тем лучше и устойчивей
пена, так как она насыщается пузырьками воздуха.
Пена без добавок неустойчива.
Желток и его жиры немного дают ей устойчивость, но не
участвуют в пенообразовании.
Степень устойчивости изменяется от необходимости
использования.
В общем, чем сильнее взбиты белки-они менее эластичны. И в то
же время ,недостаточно взбитые белки — рыхлые и не смогут
вынести груз муки и сахара.
Как следует взбивать белки?
Если взбивать белки слишком энергично, то может наблюдаться
нежелательное явление, называемое отсеканием, заключающее
в выделении из них воды.
При этом белки выпадают (отсекаются) в виде мелких зерен.
Причина этого – интенсивные движения венчика, от которых
белок как бы «сваривается». Отсекание необходимо полностью
исключить.
Избежать его можно:
- либо установить миксер на малые обороты,
- либо использую так называемые «состаренные белки (
кассЕ),
- либо вводя сахар в три приема.
Каким образом яйца взбиваются до плотных
пиков?
Яичный белок в основном содержит воду и протеины.
Молекулы последних свернуты, как клубки ниток.
Некоторые из протеинов растворимы в воде и расположены с
наружной стороны клубков, где вступают в контакт с водой.
Другие же не растворимы в воде и находятся внутри клубка.
Когда взбивают белки, клубки разматываются, что приводит к
попаданию в их внутреннюю часть воздуха.
Не растворимые в воде протеины оказываются в
соприкосновении с пузырьками воздуха и поэтому не касаются
воды.Таким образом, находящиеся в водной среде пузырьки воздуха
покрываются протеинами будто скорлупой и оказываются как бы
в ловушке.
Степень взбитости белков разделяют на 3 части, в зависимости
от употребления в выпечке.
- Пена выливается из миски.
- Пена падает с ложки большими комками. Или говорят, что
ложится язычками. Она эластичная и подходит для бисквита.
- Пена взбита до острых пиков, очень блестящая и твёрдая.
Выпечка скорее всего будет ломкой.
Взбиваем, не разделяя яйца.
Этот способ более простой, может быть, и более длительный.
Слегка подбив яйца, увеличьте скорость миксера и через
некоторое время, когда масса поднимется на 2/3 примерно,
начните добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 5
минут в зависимости от мощности миксера, количества и
температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая
и пышная масса в 3-4 раза превышающая первоначальный
объем. В идеале яичная масса должна держаться на венчиках
миксера.
Взбиваем, разделяя яйца.
В первую очередь взбиваются желтки с половиной нормы сахара
на максимальной скорости миксера. Взбивать следует до тех пор,
пока масса не станет в 2-3 раза больше и не приобретет более
светлый цвет и густую кремовую консистенцию. При этом сахар
должен полностью раствориться.
Далее взбиваются белки с постепенным добавлением
оставшегося сахара. Понять, что белки взбиты достаточно можно
наклонив миску — хорошо взбитые белки будут держаться на
стенках миски и не будут вытекать из нее.
Почему яйца следует вводить в тесто по одному?
Когда тесто тщательно вымешено, то приготовленные из него
изделия , получаются пышными.
При вымешивании теста образуются мириады микроскопических
пузырьков воздуха, через стенки которых в воздух попадаютмолекулы жидкости, которая там испаряется. Образование этого
пара и обеспечивает набухание теста, Следовательно, пышность
изделий.
Денатурированный белок – когда при взбивании образуется
пена в виде «кислородного коктейля».
Яйцо начинает работать ( начинает коагуляцию) от 63С градусов,
а заканчивает в 82 С градуса. Потом оно просто сворачивается.
Что происходит при нагревании яиц:
1) при 62 градусах включаются 1 аминокислоты
2) при 74 градусах – вторые аминокислоты ( загущение)
3) при 82 включаются 3 группа аминокислот
4) Если больше 82 – сворачиваются и отпускают воду.
Бисквит чисто на белках:
- Светлого цвета
- Более эластичный
- Себестоимость ниже
Бисквит чисто на желтках:
- Цвет бисквита ярче
- Запах бисквита тоже ярче
- Более хрупкий
- Более влажный