Глазировать десерт или торт – значит покрывать его горячим или холодным тонким слоем глазури, специального приготовляемой для этой цели. Любая глазурь образует глянцевую поверхность и придает блюдам блеск и аппетитный вид.

НУЖНО УМЕТЬ:

Взбивать массу для глазури так, чтобы в ней не образовывались пузыри.

ВИДЫ И ВАРИАНТЫ:

Поскольку глазурь – это вид покрытия, то можно спорить, сколько этих видов бывает. Ведь смесь яичного белка и сахарной пудры – тоже глазурь. Но совершенно четко можно выделить три вида, о которых ведется речь на нашем ресурсе:

Нейтральная глазурь
Зеркальная глазурь
Глазурь с добавлением хрустящих элементов.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Чем нейтральная глазурь отличается от зеркальной? Это два абсолютно разных рецепта и ведут они себя по-разному. В нейтральной глазури желирующий агент – это пектин, а в зеркальной глазури – желатин и какао-масло, которое находится в шоколаде.

Если вы заливаете торт зеркальной глазурью — потребуется около минуты, чтобы излишки глазури стекли по стенкам торта и желатин в глазури стабилизировался. Если вы заливаете торт нейтральной глазурью, то она моментально стабилизируется на торте, из-за того, что в ней пектин, более активный и быстрый желирующий агент. В связи с этим, заливая торт такой глазурью, старайтесь покрыть его одним движением, разом, иначе глазурь ляжет буграми.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Готовить глазурь очень просто. Достаточно разделить все ингредиенты на два «лагеря». Первый – это кастрюля, и в ней должны быть вода, сахар и глюкоза. Второй – это высокий стакан, в котором смешиваются шоколад, желатиновая масса и сливки либо сгущенка.

Доводим сироп в кастрюле до 103 °C и выливаем в стакан на остальные ингредиенты. Далее работаем блендером, окрашиваем массу водорастворимыми пищевыми красителями, накрываем пленкой и даем настояться 24 часа, чтобы желатин смог набухнуть — набрать полную силу. Глазурь будем использовать уже на следующий день.

КАК ВЗБИВАТЬ ГЛАЗУРЬ БЕЗ ПУЗЫРЕЙ

Появление пузырей во время пробивания различных эмульсий, включая глазурь, — это одно из препятствий, с которым сталкиваются многие. Такой ситуации можно избежать, если понимать происхождение этих пузырей и как от них избавляться, если они все-таки вас настигли. Пузыри появляются в головке или в чаше блендера. В зависимости от строения блендера вам будет проще или сложнее с ними совладать. Если чаша открыта, как, например, у швейцарского бренда Bamix, то вам не составит никакого труда получить шелковую эмульсию без пузырей. Также старайтесь как можно чаще «выстукивать» пузырики из чаши блендера выталкивающими движениями, держа его внутри эмульсии.

После того, как вы опустили блендер в жидкость, старайтесь больше его не доставать, пока вы не закончите эмульгировать, так как каждый раз, соприкасаясь с воздухом, чаша блендера будет завлекать новые пузырики вовнутрь вашей жидкости. В таком случае всегда лучше пробивать глазурь в высоком стакане, в котором жидкость наверняка полностью закрывает чашу блендера и предотвращает появление пузырей.

Если все-таки пузыри у вас сформировались, продолжайте их «выстукивать» из чаши блендера внутри вашей эмульсии. Чтобы собрать пузырики, образовавшиеся на поверхности, продолжайте держать ваш блендер внутри эмульсии в наклоненном положении наискосок, таким образом образуется воронка, в которую будут собираться все пузырики с поверхности. В то же самое время следите, чтобы чаша блендера не поднималась сильно высоко, иначе она снова может захватить воздух с поверхности и создать все те же самые пузыри.

Выбор цвета

Существуют такие цвета, которые в воображении сочетаются, а на практике абсолютно друг другу не подходят. Например, желтый и светло-зелёный – два красивых, кажется, подходящих друг другу цвета, думаете вы, но это не так. Если попытаться сделать эффект на глазури из этих двух цветов, он вас не впечатлит. И таких сочетаний очень много.

Если вы заботитесь о презентабельности и красоте своего десерта, выбирайте только выигрышные сочетания. Два абсолютно одинаковых эффекта на глазури, но в разной цветовой палитре будут выглядеть по-разному. Один будет кричать «шик и блеск», а второй будет шептать «и так сойдет!». В том случае, когда воображение подводит, на помощь всегда приходит господин Google. Он вам всегда расскажет и наглядно покажет сочетание каких оттенков является выигрышным.

Эффекты с глазурью

Мы готовим глазурь, ориентируясь на ее плотность, и выбираем наиболее подходящий нам вариант. Например, если вы покрываете торт из белого мусса белой глазурью, то ее можно немного больше подогреть, тем самым она будет более жидкая, а значит, и немного прозрачная.

За счет того, что и глазурь и мусс белые, этого никто не заметит. Таким образом получается, что слой глазури на муссе в два раза меньше, что не только делает торт менее сладким, но и экономит вам деньги. Если, конечно, вы заливаете мусс из темного шоколада белой глазурью, то тут уже нужно будет добиться более плотной консистенции.

Если вы делаете эффекты с применением нескольких цветов, то постарайтесь сделать глазурь немного плотнее, чтобы цвета не смешивались а ложились отдельно друг от друга, рисуя четкие красивые разводы.

РЕЦЕПТЫ ГЛАЗУРИ

Нейтральная глазурь

В этом рецепте обязательно используется глюкозный сироп, заменить его нельзя.

Ингредиенты:

200 г воды (+ еще 50-150 г)

200 г сахара

50 г глюкозного сиропа

6 г пектина NH

1,5 г лимонной кислоты

Метод:

Для сиропа смешайте сахар (150 г), воду (200 г) и глюкозный сироп, доведите до начала закипания (примерно 40 °С).

Всыпьте пектин с сахаром (50 г), кипятите 2 минуты. Добавьте лимонную кислоту и кипятите еще 1 минуту. Снимите с огня, дайте остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник на стабилизацию на 6-8 часов. После холодильника масса будет очень густой, это нормально.

Нагрейте в микроволновой печи импульсами, чтобы по краям стакана масса стала горячей и жидкой, а в середине оставалась комком. Пробейте блендером до однородности.

Добавьте 50 г горячей воды, проверьте консистенцию, по необходимости добавьте еще до 100 г воды. Пробейте блендером до однородности и сразу выливайте на заготовки. Действовать нужно быстро — масса будет жидкой лишь 10 минут. Если часть заготовок осталась непокрытой, а глазурь уже загустела, ее нужно снова нагреть в микроволновой печи или добавить больше воды (схватываться хуже она не будет).

После использования соберите остатки глазури в стакан и храните в холодильнике 1 месяц, накрыв пленкой «в контакт».

Зеркальная глазурь

Не бойтесь этого покрытия, здесь важна лишь практика — с ней приходит понимание, с какой консистенцией глазури вам удобно работать.

Ингредиенты:

165 г шоколада (любого)

130 г глюкозного сиропа

130 г сахара

85 г сливок 33%

55 г воды

15 г сухого молока

10 г желатина

Метод:

Сахар, глюкозный сироп и воду довести до кипения. Сразу снять с огня (температура — 103-105 °С) и вылить на шоколад с набухшим желатином. Отдельно развести в сливках сухое молоко.

Ввести блендер в шоколадную массу под углом 45 градусов, не поднимая его из глазури во включенном состоянии, иначе будет много пузырей. Пробить. Затем влить сливки с сухим молоком, повторно перемешать.

Если в глазурь все же попало много воздуха и образовались пузыри, пропустить смесь через сито. Затем накрыть пленкой и убрать в холодильник на 8 часов для стабилизации. Хранить до 1 месяца, также в холодильнике.

Перед применением импульсами по 5-7 секунд растопить глазурь в микроволновой печи. Когда масса станет жидкой по краям, а в середине еще будет оставаться плотной, пробить блендером. Рабочая температура глазури — 28-34 °С.

На заметку:

Для цветной глазури используйте белый шоколад. К нему перед соединением глазури блендером можно добавить диоксид титана и желаемый краситель (многим нравятся сухие водорастворимые, но подходят и гелевые). Впрочем, краситель можно добавить и после стабилизации, непосредственно перед применением — разницы нет.

Смешивать можно только глазури, приготовленные по одному рецепту, при этом они могут быть разного цвета.

Выливать глазурь всегда на замороженный торт, дать схватиться 1-2 минуты, а затем маленьким мастихином снять с краев торта излишки, как бы подминая их под его дно. Перенести торт на подложку с помощью большой лопатки.

Глазурь всегда можно использовать повторно, достаточно собрать остатки, накрыть их пленкой и хранить в холодильнике (до 1 месяца).

Шоколадная глазурь

Ингредиенты:

Белый/молочный/темный шоколад – 300 г

Кукурузное масло – 100 г

Дробленый орех (к примеру, арахис) – опционально (по вкусу). Используем для текстуры.

Вы можете использовать любой шоколад: сикао, калебо, какао барри, зефир.

Отличие у них в текучести и сладости. Учитывайте этот момент.

Метод:

Растопите шоколад в микроволновой печи импульсами (по 15-20 сек), каждый раз вынимая чашу и перемешивая шоколад до полного растворения каллет.

Объедините с маслом. Если масса недостаточно текучая, проверьте, хорошо ли она нагрета или добавьте еще немного масла.

Можно добавить в глазурь бельгийскую вафлю (от 15 до 50 г), фисташковую/фундучную пасту (30-50 г), цедру цитрусовых, криспи – все, что вашей душе угодно, главное – влагостойкое! Если вы добавите обычную вафлю, она размокнет и это будет невкусно.

Фруктовая глазурь

Этот рецепт глазури содержит идеальные пропорции для работы и подойдет для использования во всех фруктовых и ягодных десертах.

Пюре подойдет любое. Используя клубничное самодельное, стоит добавить в него немного красного водорастворимого красителя. А для тропической глазури рекомендуется использовать смешанные в равных долях пюре из манго и маракуйи без семечек.

Ингредиенты:

200 г воды

170 г фруктового пюре

120 г сахара

20 г глюкозного сиропа

10 г пектина NH

2 г лимонной кислоты

Метод:

Смешать сахар (80 г), воду, фруктовое пюре и глюкозу, поставить на огонь. Когда масса начнет нагреваться, всыпать пектин, смешанный с оставшимся сахаром (40 г) и лимонной кислотой. Кипятить пару минут, после чего убрать в холодильник на 8 часов для стабилизации.

Перед применением растопить глазурь в микроволновой печи импульсами по 5-7 секунд. Когда по краям стакана масса станет горячей и жидкой, а в середине еще будет оставаться комком, пробить блендером. Рабочая температура — 45-50 °С.

На заметку:

Перед тем как измерить температуру, нужно размешать глазурь лопаткой, потому что на поверхности температура ниже, чем внутри массы. Также важно смотреть на консистенцию. Рекомендуется сначала потренироваться на мини-пирожных, чтобы подобрать оптимальную для себя температуру. Как и в случае с нейтральной глазурью (см. здесь), можно добавлять небольшое количество кипятка, чтобы регулировать консистенцию.

Важно помнить, что, в зависимости от используемого вида пюре, глазурь будет более плотной или, наоборот, более текучей; из-за этого сначала нужно смотреть на консистенцию, а уже после — на саму температуру. После пятого торта вы уже точно поймете, какой она должна быть.

Эта глазурь очень быстро застывает на торте, так что аккуратно смахнуть излишки сверху не получится, обязательно останется подтек сбоку. Поэтому лучше не смахивать ее совсем, просто использовать более высокую рабочую температуру (45-50 °С), тогда торт в разрезе выглядит аккуратно.

Можно использовать глазурь повторно, хранить ее следует под пленкой в холодильнике до 1 месяца.