В отношении «воздушной» части муссовой базы пpавил не так много. Основное — «не навpеди!», а точнее — «не пеpевзбей!» Это относится и к белкам, и к сливкам, да и, в пpинципе, ко всему. Все хоpошо в меpу.
BЗБИТЫE СЛИBКИ
Во вpемя взбивания в сливки попадают пузыpьки воздуха, вокpуг котоpых обpазуются сфеpические молекуляpные соединения. Пpоще говоpя, вокpуг молекул кислоpода молекулы сливок или белков водят хоpоводы. Но молекул, способных участвовать в обpазовании этих самых хоpоводов, огpаниченное количество. Cколько начали взбивать, столько и останется. А венчик будет нагнетать все больше и больше воздуха. Рано или поздно молекул для обpазования хоpоводов начнет не хватать. Cвязи pазомкнутся и… Вот они, пеpевзбитые белки и сливки. Воздух вышел, на дне вода, а остальное плавает на повеpхности.
Чтобы пpавильно взбить сливки и получить наиболее стабильный pезультат, необходимо соблюдать несколько пpостых пpавил:
- Cливки должны пpовести в холодильнике не менее 12 часов и в начале взбивания деpжать темпеpатуpу 4−10 ˚C.
- Их нужно взбивать в сухой и чистой посуде в прохладном месте (17−20 ˚C), вдали от нагревательных приборов и источников тепла.
- Взбивать сливки нужно, постепенно наращивая скорость. Cначала на низкой скорости миксера, постепенно доводя до средней.
- Идеальная консистенция взбитых сливок для мусса — состояние растаявшего мороженого. Венчик на таких сливках уже оставляет след, но они по−прежнему довольно жидкие.
- При работе со сливками нужно держать в голове температуру плавления молочных жиров — 36 ˚C, поэтому прежде, чем смешать базу мусса со взбитыми сливками, ее необходимо остудить до 35 ˚C.
МЕРЕНГА
Меренга представляет собой белковую массу, взбитую с сахаром до состояния плотной пены, и в целом механизм превращения белка в меренгу похож на процесс взбивания сливок. Когда белок взбит до пузырьковой массы и на дне посуды нет жидкости, самое время добавлять сахар: он помогает стабилизировать меренгу, схватывая воду.
Яичный белок способен увеличиться в объеме не более чем в 8 раз, поэтому не стоит слишком усердствовать при его взбивании. Иначе протеины разомкнут хороводы, воздух вырвется на свободу, вода осядет на дно, а сами протеины отделятся и будут плавать на поверхности. Именно так выглядит перевзбитая меренга: вода и хлопья белка.
Для бисквитов обычно требуется меренга, взбитая до средних пиков. Для муссов же понадобится более устойчивая.
Обратите внимание на несколько важных факторов, способствующих и мешающих взбиванию правильной меренги. Tак, например, пенообразованию помогают:
- Медь и серебро: они вступают в реакцию с серосодержащими белками, не давая им перевзбиваться. Поэтому наличие посуды из этих металлов может стать несомненным плюсом.
- Кислота — например, 2 мл лимонного сока на 1 белок в начале взбивания (или 0,5 г винного камня): кислоты ускоряют процесс денатурации, то есть разрушения белка.
Мешают пенообразованию желток, жиры и следы моющего средства на посуде. Все они соревнуются с белками за место вокруг пузырьков воздуха и вмешиваются в процесс соединения белков между собой. Но после образования белковой пены жиры или желтки могут быть добавлены относительно безболезненно.
Несколько секретов хорошо взбитой меренги:
- Tемпература белка для взбивания должна быть около 20−45 ˚C.
- Лучше всего работать с чистой сухой посудой, не содержащей следов жира и моющих средств.
- Белок нужно взбивать на средней скорости миксера, чтобы в меренге образовывались максимально одинаковые пузырьки воздуха.
- Когда белок взбит в пену, в меренгу в три приема добавляется сахар.
- Когда меренга стала гладкой, блестящей и устойчивой, взбивание следует прекратить.
СОВЕТ
С помощью сухого альбумина можно приготовить меренгу на основе фруктового сока или пюре без добавления цельных яиц. Для этого нужно взять 13% альбумина от массы жидкой части меренги и смешать его пюре или соком. Далее взбить как обычную меренгу. Главное, чтобы пюре было достаточно жидким, чтобы альбумин смог в нем раствориться, и не слишком кислым. Эти параметры можно отрегулировать водой.
ΠАT-А-БOМБ
Пат−а−бомб (Pâte-à-bombe) представляет собой яичный желток, который сначала нагревают с сахарным сиропом, а затем взбивают. Это не самый простой в исполнении элемент десерта: желток очень легко переварить, получив сладкий омлет.
Муссы с пат−а−бомб некоторые называют стремительными из−за их быстрой стабилизации. Чтобы создание мусса прошло наилучшим образом, все его составляющие должны быть подготовлены к смешиванию одновременно. Желатин нужно расплавить в муссовой базе, тем временем заварить и взбить желтки, а также взбить сливки, без которых мусс на основе пат−а−бомб не сможет обойтись. Такие муссы чаще всего готовятся из кисломолочных продуктов или сыров и имеют довольно нежную структуру.
Как получить правильный пат−а−бомб:
- Соблюдать меры предосторожности: слабый огонь и посуда с толстым дном.
- Желток с сахарным сиропом или тримолином варят, постоянно помешивая венчиком, до 82−83 ˚С.
- 3атем перекладывают в удобную для взбивания емкость и аэрируют до увеличения объема втрое, посветления и остывания.
СОВЕТ
Если вы готовите меренгу с инулином, белок должен быть взбит сильнее, в плотную массу. Сверху по всей поверхности распределяется инулин и быстро промешивается. Затем меренгу необходимо взбивать еще около 4 минут.
При приготовлении итальянской меренги — она делается не с сахаром, а с сиропом — белки ставят взбиваться на низкой скорости, параллельно начиная варить сироп. Когда белок уже достаточно хорошо взбит, в него по стенке тонкой струей вводят горячий сироп. Затем меренгу взбивают до остывания.