После нанесения покрытия и установки декора торт следует немедленно убрать в коробку, а ее, в свою очередь, затянуть пищевой пленкой. 3атем упакованный торт убирают в холодильник на постепенную разморозку или в морозильную камеру для дальнейшего хранения (до 1 месяца).
Чтобы разморозить торт, его необходимо убрать в холодильник на срок от 4 до 12 часов, в зависимости от начинки, размера, температуры, при которой торт был заморожен, температуры в самом холодильнике. Cрок годности торта после полной разморозки — 72 часа, однако в каждом конкретном случае срок хранения может быть определен только после экспертизы в лаборатории. В заморозке муссовые торты и их отдельные составляющие рекомендуется хранить не более месяца.
Заморозка и хранение
Начинки замораживаются в течение 4-5 часов, двойные начинки в течение 6-8 часов.
Первый слой начинки необходимо хорошо проморозить, прежде чем выливать на него второй слой начинки, иначе после дефростации они отслоятся друг от друга.
Бисквиту для заморозки достаточно 30 минут в морозильной камере.
Замороженные бисквиты и начинки для муссовых изделий можно хранить в морозильной камере при -18-20°С плотно обернутыми в пищевую пленку до 2 недель.
Муссовые изделия замораживаем в морозильной камере:
— при -18-20°С в бытовой морозилке в течение 24 часов
— при -30°С в отдельно стоящей морозильной камере в течение 8-10 часов
— в шокере для полной заморозки торта достаточно 2 часа
Хранение муссовых изделий осуществляется при -18-20 С. Изделие необходимо плотно обернуть пищевой пленкой. Важно: соблюдайте товарное соседство. Срок хранения до 2 недель.
Сроки хранения муссовых десертов:
- В морозильной камере – до 1-го месяца
- В холодильнике (мусс без яиц) – до 72 часов
- В холодильнике (мусс с яйцами) – до 48 часов.
Дефростация и безопасное хранение после нее
После покрытия велюром или глазурью устанавливаем изделие на подложку и сразу отправляем на дефростацию в холодильную камеру при 4-6°С.
Время дефростации зависит от вашего оборудования, в среднем торту диаметром 18 см и высотой 5 см необходимо 6-8-10 часов, чтобы достигнуть дегустационной температуры +4-6°С.
Рекомендуется ставить муссовые изделия в холодильник в картонной коробке без пластиковых вставок, для мягкой и постепенной дефростации, что позволит избежать образование конденсата на торте, трещин на велюре, помутнения и потёков на глазури.
Так как в составе муссовых десертов присутствуют продукты животного происхождения, то срок их годности составляет 72 часа с момента полной дефростации (т.е. достижения температуры внутри изделия 4-6°С).
ВАЖНО соблюдать правило товарного соседства! Не храним десерты рядом с продуктами животного происхождения и сильнопахнущими продуктами.