Пищевые добавки — это все, что позволяет нам стабилизировать, смешивать и украшать почти любые продукты. Перечислим добавки, наиболее характерные для десертов.
АЛЬБУМИН — это сухой яичный белок. Он полезен при использовании пастеризованных яичных белков, поскольку он помогает укрепить ослабленный после пастеризации белок, чтобы он лучше взбивался и образовывал более стабильные пены.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ΠРОТЕИНЫ — белки, используемые для изготовления веганских и вегетарианских десертов, где часто выступают заменой яичных белков. Они хорошо взбиваются и удобны в работе. Растительные протеины добывают из картофеля, сои, гороха и других культур. В каких-то из рецептов нашего ресурса будет задействован картофельный (Potato Whip Sosa) и соевый (Soya Whip Sosa) протеины. Протеины можно размешать в жидкости и дать им настояться несколько часов, так они сработают лучше. Кстати, многие пищевые добавки лучше работают после настаивания, даже пектин.
NATUR EMUL SOSA — растительный эмульгатор, состоящий из цитрусовой клетчатки и ксантановой камеди. Также обладает стабилизирующими и загущающими свойствами.
КРАСИТЕЛИ можно разделить на две основные группы: водорастворимые и жирорастворимые. И те и другие встречаются в сухой и жидкой (гелевой) формах. Вне зависимости от того, какой краситель вы выберете, он разойдется лучше, если массу с ними пробить блендером.
Для смесей с большиим количеством жидкости подходят водорастворимые красители, причем как жидкие, так и сухие. Хотя и здесь есть некоторые оговорки: например, в крышечках пирожных макарон предпочтительнее использовать сухие красители, чтобы не добавлять продукту лишней влаги.
Жирорастворимые красители, как ясно из самого слова, растворяются в жировых средах. Такие красители идеальны для шоколада и шоколадного велюра. Памятуя о нелюбви шоколада к воде, в этом случае следует выбирать только сухие красители.
ДИОКСИД ТИТАНА — белый краситель — стоит упомянуть отдельно. Он не только красит, но и слегка загущает продукты и ликвидирует их прозрачность. Однако следует помнить, что в сочетании с диоксидом титана красители слабее проявляют свои свойства, так что для поддержания цвета их, вероятно, придется добавить побольше.
СУБЛИМАТЫ И ЛИОФИЛИЗАТЫ — это лишенные воды фрукты, ягоды, овощи, травы (сублиматы) или соки (лиофилизаты). Производятся только в промышленных условиях. Сублиматы и лиофилизаты могут иметь различную фракцию: кусочки, порошок, гранулы. Такие субстанции могут работать для усиления вкуса в любых частях десерта, а некоторые из них имеют красящие свойства. Сейчас можно найти сублимат всего, что только можно дегидрировать, даже мороженого или йогурта.
ЛЕЦИТИН — натуральный эмульгатор. Чаще всего в кондитерском производстве используется жидкий соевый лецитин. Благодаря эмульгаторам можно смешать несмешиваемые ингредиенты. При помощи эмульгатора и блендера можно смешать даже воду с маслом: одна часть молекулы лецитина притягивается к воде, а другая, наоборот, отталкивается от воды и притягивается к жиру. 3а счет этого создается стабильная связь веществ, которые в обычных условиях не дружат.
BАФЕЛЬНАЯ КРОШКА — она не фейетин или роялтин. Все это одно и то же: тонкая бельгийская вафля, облаченная в тонкую влагозащитную пленку. Эта пленка — не что иное, как жир, а именно, растопленное какао−масло, которым смазывается вафля после выпечки. Масло позволяет вафельной крошке сохранять хруст и не размокать внутри изделия.