Сборка муссового изделия:
— заполняем форму муссом примерно наполовину
— аккуратно погружаем начинку в мусс, слегка вкручивая
— наливаем сверху начинки мусс, не доходя до края формы примерно 1 см
— сверху кладем бисквит, слегка вкручиваем так, чтобы бисквит возвышался над муссом на 1-2 мм
В случае, если бисквит замораживается вместе с начинкой:
— заполняем форму муссом примерно на две трети
— погружаем начинку (начинка к муссу, бисквитом наружу) так, чтобы бисквит возвышался над муссом примерно на 1-2 мм.
Далее даем муссу немного стабилизироваться и аккуратно переносим в шокер или бытовую морозильную камеру, оставляем там до полной заморозки изделия. Время заморозки зависит от вашего оборудования.
Перед покрытием:
— извлекаем муссовое изделие из формы (кольца)
— протираем поверхность бумажным полотенцем, избавляясь таким образом от возможного конденсата, образовавшегося на поверхности
— если сборка производилась в кольце, то острый край верхней части торта необходимо сгладить тыльной стороной ладони, иначе он помешает покрытию (слой глазури с боков будет слишком тонким, или острый край может разорвать слой глазури)
СБОРКА ТОРТА
Муссовые торты не рекомендуется делать большими и высокими (не более 6 см), так как при дегустации все слои десерта должны уместиться на вилке и раскрыть во рту великолепную симфонию вкуса, заботливо сочиненную кондитером. В России, однако, встречаются и крупные экспонаты — с нашим менталитетом все−таки не поспоришь.
Cборка муссового торта — довольно интересный процесс. В отличие от прочих, муссовые торты собираются «вниз головой». Tо есть финальный слой при сборке — это бисквит или хрустящая база, которая в итоге окажется внизу.
Cамое главное правило при сборке десерта — к моменту, как будет готов мусс, все остальные слои торта должны быть заморожены до состояния камушка. Tак и мусс проморозится быстрее, и на выходе вас будет ждать кондитерский шедевр с идеальным разрезом. Итак, мусс не может ждать, стоит завозиться — и он стабилизируется. Поэтому все нужно проверить дважды, а затем приступить к приготовлению мусса.
- Форма или кольцо должны быть расположены на ровной и недеформирующейся поверхности, на которой они и отправятся в заморозку.
- Металлическое кольцо нужно крепко затянуть пищевой пленкой: на ней не должно быть заломов, а звучать натянутая пленка должна, как барабан. Если под рукой оказалась цельная силиконовая форма, то ей затягивать дно не требуется. Борта формы или кольца обязательно следует проложить ацетатной пленкой — иначе края торта не будут идеально ровными.
- В форму налить немного мусса (от ½ или ½ высоты формы). 3атем утопить в муссе центральную начинку, снова налить немного мусса, добавить хрустящий слой, если он идет отдельно, и завершить композицию бисквитом. Он должен выступать на 1−2 миллиметра над поверхностью мусса: это обеспечит безболезненную разморозку торта. Все слои утапливаются в мусс аккуратно, вращательными движениями.
- После сборки торт убирают в морозильную камеру. По истечении 12 часов торт можно извлечь из формы, плотно обернуть пищевой пленкой и убрать на дальнейшее хранение в морозилку (до 1 месяца). В любом случае, перед подачей муссовый торт необходимо покрыть верхним слоем — глазурью или велюром.