Прежде чем приступить к готовке, не забудьте учесть несколько важных особенностей изготовления и сборки муссовых тортов. Убедитесь, что не пропустили все советы и подсказки, изложенные на предыдущих страницах. Здесь – лишь дополнения к ним.
ПОДСКАЗКА: МУСС
Mусс не очень толерантен. Ошибки прощает редко. Если допустили ошибку — остановитесь! Проще переделать часть работы, чем всю! А прежде чем приступить, прочтите рецепт хотя бы трижды. Это позволит точно и правильно спланировать действия.
Всегда начинайте с желатина! Его следует замачивать в первую очередь и непременно в ледяной воде, чтобы он сохранил всю желирующую силу для мусса. Остальное приложится.
Полезно помнить, что белки лучше взбивать теплыми (35−40 ˚C) — и пенообразование, и растворение сахаров так пройдут эффективнее. А сливки — холодными (4−10 ˚C), и их нужно выдержать в холоде как минимум 10 часов. Если в помещении жарко и сливкам трудно взбиваться, заранее охладите чашу миксера (или другую емкость для взбивания) и венчик. При этом существует общее кулинарное правило: продукты одной температуры всегда смешиваются лучше;
В некоторых рецептах понадобится альбумин: если к белку из свежего яйца его можно не добавлять, то пастеризованный белок обязательно нужно укрепить альбумином. Не обойтись без него и в облегченных муссах, и в восстановленных меренгах.
При соединении компонентов мусса нужно работать не только спатулой или венчиком, но и емкостью, в которой мусс смешивается. Лучше всего вращать ее в сторону, противоположную перемешиванию: так аэрированный компонент меньше повреждается при смешивании, а объем и текстура мусса сохраняются;
Cливки, взбитые сильнее, чем требуется, при введении в мусс осядут, из−за чего пострадают его объем и текстура. Используйте сливки полувзбитыми: их текстура похожа на талое мороженое, а венчик оставляет на поверхности след.
Если вы все−таки перевзбили сливки, их можно нагреть. Компоненты должны обрести прежнюю форму. Эти «отремонтированные» сливки можно использовать, к примеру, в бисквит или заварной крем, а для правильного мусса придется исполнить трюк взбивания заново со свежей порцией сливок.
НЕМНОГО ПОДСКАЗОК: БИСКВИТЫ
- Для бисквитов лучше сработают меренги, не доведенные до жестких пиков. Они будут более воздушными и пушистыми.
- ЛАЙФХАК: малое количество взбивающейся массы требует более высокой скорости взбивания, а если заранее заморозить кольцо и подложку для начинки, то сама она замерзнет быстрее.
- Выпекайте бисквиты для торта в кольцах, которые поставлены на силиконовый коврик, либо на силиконовом коврике с бортиками размером 30×40 см, а затем вырежьте круги нужного размера. Если кольца нужно обернуть фольгой, в рецепте нашего ресурса будет упоминание об этом.
- Для выпекания бисквитов по умолчанию используется режим духовки «верх− низ», если в рецепте не указан другой режим.
НЕМНОГО ПОДСКАЗОК: НАЧИНКИ
- Ароматизировать жидкости можно специями, ароматными травами, съедобными цветами, чаями, кофейными зернами, цедрой и т. д., причем лучше всего ароматизировать жиросодержащие продукты. Это можно сделать двумя способами:
− Горячая инфузия: ароматизируемую жидкоcть доводят до кипения c ароматичеcким вещеcтвом. 3атем емкоcть затягивают пленкой и оcтавляют на 15−60 минут, затем процеживают и иcпользуют.
− Холодная инфузия: здеcь жидкоcть нагревать не придетcя. Aроматичеcкий компонент замачиваетcя в прохладной жидкоcти, тоже под пленкой, но в холодильнике в течение 1−2 cуток.
- Начинки замораживайте в кольцах диаметра, который указан в рецепте, затянутых пищевой пленкой и проложенных ацетатной лентой.
НЕМНОГО ПОДСКАЗОК: СБОРКА И ПОДАЧА
- Для финальной сборки торта подойдут кольца диаметром на 2 см больше, чем диаметр бисквита, затянутые пищевой и проложенные ацетатной пленкой (без нее боковины торта не получатся идеальными).
- Излишки глазури можно собрать, процедить и использовать повторно. Хранить глазурь можно в герметичном контейнере, накрытой пленкой в контакт, или в кондитерском мешке, в холодильнике или морозильной камере.
- Если образовался конденсат и застыл тонкой ледяной корочкой, велика вероятность того, что велюр растрескается, а гляссаж соскользнет с торта, когда эта корочка растает. Чтобы этого избежать, доставайте торт прямо перед нанесением покрытия — не давайте ему стоять просто так. Если ледяная корочка все−таки появилась, то сотрите ее рукой или салфеткой — правда, поверхность десерта, скорее всего, пострадает.
Если не на торте появился легкий снежный налет — это не так страшно, его вполне безболезненно можно удалить теми же способами.