Мусс нужен не только для муссовых десертов. Когда вы хотите текстурно усложнить любой десерт, добавить ему тонкость и элегантность, готовьте мусс. Его воздушная текстура с сотнями лопающихся пузырьков — это то, что нужно.
Любой мусс состоит из трех составляющих:
— аэрирующей части, отвечающей за воздушность и пористость (например, сливок);
— вкусовой части: фруктовых или ягодных пюре, ганашей, крема англез, курдов и т. д.;
— стабилизатора. В этой роли могут выступать желатин или пектин.
При приготовлении мусса крайне важно соблюдать температурный режим. Только так мы сможем получить нужную консистенцию, густоту, пористость, стабильность; с таким муссом удобно работать.
Итак, если аэрирующую часть мусса составляют сливки, то первым делом нужно взбить их до появления рисунка от венчика и убрать в холодильник. Там они должны охладиться примерно до 8 °C.
Пока сливки стабилизируются, можно приступить к вкусовой части (базе). Ее следует охладить до 29 °C (для базы на белом шоколаде и базы, не содержащей шоколада) или до 31 °C (для базы на молочном и темном шоколаде). Если не соблюсти эти температуры, мусс получится слишком густым (при более низких температурах) или, наоборот, жидким (при более высоких).
Работать с муссом нужно сразу после приготовления, то есть, не мешкая, отсадить его в формы или собрать муссовый торт. Вызвано это тем, что стабилизатор начнет свою работу сразу же после объединения составляющих.