Крем – один из способов финишного покрытия торта (другие способы – велюр, глазурь, ганаш – описаны и сопровождены рецептами на соответствующих страницах).
На этой странице представлены проверенные кремы для покрытия торта. Для них не требуются специальное оборудование и редкие, особенные ингредиенты. Обычно для покрытия используют мягкие кремы на основе творожного сыра, сливок, шоколада, масла. Главное условие — масса должна быть стабильной и хорошо держать форму.
Вы сможете сначала выровнять торт (рецепты кремов для выравнивания здесь), а затем переходить к финишному покрытию. Поскольку ганаш — это тоже крем, только плотный, ниже мы даем и рецепты ганашей, которые хорошо себя рекомендовали как кремы для выравнивания.
НА ЗАМЕТКУ:
Стабильность масляного крема напрямую зависит от качества используемого масла. Если вам никак не дается конкретный крем, просто попробуйте поменять масло.
Чтобы выравнивание и покрытие проходило быстрее и легче, нужно ровно собрать торт, для этого лучше всего использовать кольцо.
После сборки торт должен отстояться в холодильнике минимум 4 часа, чтобы как следует «схватиться». Так слои не будут смещаться при финальной обмазке кремом.
БАЗОВЫЙ ТВОРОЖНО-СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
Ингредиенты:
300 г сливочного творожного сыра
100 г сливочного масла комнатной температуры
70–90 г сахарной пудры
Метод:
Масло достать из холодильника за 1 час до приготовления крема, нарезать кубиками. Творожный сыр достать за полчаса до использования.
В чашу миксера поместить сливочное масло комнатной температуры. Добавить сахарную пудру.
Взбивать миксером 5–6 минут, масса должна побелеть. Добавить творожный сыр. Взбить на средней скорости до однородности. Если готовый крем покажется слишком мягким, уберите его в холодильник на 15–20 минут.
КРЕМ ИЗ ТВОРОЖНОГО СЫРА И МАСКАРПОНЕ
Ингредиенты:
300 г творожного сыра
200 г маскарпоне
100 г сливок 33 %
100 г сливочного масла
70 г сахарной пудры
Метод:
Размягчить сливочное масло до 17 °C. Это можно сделать, оставив его при комнатной температуре на час или слегка подогрев в микроволновой печи. Взбить масло миксером, на это уйдет несколько минут, масло должно стать белым и пышным.
Прогреть сливки до 35–40 °C (примерно до температуры тела, при пробе рука не будет ощущать холод или жар).
Соединить оба сыра, сливки и сахарную пудру в миксере. Перемешать при помощи насадки «венчик».
Добавить сливочное масло, еще раз перемешать. Теперь крем готов к работе, можно выравнивать торт.
ШОКОЛАДНЫЙ ТВОРОЖНО-СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
Можно использовать молочный шоколад.
Сладость крема регулируйте по вкусу.
Ингредиенты:
100 г темного шоколада
100 г сливочного масла комнатной температуры
90–120 г сахарной пудры
300 г творожного сыра
Метод:
Шоколад растопить в микроволновой печи импульсами по 20 секунд, каждый раз размешивая. Растопленный шоколад остудить до комнатной температуры.
Сливочное масло обязательно должно быть комнатной температуры (достаньте примерно за час и нарежьте кубиками). Масло, шоколад и сахарную пудру взбивать 5 минут. Должна получиться пышная и однородная масса без комочков.
Добавить творожный сыр. Перемешать крем на средних оборотах до однородного состояния. Сыр нельзя долго взбивать, иначе крем может расслоиться. Если вы хотите сделать крем более плотным, уберите его в холодильник на 20–30 минут.
ГАНАШ СО СЛИВКАМИ И МАСЛОМ
Это очень стабильная смесь, которая прекрасно держится на торте. Для использования в качестве начинки этот крем очень плотный, а вот для покрытия – идеальный.
Ингредиенты:
200 г темного шоколада 54%
100 г сливок 33%
100 г сливочного масла 82,5%
Метод:
Поломать шоколад на кусочки и влить сливки. Поставить топиться на водяную баню или в микроволновую печь. Периодически помешивать. В результате получится гладкая, блестящая однородная масса.
Снять с плиты и остудить до 40°С.
К остывшей массе добавить мягкое, нагретое до комнатной температуры масло (если оно не будет достаточно теплым, смесь расслоится). Если масса все же расслоилась, ее следует немного прогреть и размешать погружным блендером.
Этот крем очень быстро застывает в холодильнике, поэтому охлаждайте его буквально 15–20 минут (предпочтительно накрыть в контакт и оставить возле открытого окна на полчаса). Когда крем немного загустеет, нанесите его на торт при помощи шпателя и лопатки.
ГАНАШ НА ТЕМНОМ ШОКОЛАДЕ
Ингредиенты:
300 г темного шоколада
150 г сливок 33 %
Метод:
Соединить шоколад со сливками, прогреть в микроволновой печи. Перемешать ингредиенты венчиком до полного объединения.
Убрать в холодильник и дать ганашу немного охладиться.
При охлаждении нужно время от времени доставать ганаш из холодильника, перемешивать его, а затем ставить обратно.
Когда ганаш начнет уверенно держать форму, можно приступать к выравниванию торта.
ГАНАШ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ
Ингредиенты:
300 г белого шоколада
100 г сливок 33 %
100 г сливочного масла
Метод:
Размягчить сливочное масло до 17 °C. Это можно сделать, оставив его при комнатной температуре на час или слегка подогрев в микроволновой печи. Взбить масло в миксере, на это уйдет несколько минут, масло должно стать белым и пышным.
Соединить шоколад со сливками, прогреть в микроволновой печи и перемешать ингредиенты венчиком до полного объединения.
Убрать в холодильник и дать ганашу немного охладиться.
При охлаждении нужно время от времени доставать ганаш из холодильника, перемешивать его, а затем ставить обратно.
Когда ганаш начнет уверенно держать форму, можно приступать к выравниванию торта.