Классическое бездрожжевое слоеное тесто, также известное как pate feuilletée, вы можете использовать для приготовления таких десертов, как мильфей, многослойные пирожные, слойки, галеты, пироги, косички и, конечно, торт «Наполеон». А поскольку тесто абсолютно без сахара, это значит, что и несладкую выпечку тоже можно готовить. Киши, например, или овощные тарт татены.
Замороженные листы слоеного теста легко купить в магазине, но после того, как вы попробуете этот рецепт слоеного теста, вы никогда не захотите вернуться к купленному в магазине. Хотя процесс требует немного усилий, слоеное тесто, сделанное своими руками, просто невозможно превзойти. Благодаря качеству используемых ингредиентов вы действительно почувствуете разницу, когда готовите слоеное тесто с нуля.
СЛОЁНОЕ ТЕСТО: ЧТО ВАЖНО
Поскольку в тесте всего 4 ингредиента, очень важно соблюдать правила. Вот они:
Сильная мука
Сильной называют муку с содержанием белка больше 13%, потому что в ней содержится большее количество клейковины. Содержание белка в муке смотрите на упаковке — там, где средние значения пищевой ценности на 100 г продукта.
Тесто из сильной муки обладает высокой устойчивостью к интенсивному замесу, хорошими газоудерживающими свойствами, не расплывается во время формовки и расстаивания заготовок, не оседает во время выпечки. Такое преимущество нам просто необходимо, так как мы собираемся 6 раз растягивать и складывать тесто, внутри которого будет сливочное масло. И чтобы оно в процессе не вытекало, тесто должно быть очень прочным. Представьте клейковину как мышцы! Чем они сильнее, тем лучше выдерживают напряжение при растягивании.
Прохлада воздуха и поверхности
В идеале нужно слоить тесто в помещении, где температура составляет 18-20°С. Это нужно для того, чтобы масло не нагревалось и легко было раскатывать тесто. Но выкрутиться можно всегда.
Если в помещении жарко, можно охладить стол упаковками замороженного пюре (примерно 10 минут), быстро убрать, протереть и начать катать.
Качественное масло
Возможно, с первого раза вам не удастся найти качественное масло, которое подойдет для данных целей, так как в идеале требуется жирность 84% (такое масло называют сухим). Его преимущество в том, что в составе меньше воды и температура плавления выше, чем у обычного масла. То есть при раскатке оно не так быстро размягчается.
Но выход есть! Подмешайте в мягкое масло жирностью 82% (которое для слоения) муку (10% от количества масла), она впитает в себя лишнюю влагу и сделает его суше.
Зачем помимо масла для слоения оно ещё и в составе самого теста? Чтобы повысить его пластичность, а впоследствии сделать большое количество качественных слоёв.
НА ЗАМЕТКУ
• Есть два способа начала слоения. Первый заключается в том, что тесто раскатывают в квадрат, посередине кладут квадрат из масла в два раза меньше, заворачивают углы к центру, формируя конверт, и раскатывают.
Ниже в пошаговой инструкции с фото представлен другой метод. Но оба способа практически идентичны по своей сути. В итоге мы получаем масло, которое равномерно завёрнуто в тесто.
• На одну раскатку и складку следует тратить не больше 3 минут. А потом – охлаждение. С первого раза вряд ли получится, но стремиться нужно именно к такому показателю. Не сдавайтесь!
• Вам может показаться, что тесто слегка солёное. Без паники! Так и должно быть, вместе со сладкой начинкой всё будет очень гармонично. Дело в том, что соль не только влияет на вкус изделия, она ещё улучшает прочность клейковины. По этой причине её дозировка редко бывает ниже 2% в дрожжевом слоёном тесте для сладких начинок. А вот для бездрожжевого слоёного теста соль добавляется в количестве до 4-5% от веса муки.
СЛОЁНОЕ ТЕСТО: ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Следуя советам выше и рецепту ниже, вы сможете приготовить высококачественное бездрожжевое слоеное тесто, которое тает во рту.
Ингредиенты:
вода — 219 г
соль — 18 г
сливочное масло (82,5-84%) — 75 г
мука (с содержанием белка 10-11%) — 187 г
мука (с содержанием белка 13-15%) — 313 г
для слоения: сливочное масло (82,5-84%) — 425 г
Приготовление:
Два вида муки просеять в чашу миксера, добавить соль и влить воду. Начать замешивать.
Тесто покажется очень плотным, не переживайте! Если вы не заменяли в рецептуре никакие ингредиенты и всё правильно отмерили, значит, просто продолжайте.
Ввести мягкое сливочное масло (75 г) и вымешивать ещё 4-5 минут.
Сформировать из теста небольшой прямоугольник, завернуть в плёнку и отправить в холодильник на 4 часа. А тем временем подготовить сливочное масло для слоения.
Для этого нужно сформировать конверт размером 25х17 см (подготовьте лист пергаментной бумаги размером примерно 55×36см).
Лист расположить к себе длинной стороной и согнуть края к центру (можно слегка внахлёст), чтобы получить ширину 25 см.
Повернуть лист на 90 градусов и завернуть точно так же к центру ещё два края, чтобы получить 17 см.
Готово! У нас получился конверт нужного размера. С его помощью сделать ровный прямоугольник масла будет намного проще.
Мягкое сливочное масло распределить внутри нашего конверта равномерным слоем.
Сложить конверт по линиям сгиба.
Не пытайтесь готовить такой прямоугольник из масла с помощью пищевой плёнки. Поверьте, вариант с пергаментной бумагой самый идеальный из всех возможных.
Перевернуть получившийся прямоугольник швом вниз.
И раскатать скалкой, чтобы масло распределилось внутри конверта равномерным слоем. Отправить в холодильник до использования.
Подпыляя стол мукой, раскатать тесто в прямоугольник размером 18×50см.
Раскатывать нужно только в продольном направлении. Возьмите самую большую и тяжелую скалку, которую только найдёте.
Если чувствуете, что тесто немного прилипает,— подпыляйте слегка мукой. Всё время старайтесь проверять длину раскатываемого теста.
Масло достать из холодильника и развернуть конверт. На момент слоения его температура должна быть примерно 12-14° С.
Положить сливочное масло сверху на тесто, ровно по центру.
Почему именно такие параметры теста и масла? Они идеально подходят для ручной раскатки.
Завернуть два противоположных края к центру, плотно защипнуть шов посередине.
Также нужно защипнуть тесто по краям так, чтобы внутрь не попал воздух. Затем раскатать его вместе с маслом до длины 60 см.
Сразу же после раскатки сложить тесто втрое, сначала от себя.
Затем к себе.
Повернуть против часовой стрелки (шов окажется справа от вас), снова раскатать до 60 см. И всегда перед тем, как раскатывать тесто, следите, чтобы шов был справа!
После раскатки снова сложить тесто втрое, сначала от себя.
А потом к себе.
Стряхнуть всю лишнюю муку, чтобы на поверхности теста не образовалась сухая корочка, которая может препятствовать последующим раскаткам.
Если в процессе масло будет где-то слегка вылезать, не пугайтесь! Это не особо повлияет на количество слоёв. Минус только в том, что будет тяжелее раскатывать. Не сдавайтесь!
Завернуть тесто в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 2 часа. За это время масло внутри охладится, а глютеновые нити в тесте окрепнут.
Повторить такой же процесс ещё 2 раза. То есть раскатать тесто в длину до 60см, сложить втрое, повернуть против часовой стрелки, снова раскатать, сложить и отправить в холодильник на 2 часа.
По истечении времени сделать ещё 2 раскатки и 2 складки.
Таким образом должно получиться 6 складок: 2 складки — 2 часа отдыха в холоде — 2 складки — 2 часа отдыха в холоде — 2 складки — готово. После шестой складки желательно положить слоеное тесто на ночь в холодильник, а утром выпекать.
Если не планируете на следующий день что-либо с ним готовить, можете сразу отправить в морозилку. Бездрожжевое слоеное тесто хранится там до 2 месяцев. Размораживать его нужно, как и все продукты, в холодильнике.
