Гравлакс (в оригинале gravadlax) – знаменитое норвежское кулинарное изобретение. Слово означает метод сухого маринования красной рыбы. Но не такой древний, которым пользовались моряки, а современный – при помощи холодильника.
Рецепт простой, но именно свекольный гравлакс из лосося достоин отдельного упоминания, поскольку это не только вкусная, но и очень эффектная закуска. Использование свеклы в процессе засолки придает поверхности рыбы потрясающий темно-бордовый цвет и тонкий сладковатый оттенок вкуса. При нарезке яркий контраст цветов между свекольно-красным и оранжевой мякотью лосося представляет собой современную кулинарную классику.
Гравлакс со свеклой идеально подходит для подачи в качестве канапе или элегантной нарезки вкупе с легким соусом, лимоном и овощами, или просто для хранения в холодильнике, чтобы можно было отрезать ломтики и поедать с тем, с чем вам нравится. А если вы хотите дольше хранить заготовленное филе – просто заморозьте его.
В любом рецепте гравлакса всегда будут соль, сахар и специи. Тут главное – достичь правильных пропорций. Для того чтобы посолочная смесь лучше проникала в рыбу, нужен спиртовой агент. Это продлевает срок хранения сырого лосося, лишая бактерии и другие микроорганизмы комфортной среды, в которой они могут легко жить и размножаться. Смесь для гравлакса также изменяет текстуру мякоти, делая ее частично обезвоженной и плотной, что важно для хранения.
Вашему вниманию – два варианта ароматизации:
Для смеси с джином понадобится:
4 ч. л. черного перца горошком
4 ч. л. ягод можжевельника
4 ч. л. семян кориандра
5 1/2 ст. л. джина
Для смеси с водкой понадобится:
4 ч. л. семян тмина
4 ч. л. белого перца горошком
4 ч. л. семян кориандра
5 1/2 ст. л. водки
Выбор зависит от ваших вкусовых предпочтений. Если вы не уверены, выбирайте джин. Вкус мягче и немного интереснее. Кроме того, вы можете вместо водки использовать домашнюю настойку – например, на апельсиновых корках.
Однако алкоголь совершенно не обязателен, и вы можете его как ингредиент исключить. Без него все равно очень вкусно!
1. Лосось. Убедитесь, что это очень свежий лосось. Понюхайте — он должен пахнуть океаном, а не вонять рыбой.
Филе с одной стороны должно быть на коже. Она скрепляет мясо и позволяет удобно нарезать готовое мясо тонкими ломтиками. Удостоверьтесь, что удалили все кости – проверьте, проведя пальцами по поверхности филе.
Обрезанный, ровный кусок: ищите кусок лосося как можно более однородной толщины. Это обеспечит наиболее равномерное просаливание. Лучше всего использовать для этой цели кусок целой стороны лосося примерно посередине филе (купите его или обрежьте сами с трех сторон). Вы можете купить целую рыбу или кусок, а уж затем из средней части вырезать филе для гравлакса.
2. Соль. Вы должны использовать поваренную соль крупного помола, а не помола «экстра» (слишком мелкие крупинки делают лосося несъедобно соленым). Также НЕ используйте йодированную соль. На пакете написано, йодирована ли она. Йодированная соль может сделать лосося коричневым.
3. Другие варианты соуса. Ниже даны рекомендации относительно соуса и подачи. Если вы не можете купить свежий хрен, не прибегайте к баночному – он упростит задумку. Вместо этого приготовьте соус, используя сметану (сметана — запасной вариант), смешанную с лимонной цедрой и свежим нарезанным укропом. Другой вариант: дижонская горчица (хорошая).
1 кг цельного куска свежего лосося с кожей
400 г свеклы (сырой), очищенной и нарезанной кубиками по 1 см
1 стакан соли крупного помола
2/3 стакана сахара
ароматическая смесь (см. выше)
1. Поместите свеклу, сахар, соль и ингредиенты, придающие вкус джину или водке, в кухонный комбайн. Пряности можете предварительно растолочь с алкоголем – это на ваш вкус.
2. Взбивайте до получения однородной массы, как смузи. Она не должна быть очень жидкой, но свекла должна быть измельчена до очень мелкой кондиции.
3. Подберите контейнер, который плотно вмещает в себя филе и в идеале имеет крышку. Если контейнер слишком большой, свекольная смесь будет растекаться, и это может повлиять как на интенсивность окрашивания лосося в красный цвет, так и на то, насколько хорошо посолочная смесь воздействует на лосося.
(Если у вас есть только большой контейнер, используйте скомканные полоски фольги под пищевой пленкой по краям контейнера, чтобы ограничить площадь поверхности, на которую распространяется свекольная смесь.)
Выстелите контейнер двумя большими листами пищевой пленки, крест-накрест. Убедитесь, что листы пищевой пленки достаточно велики, чтобы полностью покрыть лосося после его заворачивания. Затем распределите свекольную смесь на пищевую пленку внутри контейнера.
4. Поместите лосося поверх свекольной смеси мякотью вниз. Слегка надавите, чтобы мякоть полностью соприкасалась со свекольной смесью. Однако не нажимайте слишком сильно, чтобы смесь не выдавливалась из-под лосося, иначе он не будет окрашиваться в красный цвет равномерно.
5. Заверните лосося в пищевую пленку, накройте крышкой, если она у вас есть (в противном случае плотно оберните еще пищевой пленкой) и поставьте в холодильник на 48 часов. Переворачивать лосося не нужно – он и так нормально пропитается.
Двое суток – срок, необходимый для засолки. Соль и сахар вытягивают влагу из лосося, сохраняя рыбу и продлевая срок ее хранения. Таким образом, мясо лосося будет плотнее, чем в сыром виде.
6. Разверните лосося. Жидкости будет больше, чем вначале. Это происходит из-за вышеупомянутой влаги, вытягиваемой из лосося в процессе засолки.
7. Промойте филе под краном, чтобы избавиться от лишней соли и свекольной смеси.
8. Отдых (рекомендуется). Если позволяет время, поместите филе в чистый контейнер и оставьте на ночь в холодильнике минимум на 12, а лучше на 24 часа. Это даст посолочной смеси более равномерно перераспределяться по всему мясу. Если вы подадите лосося сразу после того, как вынули его из смеси, вы обнаружите, что поверхность более соленая, чем середина.
Хотя этот шаг рекомендуется, он не является обязательным! Поскольку мы подаем гравлакс со свеклой тонко нарезанным и обычно едим с маслом или соусом, большинство людей даже не замечают, что снаружи он более соленый. Выдержка – для перфекционистов, которые хотят добиться наилучшего результата и ради этого готовы потерпеть.
Весь смысл (хорошо, ГЛАВНЫЙ смысл!) использования свекольной смеси для засолки лосося заключается в том, чтобы блюдо выглядело ПОТРЯСАЮЩИМ, когда оно подано на стол. Итак, давайте поговорим обо всех прибамбасах, которые мы собираемся добавить, чтобы произвести впечатление на вашу семью и друзей.
Сливочный соус с хреном
1 стакан сметаны
3 ст. л. хрена (свежего), мелко натертого
1/4 чайной ложки соли
1/4 ч л цедры лимона
1 чайная ложка нарезанного укропа
Хрен – классический гарнир к слабосоленому лососю. Пикантный, свежий и сливочный, этот соус готовится из свежего хрена. Консервированный хрен придает соусу ненужную кислоту и не имеет остроты свежего хрена — оно того не стоит.
Ленты из огурцов, слегка маринованных
2 длинных огурца
2 ст. л. красного или белого винного уксуса
1/4 чайной ложки соли
2 ч. л. укропа, крупно нарезанного
Используйте овощечистку, чтобы сделать длинные ленты, затем добавьте простую заправку из соли и яблочного уксуса, чтобы быстро приготовить маринованные огурцы. Свежесть огурца в сочетании с остротой уксуса очень хорошо сочетается с насыщенной жирной мякотью лосося.
Хрустящий поджаренный хлеб. Лучше всего использовать ржаной хлеб, который является еще одним классическим сочетанием с вяленым лососем. Нарежьте его небольшими кусочками.
Хрустящие жареные каперсы. Вы можете использовать обычные каперсы прямо из банки. Но почему бы не обжарить их в небольшом количестве масла для текстуры?
Свежие веточки укропа — вы, конечно, это предвидели! Какой же лосось без укропа? Не все его любят, но в данном случае, а также если вы будете есть гравлакс с картошкой, это очень уместно.
Ломтики лимона — для еще одного всплеска цвета и сдабривания ломтиков лосося по вкусу.
Выложите неразделанное филе лосося на сервировочное блюдо. Посыпьте хрустящими каперсами и свежим укропом. Сбоку положите гренки из хлеба и крем из хрена, а также свежий лимон, если используете.
Нарезайте филе тонкими ломтиками до кожицы (но не насквозь). Поверните лезвие ножа так, чтобы оно было почти параллельно коже, и аккуратно отрежьте каждый ломтик от кожицы (кожу есть нельзя). Смажьте хрустящий хлеб кремом с хреном, сверху положите гравлакс со свеклой, несколько каперсов и веточку свежего укропа. Поглощайте!
Также обратите внимание на подборку рецептов с красной рыбой – на разные случаи жизни.
Этот салат в корейском стиле отлично сочетается с рисом и блюдами из мяса или курицы,… Read More
Рецепты трайфлов в десертном разделе нашего ресурса пользуются особой популярностью. Совсем скоро для вашего удобства… Read More
Перед вами пример яркого осенне-зимнего торта для любителей насыщенных десертов. Сочетание бисквита и крема в… Read More
Рыбный террин настолько изысканен, что дорогая редакция решила опубликовать вторую версию этого блюда. Первую версию… Read More
Перевернутый пирог тарт татен – гордость французской кухни – получил широкую известность с яблочной начинкой… Read More
Рецепт этих мини-чизкейков примечателен: как использовать в десерте достоинства неочевидного продукта. В данном случае это… Read More