Кулебяка с лососем, рисом и грибами
- 31.03.2023
Перед вами рецепт Джулии Чайлд – кулинара и телеведущей, которая в прошлом году вновь стала популярна после выхода сериала «Джулия». Атмосфера любви к жизни и кулинарии в этом сериале завоевала любовь зрителей по всему миру.
Данная кулебяка – это прямоугольная корзинка из теста для американского пирога, которую выпекают в духовке, а потом заполняют восхитительной смесью из риса, грибов и лосося, накрывают слоеным тестом, украшают фигурками из теста и возвращают в духовку допекаться. Впечатляющее блюдо для приема гостей.
Рецепт довольно кропотливый и его можно назвать вызовом для кулинара. Он записан непосредственно Джулией Чайлд и переведен. Так что, если у вас возникнут вопросы, можете вбить в поиске Coulibiac de Saumon en Croûte Julia Child.
Блюдо рассчитано на 6 порций, то есть предназначено для званого обеда или ужина по торжественному поводу. Его можно по частям приготовить заранее.
Ингредиенты:
Для теста:
4 чашки пшеничной муки
200 г охлажденного сливочного масла
4 ст. л. охлажденного растительного кулинарного жира
2 ч. л. соли, растворенной в ¾ чашки холодной воды
1 ст. л. холодной воды (или больше), по необходимости
2 ст. л. размягченного сливочного масла (чтобы смазать верх пирога)
Для начинки:
РИС:
2 ст. л. мелко нарезанного лука
(30 г) 2 ст. л. сливочного масла
1½ чашки сухого риса, простого
3 чашки рыбного или куриного бульона
соль и перец
РЫБА И ГРИБЫ:
2 чашки грибов, нарезанных мелкими кубиками и обжаренных на сливочном масле
½ чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
½ чашки сухого белого вермута
¼ чашки коньяка
2½ чашки лосося без кожи и костей, консервированного или предварительно приготовленного
½ чашки измельченной петрушки
1 ч. л. орегано или эстрагона
соль и перец
Дополнительно:
2 чашки приправленного сливочного соуса
яичная глазурь (1 яйцо, взбитое с 1 ч. л. воды)
Приготовление:
Сделайте тесто.
Чтобы отмерить муку, просеивайте ее прямо в мерную чашку и выравнивайте ножом.
Насыпьте муку в большую миску и пальцами или кондитерским блендером смешайте с маслом и растительным жиром до консистенции сырого песка. Слегка согнутыми пальцами, одной рукой, быстро подмешайте воду, сжимая тесто ладонью; по необходимости добавляйте еще по капле воду. Тесто должно получиться податливым, но не сырым и липким. Не вымешивайте тесто – просто соберите его в одну массу.
Соберите массу в колобок, положите на доску и быстро размажьте по доске основанием ладони куски размером со столовую ложку; жир и мука смешаются окончательно.
Готовое тесто соберите в колобок, заверните его в вощеную бумагу и охлаждайте 2 часа или до затвердения.
Сделайте корзинку для кулебяки.
Разогрейте духовку до 220 °C.
Раскатайте ⅔ теста в прямоугольник толщиной 3 мм, достаточно большой, чтобы обернуть внешнюю поверхность дна формы для буханки хлеба длиной 35 см и шириной 7–8 см. Переверните форму дном кверху, смажьте ее сливочным маслом.
Положите тесто сверху на дно формы, чтобы оно свисало с него со всех сторон на 5 см. Подровняйте края теста и наколите всю поверхность вилкой.
Выпекайте 6–8 минут в горячей духовке, чтобы тесто немного «схватилось» и начало подрумяниваться. Снимите и выложите на решетку.
Подготовьте верх кулебяки.
Верх представляет собой псевдослоеное тесто «на скорую руку». Для него вам понадобится 2 ст. л. (30 г) размягченного сливочного масла.
Из оставшейся трети теста раскатайте прямоугольник. Смажьте его нижнюю половину одной ложкой масла (15 г), ровно накройте его другой половиной. Верх смажьте второй ложкой масла (15 г). Заверните тесто в вощеную бумагу и охладите.
Приготовьте рис для начинки.
Обжарьте в сотейнике лук на масле, без изменения цвета (5 минут). Подмешайте рис, медленно обжаривайте несколько минут, чтобы зерна приобрели молочный цвет, затем подмешайте бульон. Доведите до кипения, один раз перемешайте, накройте кастрюлю и поварите рис на умеренном нагреве (он должен уверенно кипеть), не перемешивая, около 18 минут, пока рис не впитает всю жидкость. Слегка взрыхлите его вилкой, посолите и поперчите. (Рис можно сварить заранее.)
Приготовьте лосось и грибы для начинки.
Обжарьте на медленном огне на сливочном масле лук 2 минуты, добавьте грибы, вермут и коньяк, перемешайте, доведите до кипения и потомите несколько минут, чтобы выпарить спирт. Потом подмешайте лосось, петрушку и эстрагон. Потомите несколько минут, чтобы соединились ароматы. Добавьте по вкусу соль и перец. (Начинку можно приготовить заранее.)
Соберите и украсьте кулебяку.
В рецепте написано, что для сборки вам понадобится 2 чашки приправленного сливочного соуса (можно добавить соки от приготовленного ранее лосося). Вероятно, имеется в виду соус бешамель, куда можно добавить жидкость от консервированного лосося или от предварительно отваренного.
Положите корзинку для кулебяки дном вниз на слегка смазанный сливочным маслом противень. Выложите на дно слой риса, на него слой грибов и лосося, затем слой соуса. Снова повторите – рис, лосось и соус. Если начинка возвышается над краями, сложите ее горкой.
Раскатайте в форме прямоугольника тесто, оставленное на «крышку» кулебяки. Ваш прямоугольник должен быть с каждой стороны на 4 см шире, чем нижняя корзинка. Смажьте бока корзинки яйцом, положите сверху «крышку» и крепко защипните края.
Раскатайте обрезки теста и нарежьте из них разные фигурки. Смажьте верх кулебяки яйцом, положите фигурки и снова смажьте глазурью. Нарисуйте вилкой решеточку на глазури. Проткните в «крышке» два отверстия по 3 мм и вставьте в них трубки из бумаги или фольги – для выхода пара.
(Если вам нужно заранее начинить и украсить кулебяку, не смазывайте верх яйцом, лишь прикрепите с его помощью фигурки. Поставьте заготовку в холодильник и перед выпеканием глазируйте ее яйцом.)
Разогрейте духовку до 220 °C. Выпекайте на среднем уровне духовки 45–60 минут (если заготовка охлаждалась, то дольше). Тесто должно хорошенько подрумяниться, а из отверстий кулебяки доноситься бурление.
Подача к столу.
Планируйте подавать кулебяку как можно скорее, хотя она будет оставаться теплой в выключенной духовке с приоткрытой дверцей в течение 20–30 минут. Но чем дольше она будет стоять, тем больше выделится рыбных соков и пропитает тесто, что не есть хорошо.
Возможно, вы захотите сдобрить кулебяку соусом, иначе она может показаться суховатой. Для кулебяки подойдут: голландский соус «на скорую руку», растопленное сливочное масло, лимонное масло, легкий сливочный соус с лимонной заправкой.
Перед подачей нарежьте кулебяку поперек на кусочки с одной из коротких сторон и полейте каждую порцию любым соусом, который вы выбрали. К кулебяке также можно подать горошек с маслом, зеленый или смешанный овощной салат.
Рекомендуем также нашу подборку других рецептов с красной рыбой.
Прокомментируйте!