Грузинский сырный пирог Ачма

Ачма — это грузинский слоеный пирог с сыром, состоящий из большого количества слоев предварительно слегка отваренного теста. Основной принцип баланса вкуса в ачме в том, что тесто несладкое, а сыр соленый.

Ачма нравится абсолютно всем. Ее готовят на больших противнях к праздничному столу, нарезают на порционные куски, а остатки разогревают на следующее утро. Причем после разогрева она нисколько не теряет во вкусе.

Для настоящей ачмы тесто замешивают и раскатывают только руками. Процесс кажется сложным, но ничего трудоемкого в нем нет, особенно если готовить её вместе с верным напарником. Так что дерзайте и наслаждайтесь и процессом и готовой ачмой с бокалом хорошего натурального вина.

По данному рецепту у вас получится 10 порций.

Ингредиенты:

Для теста:
1200 г муки
350 г воды
1 ч. л. соли
50 мл растительного масла
3–4 яйца
Для начинки:
500 г сулугуни
400 г сливочного масла
1 ч. л. соли + больше по необходимости

Приготовление:

Муку и соль смешайте в большой миске. Воду, яйца и растительное масло смешайте вместе венчиком. В центр миски с мукой налейте воду и замесите гладкое, эластичное, но не слишком тугое тесто.

Тесто разделите на 8 частей и раскатайте в диски диаметром 12–14 см. Прикройте диски пленкой, чтобы не заветривались.

Глубокий противень 22×28 или форму для запекания размером 25×35 см смажьте мягким сливочным маслом. Оставшееся масло растопите на медленном огне, чтобы оно растаяло, но не было горячим.

Сыр натрите на крупной терке. Если сыр несоленый, посолите по вкусу, примерно 1 чайную ложку соли.

Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой и доведите воду до кипения, добавьте 1 чайную ложку соли. Рядом приготовьте большую миску с холодной водой.

Первый диск раскатайте в тонкий пласт чуть больше внешнего размера формы и уложите на дно. Края теста должны слегка свисать со стенок формы.

С помощью кисточки смажьте сливочным маслом и посыпьте ⅒ частью сыра.

Второй лист и все последующие, кроме последнего, тонко раскатайте чуть больше внутреннего размера формы. Опустите каждый лист в кипящую воду на 60 секунд, затем с помощью двух шумовок переложите в миску с холодной водой.

Выложите тесто из миски и переложите в дуршлаг, чтобы вода стекла.

Накройте вареным тестом первый слой сыра, смажьте его маслом и снова посыпьте сыром.

Повторите со всеми листами, кроме последнего. Последний слой раскатайте и сырым накройте пирог, аккуратно подворачивая края внутрь между слоями пирога и формой. Смажьте верхний слой растопленным сливочным маслом.

Нарежьте ачму на равные квадраты и полейте оставшимся сливочным маслом.

Выпекайте в духовке при 180 °C 30–40 минут до образования золотистой корочки.