Как приготовить сладкое песочное тесто (pâte sucree)

Как приготовить сладкое песочное тесто pâte sucree

Pâte Sucree — маслянистое и сладкое, идеальное песочное тесто для вкусных десертных тартов и тарталеток. На нашем ресурсе есть рецепт другого классического песочного теста — pâte sablée. Этот же вариант теста на вкус напоминает песочное печенье. При желании из него можно и напечь печенья. Примеры рецептов с этим тестом вы найдете по ссылкам ниже.

Здесь мы делимся с вами всеми советами и хитростями, чтобы сделать это прекрасное тесто идеальным! Имейте в виду, что теста по указанному рецепту вам хватит на 2 больших тарта. Есть смысл приготовить сладкое песочное тесто с запасом и хранить в морозилке.

ВАЖНОСТЬ ИНГРЕДИЕНТОВ

Процент ингредиентов для рецепта Pâte Sucree обычно составляет 100% муки, 40–50% масла, 40–50% сахара и 20–25% яиц. В этом рецепте используется 100% муки, 46% сливочного масла, 37% сахара, 23% яиц. Если вы раньше не готовили сладкое песочное тесто, то лучше сначала следовать этому рецепту, пока вы не почувствуете текстуру, прежде чем пробовать различные добавки и вариации.

Мука

Для pâte sucree очень важна консистенция. Тесто должно иметь правильную структуру, чтобы сохранять свою форму (особенно по бокам основы), но при этом быть нежным и хрустящим после выпечки.

Правильным выбором для этого рецепта будет универсальная пшеничная мука (10-11% белка). Мука с малым количеством клейковины может привести к тому, что тесто будет труднее раскатывать, для него потребуется больше воды, чтобы оно имело нужную гибкость, а также это может привести к значительной усадке после выпечки.

Масло

В отличие от pâte sablée, масло, используемое для этого теста, имеет комнатную температуру. Это потому, что масло будет взбиваться, а не внедряться в муку ножом.

Сахар

Здесь лучше использовать мелкокристаллический сахар или сахарную пудру. Обычный сахарный песок растворяется не так быстро и может вызвать проблемы с консистенцией теста. Сахарная пудра сделает тесто более гладким.

Яйца

Можно использовать как цельные яйца, так и яичные желтки. Лучше использовать только яичные желтки, потому что лишний жир в желтках помогает сделать тесто насыщенным на вкус, а также предотвращает чрезмерное высвобождение глютена. Так пирог будет еще вкуснее, а усадка после выпечки будет меньше. Вы можете использовать целые яйца, но будьте осторожны, чтобы тесто не стало твердым после выпекания.

Миндальная мука

Миндальная мука является необязательным ингредиентом. В некоторых рецептах она присутствует, потому что может придать основе тартов прекрасный ореховый вкус. Если вы новичок, то можете не класть миндальную муку. Следуйте рецепту ниже, пока не освоите сладкое песочное тесто, а уж затем можете попробовать другие добавки и замены.

Ароматизатор

Профи добавляют в сладкое песочное тесто немного ванильного экстракта. Ванильный ароматизатор компенсирует «яичный запах», который может возникнуть из-за дополнительных яичных желтков.

Вы также можете заменить экстракт ванили экстрактом миндаля, если хотите. Однако, когда вы делаете лимонный или фруктовый тарт, добавьте мелко натертую лимонную цедру и лимонный экстракт вместо ванильного экстракта.

Как готовить сладкое песочное тесто

Pâte Sucree можно приготовить двумя разными способами. Метод объединения или метод взбивания. Второй метод предпочтительней, на нем остановимся подробнее.

Метод объединения

При этом методе сначала смешивают муку и сахар. Затем масло втирают в сухие ингредиенты, чтобы сформировать текстуру, похожую на песок (вся мука покрыта жиром из масла). Затем добавляют яйца для увлажнения и формирования теста. Это можно сделать в кухонном комбайне, миксере или вручную.

Масло в этом методе может быть охлажденным, но может быть и комнатной температуры.

Метод взбивания

При этом методе сливочное масло и сахарная пудра смешиваются, образуя смесь, похожую на сливки — мягкую и сливочную.

Вы также можете использовать для этого стационарный миксер, но будьте осторожны, чтобы не внедрить слишком много воздуха в смесь масла и сахара. Смесь не должна быть воздушной и пушистой, она больше похожа на густой крем или лосьон для тела (мягкий и кремообразный). Затем вмешиваются яйца (яичные желтки) и, наконец, вмешивается мука, чтобы сформировать тесто.

Для этого метода масло должно быть мягким, но не растопленным, чтобы его можно было легко смешать с сахаром и солью.

Ингредиенты:

150 г сливочного масла (очень мягкого, но не растопленного)
щепотка мелкой морской соли
120 г (примерно 1 стакан) сахарной пудры
70 г желтков (4–5 желтков), также можно использовать целые яйца, примерно 1 большое яйцо + 1 яичный желток
1 ч. л. экстракта ванили, ромового или экстракта миндаля (зависит от начинки)
1 ч. л. мелко натертой лимонной цедры по желанию (лучше для фруктовых или ягодных тарталеток)
325 г (2 ⅔ стакана) муки

Приготовление:

В большую миску положите сливочное масло и соль. Используя шпатель или ручной венчик, мешайте масло, пока не получите мягкую и кремовую текстуру (как густой крем для тела или лосьон).

Просейте сахарную пудру и добавьте ее к масляной смеси.

Вымешивайте, пока сахар полностью не смешается с маслом.

Взбейте яичные желтки (или целые яйца) и добавьте их в масляно-сахарную смесь вместе с ванильным экстрактом (и цедрой лимона, если используете).

Вмешайте яичную смесь в масло до получения однородной массы.

Просейте муку и добавьте ее к смеси яиц, масла и сахара.

Аккуратно вмешайте муку. Будьте осторожны с этим процессом, чтобы не перевзбить тесто. Переложите тесто на рабочую поверхность (или в большую неглубокую миску) и используйте лопатку, чтобы несколько раз прорезать тесто, а потом как следует его перемешать.

Затем сложите его несколько раз, чтобы убедиться, что все распределено и равномерно перемешано. Если вы использовали цельные яйца, будьте особенно осторожны, чтобы не переборщить с мукой.

Тесто будет очень мягким и немного липким. Это нормально. Аккуратно обработайте получившийся ком посыпанными мукой руками.

Затем положите тесто на кусок полиэтиленовой пленки. Сформируйте из теста гладкий шарик или диск. Разрежьте его пополам, сформируйте диск из каждой половинки и заверните в пищевую пленку (рецепт рассчитан на 2 больших тарта). Если ваша форма для тарта прямоугольная или квадратная, сформируйте из теста грубый квадрат, а не диск. Уберите заготовки в холодильник минимум на 1 час для застывания.

Вы можете раскатывать тесто комнатной температуры, поместив его между двумя пергаментными листами. Это предотвратит прилипание мягкого теста ко всему. Тесто комнатной температуры очень легко раскатать, но с ним будет сложно справиться, чтобы переложить его в форму. Профи предпочитают помещать завернутое в пленку тесто в холодильник на несколько часов, пока оно не застынет. Холодным тестом легче управлять и перекладывать его в формы для тартов или тарталеток.

Раскатывание и формирование основы из теста

С помощью скалки раскатайте тесто между листами пергаментной бумаги, если хотите работать с мягким. Если тесто охлажденное, то слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Поместите одну из охлажденных заготовок на рабочую поверхность. Постучите несколько раз скалкой, чтобы тесто стало более мягким и податливым.

Если охлажденное тесто слишком сложно раскатывать, дайте ему немного размягчиться (из-за высокого содержания жира это произойдет быстро), и тогда вы сможете легко его раскатать.

Начинайте раскатывать сладкое песочное тесто на рабочей поверхности, переворачивая его на ¼ круга через каждые несколько раскатов. Это облегчает поддержание круга, а также предотвращает прилипание теста к поверхности. Если появятся какие-либо трещины, сразу же их закрывайте тестом с боков.

Затем переложите тесто на пергаментную бумагу, чтобы полностью раскатанный пласт было легче перенести в форму.

Если тесто становится слишком мягким, осторожно перенесите его в холодильник на несколько минут, чтобы оно снова немного затвердело. Только НЕ добавляйте муки!

Толщина готового пласта теста должна быть около 3 мм. Вы можете легко перенести раскатанное тесто, накрутив его на скалку и затем развернув в форме.

сладкое песочное тесто пошаговый рецепт

Традиционные рифленые формочки

Свободно выложите тесто на смазанную маслом форму для тартов. Затем осторожно прижмите тесто к краям так, чтобы оно сохраняло одинаковую толщину по всему периметру, а дно было равномерно покрыто. Следите за тем, чтобы тесто нигде не растягивалось.

Как только раскатанное сладкое песочное тесто окажется в форме для тарта, используйте скалку, чтобы срезать лишнее тесто.

Если есть разрывы или на некоторых краях недостаточно теста, вы можете использовать обрезки, чтобы исправить эти места. Состыкуйте пласт теста с дном формы, наколите вилкой.

Профессиональные формы с прямым краем

Если у вас форма с прямыми краями, вы можете использовать ту же технику, что и выше. Однако профессиональные пекари используют другую технику. Опишем ее на примере круглой формы, но то же самое делается с прямоугольной.

Используйте форму для тарта, чтобы вырезать из теста круг, который поместится внутри тарталетной оболочки. Не забудьте вырезать круг из края раскатанного теста.

Затем нарежьте полоски из оставшегося теста, следя за тем, чтобы ширина полосок была немного больше высоты формы для тарталеток.

Поместите форму для тарта на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконом, и переложите туда круг теста. Смажьте края теста небольшим количеством холодной воды, а затем аккуратно положите полоски теста на внутреннюю часть формы, убедившись, что они прилегают к форме. Аккуратно состыкуйте и прижмите. Вода будет запечатывать эти края, пока они соприкасаются.

С помощью острого ножа обрежьте края, аккуратно проведя лезвием по краю формы. Наколите дно вилкой.

как готовить тарт из сладкого песочного теста

Мини формочки для тарталеток

На мини-формы для тарталеток также можно выложить сладкое песочное тесто любым из этих способов, в зависимости от того, какой тип мини-формы для тарталеток вы используете.

Если вы используете рифленые формы для мини-тарталеток, вам нужно будет вырезать круги, которые будут достаточного диаметра, чтобы удобно поместиться внутри формочки. Дальше всё то же самое, что и с большой формой.

Если у вас есть формочки для мини-тарталеток с прямыми краями, вы можете использовать тот же метод, что и профессионалы.

ВЫПЕКАНИЕ ТЕСТА

Каждая выложенная тестом форма для тарта должна быть заморожена или охлаждена перед выпечкой. Тесто должно быть твердым и охлажденным, и это может занять несколько часов (если у вас большой объем выпечки и маленький холодильник). НЕ выпекайте тесто комнатной температуры, если хотите получить хрустящую основу!

Если вы печете с начинкой, тесто будет выпекаться вслепую с грузом, около половины всего времени на выпекание. Затем, когда тесто схватится, груз снимается и заменяется начинкой. После чего тарт или тарталетки можно выпекать до тех пор, пока начинка не схватится.

Если вы наполняете тарт или тарталетки начинкой, которая не требует выпекания, вам нужно будет полностью выпечь основу до готовности.

КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ РАЗМОКАНИЕ ОСНОВЫ СО СВЕЖЕЙ НАЧИНКОЙ

Когда тарт заполняется начинкой (особенно с высокой влажностью), основа со временем впитывает влагу. Есть способы предотвратить размокание основы для тарта.

Шоколад

Можно смазать внутреннюю часть испеченной основы растопленным шоколадом, чтобы образовался барьер между тестом и начинкой. Вы можете использовать для этого какой угодно шоколад, от темного до молочного или белого. Выбирайте шоколад, который лучше всего дополнит вкус начинки.

Какао-масло

Растопленное какао-масло ведет себя так же, как растопленный шоколад, и затвердевает, образуя барьер. Самое замечательное в какао-масле то, что оно не имеет такого сильного вкуса, как шоколад, и его можно использовать с любой начинкой.

Яичный льезон

Яичная смазка также создаст барьер между тарталетным тестом и начинкой. Однако она запечатывает тесто только в том случае, если оно запекается в тарталетках. Поэтому ею нужно смазать основу в течение последних 5 минут выпекания.

Выпекайте тарталетки до светло-золотистого цвета, выньте из духовки. Затем взбитым яйцом смажьте всю поверхность тарталеток (все закоулки, бока и дно) и верните в духовку для запекания до тех пор, пока основа не приобретет красивый, блестящий золотисто-коричневый цвет. Способ подойдет для начинок без выпекания.

КАК МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЭТО СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

По ссылкам вы найдете рецепты приведенных примеров:

Испеките классический десертный тарт, такой как лимонный тарт с итальянской меренгой или лимонный тарт со швейцарской меренгой.

Наполните тарт заварным кремом и украсьте сезонными фруктами или ягодами, как это сделано здесь.

Сделайте красивые тарталетки со сладкими начинками, такими как крем-брюле с ягодами или лимонный курд с ягодами.

Вы можете сделать мини-тарталетки, которые идеально подходят для коктейльных вечеринок и фуршетов. Примеры здесь и здесь.

ИЛИ вместо того, чтобы использовать это тесто для тарталеток, испеките песочное печенье.

В общем, вариантов масса, и посмотрите также нашу рубрику «Сладкая выпечка»!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *