Временами нам страсть как хочется ароматных улиток с корицей, пухлых, мягких булочек или кусочек плетенки с начинкой из марципана с корицей, которая просто тает во рту. Далее мы подробно расскажем вам о том, как готовить сдобное тесто. Мы перечислим необходимые ингредиенты, разъясним замес, отдых, формовку, расстойку и выпечку. Мы также предоставим два базовых рецепта теста: один с меньшим количеством масла, который подойдет, например, для мягких булочек и хлеба с коричневым сахаром, второй с большим количеством масла, из которого выйдут пышные соблазнительные булочки и пироги.
КАК ПРИГОТОВИТЬ СДОБНОЕ ТЕСТО
- Отмерьте нужное количество ингредиентов и оставьте их дойти до комнатной температуры.
- Смешайте ингредиенты и замесите тесто. Оно должно быть блестящим и гладким.
- Добавьте сливочное масло и закончите замес.
- Оставьте тесто отдохнуть.
- Сформуйте тесто и дайте подняться.
- Выпекайте.
Работать со сдобным тестом (его также называют мягким] — одно удовольствие! Последним в замешиваемое тесто добавляется сливочное масло. Отдохнувшее тесто раскатывают, сворачивают и придают нужную форму.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Если вы новичок в выпечке, всегда начинайте с отмеривания всех ингредиентов, затем расставьте их на столе. Это поможет убедиться, что вы ничего не пропустили.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
Ингредиенты для сдобного теста должны быть комнатной температуры до того как вы начнете замес, чтобы тесто поднялось быстрее. Большой объем холодного теста сначала должен согреться, и только после этого тесто сможет подняться.
Необходимо, чтобы масло было комнатной температуры. Тесто гораздо быстрее впитывает мягкое масло, а с холодным есть шанс замесить слишком крутое тесто.
МУКА
Для сдобного теста мы в основном берем муку, которая практически не содержит ни зародыша, ни оболочки. Такая мука почти целиком состоит из мучнистого ядра, содержащего крахмал и белок. Благодаря им глютеновая сеть получается крепкой, а тесто прекрасно поднимается.
ДРОЖЖИ
Мы кладем больше дрожжей в сдобное тесто, чем в любое другое. Так как мы используем обычную хлебопекарную муку, тесту не нужно много времени на расстойку. Впрочем, более долгая расстойка придает выпечке особую сладость, благодаря которой дети просят добавки, а взрослые — рецепт. Кроме того, более долгая расстойка позволяет приготовить тесто заранее.
САХАР
Если не указано иное, кладите в сдобное тесто органический тростниковый сахар. Он растворяется не так легко, как белый, но ничто не сравнится с ним во вкусе. Если, впрочем, вы найдете мелкий белый сахар высокого качества, результат тоже будет неплох. Помимо сладости, сахар также является источником питания дрожжевых клеток и, таким образом, влияет на время подъема. Правильное количество сахара подчеркнет вкус остальных ингредиентов и добавит красок готовой выпечке.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
В первую очередь, сливочное масло придает вашей выпечке совершенно фантастический вкус, а также улучшает ее красивый золотистый цвет. Благодаря маслу выпечка получается такой нежной и мягкой, в отличие от пшеничного хлеба, например.
Мы добавляем масло в тесто после замешивания, когда глютеновая сеть, связывающая тесто и сохраняющая жидкость до начала выпечки, уже начинает формироваться. При вмешивании в тесто масло размягчается, усиливает и «смазывает» глютеновую сеть. Она сильнее расширяется, и тесто поднимается еще лучше.
ЯЙЦА
Яйца делают тесто мягче и вкуснее. Они работают как разрыхлитель, делают тесто блестящим и продлевают свежесть готовой выпечки.
МОЛОКО
Молоко добавляют в сдобное тесто по двум причинам: оно придает готовой выпечке сбалансированный вкус и делает ее немного темнее. Используйте цельное молоко, поскольку с точки зрения консистенции и мякиша лучше брать молоко с высоким содержанием жира. Тем не менее не следует заменять молоко сливками.
КАК ЗАМЕСИТЬ СДОБНОЕ ТЕСТО В СТАЦИОНАРНОМ МИКСЕРЕ
- Налейте в чашу миксера воду (или молоко), добавьте дрожжи и размешайте до растворения дрожжей. Вмешайте яйца.
- Добавьте муку с сахаром и замесите тесто на низкой скорости. Тесто должно стать гладким, блестящим и легко отлипать от стенок чаши — верный признак сформированной глютеновой сети. Это займет 6-8 минут в зависимости от мощности вашего миксера.
- Нарежьте масло небольшими кубиками и добавьте его в чашу миксера.
- Вмешивайте масло в тесто, пока оно не впитается, а тесто снова не станет блестящим и однородным. Когда тесто начнет соскальзывать со стенок чаши, сразу же выключите мотор. Когда масло осядет на клейковине, она сильнее расширится, но в то же время станет более уязвимой. Если продолжить замешивание, глютеновая сеть может порваться.
КАК ГОТОВИТЬ СДОБНОЕ ТЕСТО ВРУЧНУЮ
- Если не боитесь вспотеть, замесите сдобное тесто вручную. Сначала смешайте в миске все ингредиенты, включая масло.
- Тщательно замесите тесто. При замешивании вручную масло впитывается медленнее. Хорошенько замесив тесто в миске, переложите его на рабочую поверхность и месите еще 6-8 минут.
- Положите тесто обратно в миску, дайте ему отдохнуть около 5 минут, затем месите еще 2 минуты.
ОТДЫХ ТЕСТА
Тесту необходимо дать отдохнуть независимо от способа замешивания. Можно поставить его в прохладное место, например в холодильник, или в теплое — на кухонный стол, если вы хотите печь сразу же. Отдых нужен тесту, чтобы впитать остатки жидкости и «сделать перерыв» глютеновой сети, которую тянули и растягивали во время замешивания, нужно прийти в себя. Если вы начнете формовать тесто сразу, не дав ему время на отдых, то заметите, что тесто немного сожмется, как резина.
Заверните тесто в пищевую пленку или положите в контейнер с крышкой. Поставьте в холодильник или оставьте на столе. На столе его можно оставить на полчаса или час, но если оставляете тесто на ночь, его следует убрать в холодильник. В зависимости от конкретной выпечки, охлаждение может стать плюсом, поскольку с холодным тестом работать удобнее, чем с теплым. Помните, что после формовки холодному тесту понадобится больше времени на подъем, чем теплому.
ФОРМОВКА И РАССТОЙКА СДОБНОГО ТЕСТА
Из отдохнувшего теста самое время сделать завитушки с корицей или мягкие булочки. Заранее решите, что вы будете готовить, и подготовьте крем или начинку. После отдыха теста у вас должен остаться минимум работы. Сжатие теста — признак его стресса вследствие недостаточного отдыха. В этом случае просто накройте его и оставьте еще на 5 минут. Сформуйте тесто и положите на смазанный маслом (или выстеленный бумагой для выпечки] противень и оставьте подниматься.
Тесто по мере подъема расслабляется, что активирует работу дрожжей. Следите за заготовками во время подъема-они должны увеличиться вдвое. Время расстойки зависит от температуры теста и температуры в помещении.
Во время расстойки тесто следует накрыть, чтобы оно не подсохло и не потрескалось. Впрочем, если оно подсохло, его всегда можно смазать взбитым яйцом.
Советы
БОЛЬШЕ СВОБОДНОГО МЕСТА. Между заготовками должно быть достаточно свободного места, иначе при выпечке они могут слипнуться. Пространство между заготовками также облегчит распределение тепла в духовке, и они пропекутся равномернее.
ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПИЩЕВУЮ ПЛЕНКУ. Вместо полотенца тесто при расстойке лучше накрыть пищевой пленкой, присыпанной мукой с обеих сторон — это не даст пленке прилипнуть. Пищевая пленка практически ничего не весит, поэтому тесто без труда поднимется. Пленку можно положить в пакет и использовать в следующий раз.
ВЫПЕЧКА СДОБНОГО ТЕСТА
Для выпечки изделий из сдобного теста духовка должна быть очень горячей. Если в духовке есть режим конвекции, включите его, чтобы духовка нагрелась быстрее. Если вы ставите в духовку один противень с выпечкой, мы рекомендуем обычный режим верхнего и нижнего нагрева. Если печете сразу на нескольких противнях, включите режим конвекции, чтобы жар циркулировал равномерно.
Большинство сдобной выпечки следует смазывать льезоном, чтобы они красиво блестели.
Помните, что время и температура выпекания приблизительны, поэтому за выпечкой нужно постоянно следить, обращая особенное внимание на ее цвет. Если тесто потемнело или выглядит сухим, немного убавьте огонь. При необходимости можно проигнорировать рекомендованное время выпекания и доставать выпечку, как только она будет пахнуть и выглядеть готовой.
БАЗОВОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО
Ниже мы предлагаем базовый рецепт сдобного теста. На его основе можно сделать множество разной выпечки, например мягкие булочки, булочки с изюмом или хлеб с коричневым сахаром. Другими словами, оно подойдет для любой выпечки, где нужно вкусное, маслянистое, но не слишком жирное тесто.
Ha 1 порцию:
300 г холодной воды
35 г свежих органических пекарских дрожжей
1 яйцо
625 г хлебопекарной муки
65 г сахара
12 г соли
50 г сливочного масла
Замесите тесто одним из способов, о которых рассказано выше.
Накройте миску пищевой пленкой. Оставьте тесто отдыхать на 30 минут при комнатной температуре или поставьте в холодильник на 2 часа или на ночь. После этого тесто готово к формовке любой выбранной вами выпечки.
ОБОГАЩЕННОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО
Это тесто очень похоже на базовое, но теперь мы берем больше масла и молоко вместо воды. Тесто получается более жирным и плотным, но очень вкусным. Его также проще формовать, поэтому из него легко получаются плетенки с корицей и множество другой выпечки.
На 1 порцию:
200 г холодного цельного молока
35 г свежих органических пекарских дрожжей
1 яйцо
500 г хлебопекарной муки
35 г сахара
8 г соли
75 г сливочного масла
Замесите тесто одним из способов, о которых рассказано выше. Поставьте тесто отдыхать в холодильник на час.
Отдохнувшее тесто готово к формовке.
ХРАНЕНИЕ И ЗАМОРОЗКА СДОБНОГО ТЕСТА И ВЫПЕЧКИ
Если вы печете много сдобы, тесто можно заранее приготовить, сформовать и оставить на ночь в холодильнике. Перед выпеканием достаньте тесто за час-полтора, чтобы оно немного поднялось при комнатной температуре.
Сформованное тесто можно заморозить. Срок хранения замороженного теста зависит от температуры вашей морозилки и того, насколько хорошо тесто завернуто. Разложите заготовки на противне, оставив между ними достаточно места, и поместите в морозильник на 1-2 часа.
Замороженные заготовки переложите в прочный пакет для заморозки и уберите в морозилку. Убедитесь, что пакеты хорошо закрыты, иначе тесто впитает посторонние запахи.
Чтобы разморозить заготовки, заранее достаньте нужное количество, разложите на противне и поставьте в холодильник. На следующий день достаньте противень из холодильника и оставьте тесто подниматься минимум на 1,5 часа при комнатной температуре, но лучше дать ему больше времени, так как заморозка могла ухудшить способность теста подниматься.
