Клафути с персиками и абрикосами

Такой пирог как клафути, родом из французского Лимузена, в оригинале готовится с вишней. (Здесь вы найдете подробности и варианты классического рецепта). Лимузенцы настаивают: если для приготовления клафути используются какие-то другие фрукты, его надо называть по-другому. Даже если тесто совпадает с традиционным лимузенским. Однако такой строгой политики не придерживаются и сами французы.

Например, этот пирог с персиками и абрикосами тоже называется клафути. Подход к обработке фруктов также может быть различен. Одни рецепты настаивают на том, что фрукты должны проходить предварительную обработку, другие разрешают класть в тесто сырые фрукты. Если томить фрукты на медленном огне, это предотвратит превращение сахара в карамель. В итоге нужен насыщенный вкус живого абрикоса, а не вкус карамелизированного фрукта.

Муки кладется так мало, что пирогом клафути можно назвать с большой натяжкой. Скорее это сладкий омлет или что-то вроде того. И готовится он немногим сложнее омлета. Здесь приведен рецепт французского шефа Раймона Блана. Поэтому ингредиенты указаны в граммах: в расчете на 4 порции.

Клафути с персиками и абрикосами: полезные советы

Абрикосы — самый удобный фрукт для пирогов такого рода. Во-первых, они очень хорошо впитывают любые ароматические и вкусовые добавки, сохраняют относительно плотную текстуру после деликатной тепловой обработки, а еще их кожица замечательно переносит прямое попадание жара и огня. Кроме абрикосов хорошо себя ведут крупные сливы, а персики, если вы эстетически щепетильны, лучше перед запеканием очистить от кожицы: она на жару подгорает.

В рецепте указан ликер «Амаретто». Очень удобно прийти в винный магазин и спросить там маленькую бутылочку этого ликера. Он обычно стоит на стойке рядом с кассой.

Разумеется, французские кондитеры используют ваниль из стручка. Но это дорого и, если вы не сноб, смело заменяйте стручок на эссенцию или даже порошок.

Силиконовые формы для выпечки удобнее металлических: их не надо смазывать маслом, они не пригорают и хорошо моются. Плюс они гнутся, а потому их легче снимать с готового пирога.

Ингредиенты:

20 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
250 г абрикосов
250 г персиков
200 г сахара
1 лимон
100 мл молока
1 стручок ванили
150 мл взбитых сливок
60 мл ликера «Амаретто»
4 яйца
щепотка соли

Приготовление:

Кисточкой смажьте внутренность жаростойкого блюда (формы для выпечки) размягченным маслом и присыпьте мукой.

Разрежьте абрикосы и персики пополам и выньте косточки.

Поставьте на медленный огонь сковороду с сахаром (50 г), водой и лимонным соком. Уложите половинки абрикосов и персиков круглой стороной вверх. Накройте крышкой и томите примерно три минуты. После чего переверните фрукты и повторите процесс еще три минуты. Снимите с огня и дайте остыть на сковороде с закрытой крышкой.

Тем временем доведите в кастрюле молоко и стручок ванили до кипения. Снимите с огня и дайте настояться пять минут. Добавьте сливки и ликер «Амаретто» к молоку. Взбивайте яйца, сахар (150 г) и соль в глубокой миске, пока их смесь не увеличится в объеме примерно втрое. Тогда добавьте муку, а затем молочный настой со сливками и «Амаретто», перемешайте.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Разложите половинки фруктов на дне смазанной маслом и посыпанной мукой формы, а сверху залейте тестом. Поставьте в духовку и выпекайте двадцать минут.

Пусть готовый клафути с персиками и абрикосами чуть дойдет в остывающей духовке, а затем сразу же его подавайте. В идеале – присыпав сахарной пудрой и со взбитой сметаной.