Клубничный сорбет (замороженный мусс)

Этот замороженный клубничный десерт (в оригинале Mousse Glacée aux Fraises) – нечто среднее между сорбетом и замороженным муссом. Прекрасный способ пустить в дело клубнику, когда ее много. Клубничный сорбет застывает в морозильной камере, вам понадобится лишь миска и миксер, чтобы его в процессе взбить.

Рецепт взят из книги Джулии Чайлд «Основы классической французской кухни». У нее на выходе получается около 1300 мл.

Совет:

Как бы вы ни взбивали массу, клубничный сок может отсечься. Для того чтобы консистенция была идеальной, можно добавить в рецепт желатина. Тогда рецептура будет чуть другой, но готовый десерт будет более стабильным – что важно, если вы будете подавать его порционно.

Ингредиенты:

1200 г свежей клубники или 4 упаковки по 300 г мороженой (когда она оттает, слейте лишний сок)
1½ чашки мелкокристаллического сахара
¼ чашки лимонного сока
2 яичных белка
1 чашка охлажденных жирных сливок
По желанию:
3 г порошкового желатина
18 г очень холодной воды (для размачивания желатина)

Приготовление:

КЛУБНИЧНАЯ МАССА

Удалите плодоножки и промойте клубнику; измельчите ее в кухонном комбайне или протрите через овощную мельницу или сито в миску. Добавьте сахар и лимонный сок; взбивайте пару минут до полного растворения сахара — чтобы вы не ощущали на языке гранул.

Если хотите подстраховаться, замочите в воде желатин. Дождитесь, когда клубничная смесь расслоится на мякоть и сок. Перелейте сок в кастрюльку, туда же – разбухший желатин, и прогрейте на среднем огне.

В отдельной миске взбейте яичные белки до появления мягких пиков, затем подмешайте их в клубничную массу — яичные белки не позволяют сформироваться большим кристаллам льда.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Установите морозильную камеру на –18 °С или на самую низкую температуру. Накройте миску с сорбетом и замораживайте его в течение нескольких часов, пока клубничный сорбет почти не затвердеет.

Взбейте сливки до густоты.

Достаньте заготовку и сильно взбивайте венчиком (или спокойно – миксером на малой скорости) в течение нескольких минут, чтобы сломать кристаллы льда и сделать текстуру смеси более легкой. Добавьте сливки и взбивайте лишь столько, чтобы смесь сохраняла форму на ложке.

Накройте мусс и верните в морозильную камеру до полного застывания.

(Примечание: первое замораживание занимает 4–5 часов; если мусс слишком застынет и его невозможно взбить, дайте ему немного оттаять. Второе замораживание длится 3–4 часа или ночь. Если вам необходимо ускорить приготовление, заморозьте мусс в неглубокой форме или в лотках для кубиков льда.) Извлеките замороженную массу из морозилки примерно за 1 час 30 минут до подачи. На этом этапе можно разложить ее порционно.

ПОДАЧА К СТОЛУ

Подавайте клубничный сорбет в декоративной миске, порционных креманках или в съедобных чашечках из печенья. Украсьте его целыми ягодами клубники или клубничными ломтиками.