Теплый шоколадный десерт с соленой карамелью
Этот десерт относится к классическому французскому кондитерскому канону и в оригинале называется moelleux au chocolat. Дословный перевод — «нежный шоколад»; текстура десерта (его также считают порционным тортом) напоминает запеченный ганаш.
В кондитерских и кафе десерт попадает на стол в виде аккуратного маленького диска. И когда вы отламываете вилкой первый кусочек, из торта вырывается лава теплого густого темного шоколада, и невозможно остановиться, пока тарелка не станет чистой. (В чем помогает и поданный с тортом соленый карамельный соус.)
Порционные шоколадные торты стали настолько популярными, что в большинстве супермаркетов сейчас продают небольшие алюминиевые формы на 125 мл. (Вы можете найти их на полках товаров для кухни или в интернете.) Если вы планируете делать порционные десерты часто, можно приобрести набор индивидуальных металлических форм для торта. Вы также можете использовать рамекины или формочки для заварного крема, которые требуют немного больше сноровки, чтобы извлечь десерт, но зато отлично подходят для завтрака.
Два секрета от французского шефа: тесто готовится за день до выпечки, что дает время для полного растворения ингредиентов.
И второй: шеф-повар использует для приготовления тортов соленое масло. Если у вас есть только несоленое, добавьте неполные ¼ чайной ложки соли в шоколад и масло, пока они тают.
Ингредиенты:
250 г горького или полусладкого шоколада, крупно нарубленного
90 г соленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
5 крупных яиц комнатной температуры
90 г сахарной пудры
90 г пшеничной муки
Для соленой карамели:
200 г сахара
125 мл воды
90 г соленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
125 мл жирных сливок
морская или крупная соль (по желанию)
Для подачи:
взбитые сливки или ваше любимое мороженое
Приготовление:
Сначала сварите карамель.
Выложите сахар в большую сковороду или широкую кастрюлю и залейте водой. Нагревайте на среднем огне, очень осторожно вращая сковороду, ровно настолько, чтобы сахар был равномерно смочен водой.
После того, как сахар увлажнится и начнет готовиться, вращайте сковороду только в том случае, если останутся сухие участки, которые не растворяются. Продолжайте варить, пока сахар не начнет темнеть. Внимательно наблюдайте и аккуратно покачивайте сковороду, только при необходимости, чтобы сахар приготовился равномерно. (Если сахар начинает кристаллизоваться, продолжайте готовить, помешивайте, только если образуются очень темные или подгоревшие кусочки.)
Когда карамель приобретет темно-янтарный цвет и начнет дымиться, снимите сковороду с огня и бросьте кубики масла. Вмешайте сливочное масло венчиком, пока оно полностью не растает, затем постепенно добавьте сливки и помешивайте, пока соус не станет однородным. Если ко дну прилипли твердые кусочки карамели, отделите их деревянной ложкой и перемешайте. Если они не тают, снова нагрейте на медленном огне, это должно помочь.
Разлейте жидкую карамель по 8 формочкам для льда и поставьте в морозильную камеру на 3 часа.
Пусть оставшаяся карамель остынет, снимите пробу и при желании подсолите. Соус хранится в холодильнике до 2 недель, и его можно разогреть перед подачей на стол. Если его охладить и снова нагреть, возможно, потребуется разбавить небольшим количеством сливок или молока.
Теперь тесто.
Обильно смажьте сливочным маслом восемь индивидуальных алюминиевых форм для торта вместимостью 125 мл, затем посыпьте их мукой или какао-порошком, удалите излишки.
В миске, установленной на водяной бане (над кастрюлей с кипящей водой), растопите шоколад и масло, пока они не превратятся почти в однородную массу. Снимите миску и перемешайте содержимое.
В чаше миксера взбивайте яйца и сахарную пудру на высокой скорости примерно 5 минут. Смесь должна стать достаточно густой, чтобы сохранять форму, когда вы убираете венчик.
Установите миксер на минимальную скорость, всыпьте муку и продолжайте взбивать, пока мука полностью не соединится с яично-сахарной смесью.
Добавьте примерно четверть взбитых яиц в растопленный шоколад. Выложите половину осветленной шоколадной смеси обратно в яйца, тщательно перемешивая. Наконец, добавьте оставшуюся шоколадную смесь и перемешайте до однородности.
Распределите тесто по подготовленным формам. В каждую вдавите кубик льда с карамелью и поставьте формы в холодильник, пока тесто не затвердеет (минимум на 3 часа).
Выпекание
Перед выпечкой тортов разогрейте духовку до 180 °C. Выложите формочки на противень и выпекайте 12–13 минут. В центре торты должны быть мягкими и не полностью застывшими.
Выньте готовые торты из духовки и дайте настояться 5 минут.
Достаньте из форм, перевернув над сервировочными тарелками и постукивая краем формочки, как бы выталкивая корж.
Если вы используете фарфоровые рамекины, проведите лезвием ножа по краям, чтобы коржи отошли от стенок. Сразу же подавайте торты с большой ложкой соленой карамели и взбитыми сливками или шариком мороженого.
Прокомментируйте!