Печень по-берлински с жареным луком и яблоками

Традиционно по этому рецепту готовят говяжью или телячью печень с жареным луком и яблоками, и подают в сопровождении картофельного пюре.

Печень следует выбирать свежую, насыщенного тёмно-красного цвета, без потемнений, заветренных или бледных участков. Старайтесь её покупать в проверенном месте или у «своего» мясника. Чем меньше протоков в куске, тем лучше.

Советы:

Перед приготовлением печень нужно очистить от внешней плёнки: поддевая её ножом, аккуратно снимать слой движением чуть вверх и в сторону, другой рукой прижимая мякоть. Небольшим острым ножом аккуратно вырезать протоки.

Для рецепта лучше всего использовать стейки говяжьей печени толщиной 1,5–2 см и длиной 12–14 см, поэтому часть с прожилками и протоками можно вырезать, а затем очищенную от них мякоть использовать отдельно, к примеру, для паштета. Или взять вместо одного большого стейка из говяжьей печени два куска телячьей печени по 200 граммов.

Вообще, с точки зрения пользы, телячья печень предпочтительнее говяжьей, и вкус у неё нежнее. К тому же, если речь идёт не об органическом мясе, печень молодого животного меньше перегружена гормонами и антибиотиками.

Печень по-берлински готовится очень быстро. Стоит подержать её на огне лишнюю минуту — и она уже жёсткая. Не бойтесь, если она останется в середине немного сыроватой, розовой. Перед обжаркой можно обвалять печень в муке и тщательно стряхнуть остатки. Тогда у неё получится более румяная корочка.

Лук можно также обвалять в муке или крахмале и обжарить во фритюре, тогда он получится более хрустящим.

Топлёное масло можно заменить обычным сливочным.

Если хочется сделать яблочный гарнир интереснее, можно при обжарке добавить к яблокам листочки тимьяна или розмарина.

Для сладости, если у вас кислые яблоки, обжарьте их на смеси сливочного масла и меда (2 ч. л. мёда и 2 ч. л. масла). А для дополнительной глубины вкуса полейте готовые яблоки хорошим бальзамическим уксусом.

Чтобы жареный лук и яблоки не остывали, включите духовку на минимальную температуру (60–70 °С) и держите тарелки с этими гарнирами в ней, пока готовите печень по-берлински.

Рецепт дан в расчете на 2 порции.

Ингредиенты:

1 большая луковица
2 яблока
400 г говяжьей или телячьей печени
4 ч. л. топлёного масла
мелкая морская соль, свежемолотый чёрный перец

Приготовление:

Лук очистите, нарежьте полукольцами. Яблоки, не очищая от кожуры, но вырезав жёсткую сердцевину, нарежьте дольками толщиной 5 мм.

Стейки печени посолите и поперчите.

Разогрейте в сковородке на среднем огне 1 ч. л. топлёного масла, выложите лук и обжарьте до золотистого цвета. Переложите на тарелку.

В ту же сковородку добавьте ещё 2 ч. л. масла, выложите яблоки в один слой (если не поместятся, то готовьте двумя партиями – яблоки должны именно жариться, а не тушиться) и обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны. Яблоки должны стать золотистыми и мягкими, но сохранить форму. Переложите их на тарелку.

В ту же сковородку добавьте оставшееся масло, выложите печень и жарьте на средне-сильном огне по 1,5–2 минуты с каждой стороны.

Выложите печень на тарелки, дополните жареным луком и яблоками. Традиционно печень по-берлински подается с картофельным пюре. По ссылке вы найдете подробный материал о том, как его лучше готовить.