Зеркальная глазурь – это базовое покрытие для муссовых тортов и пирожных (то есть стабильных десертов, которые проходят заморозку). Особенность этой глазури заключается в зеркальном блеске, а механизм работы — в быстром схватывании на поверхности десерта за счет стабилизатора. Покрытие гляссажем может быть белым, шоколадным или цветным.
Важно знать, что глазурь будет зеркальной, блестящей и ровной исключительно при соприкосновении с муссом. У вас не получится достигнуть такого же уникального эффекта и результата при работе с другими видами тортов и десертов.
Разберем подробнее. Любая зеркальная глазурь представляет собой эмульсию на базе трех составляющих: водной, жировой и стабилизатора. В качестве водной основы обычно выступает сахарный сироп. Готовится он с добавлением белого сахара, сиропов, меда, спиртовых сахаров. Жировая часть — чаще всего шоколад и молочные продукты. Стабилизатор, как правило, желатин или пектины.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИНГРЕДИЕНТАМ:
ШОКОЛАД
Приобретайте только профессиональный белый шоколад, таких марок как Cacao Barry, Valrhona или Callebaut. Выбирайте белый шоколад с низкой текучестью, чтобы глазурь не получилась прозрачной. Шоколад — это основа глазури, он придает ей блеск, плотность и стойкость.
СИРОП ГЛЮКОЗЫ
Используйте глюкозу средней плотности, например такую как 43 ДЕ. Чем выше число, тем более жидким будет сироп глюкозы и наоборот. Это отразится на плотности вашей глазури.
Зеркальная глазурь: варианты рецептов
Не бойтесь этого покрытия, здесь важна лишь практика — с ней приходит понимание, с какой консистенцией глазури вам удобно работать. Именно поэтому мы даем два варианта рецепта.
РЕЦЕПТ 1 – БЕЛЫЙ ЦВЕТ
Ингредиенты:
Глюкозный сироп — 150 г
Сахар — 150 г
Вода — 75 г
Сгущенное молоко — 100 г
Шоколад белый (глазурь белая) — 150 г
Желатин — 12 г
Вода — 50 г
Краситель белый — 1/3 ч. л.
Приготовление:
Здесь используется быстрорастворимый желатин: ему не требуется замачивания, как обычному в холодной воде 20 минут.
Глюкозу, сахар и воду соединить в одном сотейнике, поставить на средний огонь и держать до полного растворения сахара, постоянно помешивая. Не кипятить.
В горячий сироп добавить шоколад, подождать несколько минут и перемешать до однородности.
Добавить сгущенное молоко, перемешать.
Желатин растопить в микроволновой печи и тонкой струйкой, постоянно помешивая миксером на маленькой скорости, добавить его в сгущенное молоко.
Также в полученную смесь добавить белый пищевой краситель (он нужен для того, чтобы цвет глазури после дальнейшего окрашивания в различные цвета был более чистым и плотным). Массу необходимо процедить, чтобы избавиться от ненужных пузырьков воздуха — лучше это сделать несколько раз.
Дать постоять 5–6 часов в холодильнике, затем довести в микроволновой печи до рабочей температуры и только потом покрывать муссовые изделия или делать подтеки на торте. Глазурь, стекшую в процессе ее нанесения на муссовый торт, можно использовать повторно.
Для этого под решетку, на которой покрываете торт, поставьте поднос либо постелите пищевую пленку (с нее легче собрать остатки гляссажа).
Хранится гляссаж в холодильнике, накрытым пленкой, до 5 дней.
РЕЦЕПТ 2 – ЛЮБОЙ ЦВЕТ
Ингредиенты:
шоколад (любой) — 165 г
глюкозный сироп — 130 г
сахар — 130 г
сливки 33% — 85 г
вода — 55 г
сухое молоко — 15 г
желатин — 10 г
Приготовление:
Сахар, глюкозный сироп и воду довести до кипения. Сразу снять с огня (температура — 103-105 °С) и вылить на шоколад с набухшим желатином. Отдельно развести в сливках сухое молоко.
Ввести блендер в шоколадную массу под углом 45 градусов, не поднимая его из глазури во включенном состоянии, иначе будет много пузырей. Пробить. Затем влить сливки с сухим молоком, повторно перемешать.
Если в глазурь все же попало много воздуха и образовались пузыри, пропустить смесь через сито. Затем накрыть пленкой и убрать в холодильник на 8 часов для стабилизации.
Перед применением импульсами по 5-7 секунд растопить глазурь в микроволновой печи. Когда масса станет жидкой по краям, а в середине еще будет оставаться плотной, пробить блендером. Рабочая температура глазури — 28-34 °С.
На заметку:
Для цветной глазури используйте белый шоколад. К нему перед соединением глазури блендером можно добавить диоксид титана и желаемый краситель (многим нравятся сухие водорастворимые, но подходят и гелевые). Впрочем, краситель можно добавить и после стабилизации, непосредственно перед применением — разницы нет.
Смешивать можно только глазури, приготовленные по одному рецепту, при этом они могут быть разного цвета.
Перед тем как измерить температуру, нужно размешать глазурь лопаткой, потому что на поверхности температура ниже, чем внутри массы. Также важно смотреть на консистенцию. Рекомендуется сначала потренироваться на мини-пирожных, чтобы подобрать оптимальную для себя температуру.
Выливать глазурь всегда на замороженный торт, дать схватиться 1-2 минуты, а затем маленьким мастихином снять с краев торта излишки, как бы подминая их под его дно. Перенести торт на подложку с помощью большой лопатки.
Глазурь всегда можно использовать повторно, достаточно собрать остатки, накрыть их пленкой и хранить в холодильнике (до 1 месяца).
ХРАНЕНИЕ
При необходимости, хранить в холодильнике до 1 месяца.
Замораживать зеркальную глазурь чаще всего можно (нужно исходить из ее состава: такие продукты, как глюкозный сироп, инвертный сахар, сгущенное молоко и декстроза, препятствуют кристаллизации, с ними глазури ничего не угрожает), но иногда после дефростации она теряет свой блеск. Чтобы этого не случилось, изделия лучше всего накрывать крышкой или класть в коробку для хранения в морозильной камере.
ПЕРЕД ЗАЛИВКОЙ
Будьте внимательны! Во время покрытия торта глазурью важно, чтобы он был полностью заморожен.
Подогрейте глазурь в микроволновке до стадии, когда внутри она еще плотная, а по краям уже начала становиться жидкой, с расчетом примерно 50% на 50% плотной и текучей массы. На этой стадии вам будет удобно взбивать глазурь блендером. Если у вас есть опыт работы с блендером и глазурью, то вам должно понадобиться не более 10-15 секунд, чтобы объединить и пробить вашу глазурь до готовности. Если это ваш первый опыт, то этот процесс может занять немного больше времени.
ЗАЛИВКА
Постарайтесь залить торт сразу после того, как достанете его из морозильной камеры, чтобы он не успел подтаять. В противном случае, глазурь не «зацепится» за торт, потому что он будет недостаточно заморожен. Желатину, одному из составляющих глазури, требуются очень низкие температуры, чтобы «задержаться» на торте. Если торт будет подтаявшим, то глазурь не останется на нем и продолжит стекать до тех пор, пока не станет прозрачной.
Чтобы залить торт максимально ровно, постарайтесь вылить всю глазурь разом, в большом количестве, чтобы она сразу обволокла ваш торт. В случае, если вы покроете торт вторым слоем глазури, есть риск появления неровных волн.
ПОСЛЕ ЗАЛИВКИ
Дождитесь момента, когда глазурь полностью перестанет капать и аккуратно очистите края торта от излишков, используя маленький нож или спатулу.
Перенесите торт на подложку и поставьте в холодильник для разморозки.
