Муссовый десерт «Три шоколада»

Этот слоеный шоколадный муссовый десерт выглядит эстетично как работа профессионального кондитера. Однако, если вы хотите достичь такого результата, нужно будет соблюдать рецептуру: для такого десерта ингредиенты не смешиваются «на глазок».

Советы

Для каждого муссового слоя вам понадобится 18 г желтков. Это примерно вес желтка яйца С1 (первой категории). Но если у вас другие яйца или вам нужно больше порций десерта, взболтайте все желтки, установите миску на весы и определите их вес. Затем отмерьте (немного добавив или убавив) столько, сколько нужно для каждого слоя.

Все слои готовятся одинаково, меняется только количество ингредиентов и вид шоколада. По данному рецепту у вас получится 10-12 порций объемом 0,18 – 0, 2 л.

Начинайте готовить с того слоя, который у вас будет нижним. Логично, чтобы это был слой темного мусса. После того, как вы разольете нижний слой по стаканчикам, уберите их в холод до полного застывания мусса. Затем повторите всю процедуру со средним и верхним слоями.

Ингредиенты:

Мусс на темном шоколаде:
З г желатина силой 160 блюм
80 г молока
18 г желтков
50 г сахара
100 г темного шоколада
200 г сливок 33-35%

Мусс на молочном шоколаде:
4 г желатина силой 160 блюм
80 г молока
18 г желтков
40 г сахара
100 г молочного шоколада
210 г сливок 33-35%

Мусс на белом шоколаде:
5 г желатина силой 160 блюм
80 г молока
18 г желтков
30 г сахара
100 г белого шоколада
220 г сливок 33-35%

Приготовление:

Сливки взбейте до состояния подтаявшего мороженого и уберите в холодильник до использования.

Желатин замочите в холодной воде.

Разотрите желтки с сахаром.

Молоко прогрейте. Вылейте на желтки, смешанные с сахаром. Верните в сотейник и на медленном огне при постоянном помешивании доведите крем до 82-84°С.

Полученный крем вылейте на шоколад и желатиновую массу, пробейте блендером.

Остудите массу до 30-32 °С в случае с белым шоколадом, 35 °С — для молочного и 38-40 °С для темного шоколада.

Смешайте остывшую базу с полувзбитыми сливками и разлейте по стаканчикам. На один слой отмеряйте по 30— 35 г мусса.

Каждый слой хорошо подморозьте перед тем, как выкладывать следующий, иначе слои смешаются при сборке.

Смотрите также подборку муссовых десертов на нашем ресурсе!