Бисквитно-муссовый торт «Банан-Шоколад-Арахис»
Этот торт интересен каждым своим слоем. Нежный бисквит с банановым пюре, вторящий ему мусс, где сладость банана уравновешена кислотой лимона, прослойки шоколадной намелаки и арахисового ганаша… Рай для сладкоежек!
Советы:
Чтобы торт получился высоким, используйте высокое кольцо диаметром 17 см. Тогда все слои будут просматриваться на срезе, как на фото.
Если вы не уверены, можете испечь не один бисквит, а три коржа. Потом обрежете их – но кольцо диаметром 17 см все равно понадобится.
Бисквит – это заготовка, которую кондитеры выдерживают ночь в холодильнике. Когда ингредиенты теста правильно взбиты и готовый бисквит выдержан, тогда и получается профессиональный результат.
Глюкозный сироп сохраняет свежесть и приятную консистенцию выпечки надолго. Если вы регулярно печете навынос, есть смысл его купить. Если нет, то можно приготовить заменитель – инвертный сироп. Просто погуглите «как сделать сироп глюкозы самому». Но если торт рассчитан на сегодня-завтра, можно без этого ингредиента обойтись.
Всё, что нужно для слоёв, есть смысл приготовить заранее. И только банановый мусс готовьте непосредственно перед сборкой торта.
Финишное покрытие – крем или ганаш – в рецепте не указано. Здесь все зависит от ваших предпочтений. Закупившись ингредиентами, вы можете сделать крем или ганаш для покрытия по своему вкусу.
Ингредиенты:
Для бисквита:
3 яйца (150 г)
25 г caxapа А
110 г caxapа Б
очищенный банан (130 г)
7 г лимонного сока
90 г муки
20 г кукурузного крахмала
5 г разрыхлителя
щепотка соли
Для намелаки:
2 г желатина
75 г молочного шоколада
60 г молока
105 г сливок
6 г глюкозного сиропа
Для арахисового ганаша:
100 г сливок (от 30%)
60 г арахисовой пасты
45 г тёмного шоколада (54%)
20 г белого шоколада (33%)
Для бананового мусса:
4 г желатина
180 г банана
55 г сахара
12 г лимонного сока
160 г сливок (от 30%)
Приготовление:
Бисквит
Разделите яйца на желтки и белки. Лучше сделать это заранее – постоявшие белки взбиваются лучше.
Белки вз6ейте с половиной порции caxapa Б и щепоткой соли на средней скорости (10 минут).
В другой миске желтки вз6ейте со второй половиной caxapa Б до увеличения массы в 3 раза (7-10 минут).
С банана удалите верхние волокна, пробейте его блендером в пюре вместе с лимонным соком и сахаром А. Добавьте банановое пюре в желтки.
Перед окончанием замешивания теста разогрейте духовку до 180°С.
Муку с кукурузным крахмалом и разрыхлителем просейте вместе дважды и аккуратно подмешайте в желтки движениями сверху вниз.
В конце подмешайте меренгу. Выпекайте сразу же. Если у вас нет формы диаметром 17 см – потом вырежете нужный диаметр кольцом.
Готовый бисквит оставьте остывать в духовке, затем выньте, переверните вверх дном на решётку и полностью остудите. Извлеките из формы, заверните в пищевую плёнку и отправьте в холодильник на 8 чacoв. Бисквит разрежьте на 3 коржа толщиной 2 см.
Намелака
Желатин замочите в холодной воде (если используете порошковый, вам понадобится 12 г воды).
Шоколад растопите на водяной бане. Отложите.
Молоко подогрейте до 60°С вместе с глюкозным сиропом (если его нет, просто не добавляйте). Растворите в нём желатин и вмешайте в шоколад.
К основной массе добавьте холодные сливки. Накройте плёнкой в контакт и положите в холодильник минимум на 2 часа.
По истечении времени переложите намелаку в кондитерский мешок.
Арахисовый ганаш
Смешайте все ингредиенты, прогрейте на водяной бане или в микроволновой печи до однородности, пробейте блендером и накройте плёнкой в контакт.
Дайте кристаллизоваться при комнатной температуре 1 час. Затем переложите в кондитерский мешок.
Банановый мусс
Банановый мусс готовьте непосредственно перед сборкой торта. Желатин залейте холодной водой и дайте набухнуть (для порошкового желатина вам понадобится 24 г воды).
В чaшy блендера выдавите сок лимона и нарежьте банан кружочками. Добавьте caxap, пюрируйте, протрите через сито.
Желатин немного подогрейте до растворения (не перегревайте его, достаточно просто растопить) и подмешайте в пюре.
Сливки вз6ейте до состояния густой сметаны. Подмешайте аккуратно в основную массу. Переложите в кондитерский мешок.
Сборка торта
Итак, у вас есть три бисквита и три начинки в кондитерских мешках. Если вам важна эстетика, собирать торт нужно в кольце (борта можно проложить ацетатной плёнкой).
Сначала нужно сделать «эаборчик» из бананового мусса, он стабильнее и будет держать всю начинку. А внутри этого «эаборчика» положите первый корж и выложите хаотично все три начинки (по половине каждой). Таким образом на срезе у вас будет аппетитная «чересполосица». Повторите еще раз с бисквитом и начинками, сверху – корж.
Закончив прослаивать торт, дайте ему полежать в холодильнике минимум 5 часов. Послe уже можно делать финишное покрытие.
Также рекомендуем обратить внимание на наши подборки: шоколадные торты и муссовые десерты!
Прокомментируйте!