Это один из вариантов приготовления сдобного теста. Их можно придумать множество, меняя пропорции ингредиентов и добавляя больше или меньше сдобы. Мы предлагаем освоить этот рабочий вариант теста, а дальше уже ставить эксперименты на других рецептах.
По данному рецепту у вас получится примерно 600 г теста.
Совет №1
В этом рецепте мы используем метод пассивного замеса — серию складываний «stretch and fold». К этой хитрости можно прибегать при приготовлении любого дрожжевого теста. Особенно он облегчает вымешивание тем, у кого нет планетарного миксера и желания долго-долго вымешивать тесто руками.
Совет №2
Мы рекомендуем это тесто готовить сразу в двойном — тройном объеме. Приготовив тесто один раз, вы дальше сможете быстро собрать плюшки, улитки или пирог, потратив время только на приготовление начинки и формовку.
Лишнее тесто можно заморозить и в течение 3-х месяцев достать и что-либо испечь снова.
Совет №3
Если вы решите вести это тесто безопарным методом, то будьте готовы, что, скорее всего, брожение займет больше времени, чем указано в рецепте.
ИНСТРУМЕНТЫ:
Миска для теста или дежа миксера
Весы
Венчик
Сотейник
Полотенце или пищевая пленка
Термометр
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Мука пшеничная – 250 г (может меняться, т.к. все зависит от муки, от влажности в помещении и т.п.)
Молоко 3,2%% — 125 г
Сметана любой жирности — 100 г
Сливочное масло любой жирности – 75 г
Растительное масло — 50 г
Яйцо куриное крупное – 1 шт.
Сахар – 60 г
Ванильный сахар — 10 г
Дрожжи сухие – 5 г
Соль – 2 г
ЗАМЕНЫ
Сухие дрожжи можно заменить на 15 г живых. Вместо молока можно взять сливки.
ДОБАВКИ
Цедра цитрусовых, шафран, настоянный на алкоголе, или семена ванили – любая из этих добавок сделает тесто еще более ароматным.
ТЕХНОЛОГИЯ
Поскольку сдобное тесто готовится в несколько этапов, мы распределим указанные выше ингредиенты по этапам. Именно в той последовательности, в которой нужно действовать.
Также мы даем два варианта замешивания: вручную и в миксере. Сначала – первый вариант, затем – второй.
Опара
Молоко 3,2%% — 125 г
Дрожжи сухие – 5 г
Мука пшеничная – 2 ст. л.
Сахар – 1 ст. л.
- Разогреваем молоко до температуры 4ОС градусов. Для этого ставим сотейник с молоком на плиту на небольшой огонь. Через 1 минуту размешиваем молоко ложкой и опускаем в него термометр. Если нет термометра, то можно проверить температуру, капнув на тыльную сторону руки или потрогав молоко пальцем. Молоко должно быть температуры тела или чуть теплее.
- Переливаем молоко в миску.
- Всыпаем в молоко сахар, муку и дрожжи. Размешиваем венчиком до растворения дрожжей.
- Накрываем миску полотенцем или пищевой пленкой и ставим в теплое место на 30-60 минут.
Если в помещении прохладно, то можно поставить опару в духовку, включив в ней свет. Лампочка внутри поднимет температуру до 28-30 градусов.
ЧЕРЕЗ 30 МИНУТ
- Проверяем опару — она должна увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза. Если этого не произошло, ставим ее доходить еще на 15-30 минут.
Сдобная смесь
Сливочное масло – 75 г
Сметана — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло – 50 г
Сахар – 60 г
Ванильный сахар — 10 г
- Растапливаем масло на среднем огне в сотейнике, снимаем с огня. Или разогреваем в микроволновке 20-30 секунд.
- В масло добавляем сметану и смешиваем.
- Яйцо взбиваем вилкой до однородности и вливаем к маслу и сметане, перемешиваем.
- Добавляем сахар, растительное масло и ванильный сахар.
Вместо ванильного сахара или вместе с ним для ароматизации теста можно использовать цедру цитрусовых, 20 мл ароматного алкоголя, семена ванили и другие ароматизаторы.
Замес теста
Мука – 210 г (2 ст. л. мы взяли на опару)
Соль – 2 г
Мука на подпыл стола
* Замес в миксере смотрите ниже
- В большой миске соединяем сдобную смесь с опарой, размешиваем.
- Постепенно добавляем муку, всыпаем сначала не более 60% от планируемого объема.
- Смешав тесто до однородного состояния, добавляем соль.
- Замешиваем тесто с оставшейся мукой и оставляем отдохнуть на 10 минут под полотенцем.
Растягиваем и складываем тесто (Stretch&Fold)
- Подпыляем рабочую поверхность, перекладываем тесто на середину рабочей зоны.
- Разминаем тесто руками в квадрат.
- Аккуратно приподнимаем правый край и тянем его вправо как можно дальше и складываем к центру.
- Левую часть теста тянем максимально влево и, снова, складываем к центру.
Аналогично поступаем с верхней и нижней частью теста.
- Полученный “рулон” кладем швом вниз и убираем на З0 минут выбраживаться, накрыв полотенцем или пленкой.
ЧЕРЕЗ З0 МИНУТ
- Повторяем складывание теста.
- Оставляем еще на З0 минут выбраживаться.
ЧЕРЕЗ З0 МИНУТ
- Проверяем готовность теста. Оно должно увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза.
Аккуратно нажмите пальцем на поднявшееся тесто. Если получившаяся ямка:
- выравнивается медленно — тесто готово.
- выравнивается быстро — нужно дать ему еще время.
- остается — тесто перебродило.
Сдобное тесто готово!
* ВТОРОЙ ВАРИАНТ. ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО В МИКСЕРЕ
Все ингредиенты для сдобной смеси складываем в дежу миксера.
Добавляем опару.
Ставим насадку “лопатка” и смешиваем до однородного состояния.
Меняем на насадку “крюк” и, постепенно подсыпая муку, замешиваем тесто. Периодически останавливаем миксер и силиконовой лопаткой собираем муку с краев.
Вымешиваем тесто 10-15 минут на средней скорости.
Накрываем пленкой или полотенцем и оставляем выбраживаться около 1 часа.
Проверяем готовность теста. Оно должно увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза.
Если получившаяся ямка:
- выравнивается медленно — тесто готово.
- выравнивается быстро — нужно дать ему еще время.
- остается — тесто перебродило.
Сдобное тесто готово!
