Процесс выстилания тестом формы для тарта, который по-французски называется le fonçage, четко демонстрирует, кто бывалый кондитер, а кто еще новичок. Слишком толстый пласт — и готовый десерт трудно будет разломить вилкой. Слишком тонкий — тесто легко сломается или раскрошится. И даже малейшее отверстие или трещина приведут к тому, что начинка будет подтекать и промочит основу. Но умение приходит с практикой, так что, в конце концов, у любого получится идеальная основа для тарта.
Можно использовать данную технику в любом рецепте теста для основы тарта, только убедитесь, что оно полностью охлаждено, — тесто должно быть пластичным, но плотным на ощупь.
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:
Пшеничная мука на подпыл
1 порция теста для основы тарта, хорошо охлажденного
Сливочное масло для смазывания кольца для тарта диаметром 20 см
Кольцо для тарта*
* Тарты, испеченные на основе с прямыми бортиками, ровнее пропекаются, чем рифленые. По желанию вместо кольца вы можете использовать разъемную форму для выпечки.
Скребок для теста (по желанию)
Метод:
1. Щедро присыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Выложите холодное тесто на рабочую поверхность и также присыпьте мукой.
2. Сначала слегка побейте тесто скалкой, чтобы размягчить его. Затем с нажимом раскатайте тесто, начиная от центра, вверх и вниз*. После каждых 2–3 раскатываний поворачивайте круг теста на четверть оборота. Если тесто липнет к рабочей поверхности, аккуратно отделяйте его снизу скребком для теста**. Когда круг станет ровной толщины, около 3 мм, оно готово.
* Важно работать быстро, чтобы тесто не успевало прогреться.
** Вы можете спокойно подсыпать больше муки на рабочую поверхность и тесто, а потом смахнуть ее кисточкой. Главное — чтобы тесто было удобно раскатывать.
3. Поставьте кольцо для тарта в центр теста. Острым ножом вырежьте вокруг него круг из теста на 4 см шире, чем само кольцо.
4. Смажьте круг для тарта изнутри сливочным маслом. Выстелите противень пергаментом и поставьте на него кольцо. (Если используете разъемную форму для тарта, можете опустить этот шаг).
5. Аккуратно накрутите тесто на скалку, перенесите над кругом для тарта и раскрутите, чтобы выложить его в круг.
6. Указательным пальцем аккуратно прижмите тесто по низу круга, чтобы образовались четкие бортики*. Другой рукой придерживайте края теста, чтобы оно не растягивалось.
* Не прижимайте слишком сильно, чтобы тесто не истончилось, — в этом случае оно будет пропекаться неравномерно, и бортики потемнеют раньше, чем дно пропечется.
Прокатайте скалкой по верху круга для тарта, чтобы ровно срезать излишки теста. Если еще останутся выступающие кусочки, аккуратно срежьте их маленьким острым ножом*.
* Чтобы тесто не прилипало к лезвию ножа, слегка присыпьте его мукой.
Если тесто успело прогреться перед выпеканием, поместите круг с тестом на противне в холодильник на 15 минут — теплое тесто при выпечке осядет.
НАКАЛЫВАТЬ ЛИ ОСНОВУ
Маленькие дырочки на дне основы из теста перед выпечкой помогают испаряться содержащейся в тесте влаге при выпекании, поэтому оно не вздувается. Техника накалывания уместна в случае, когда у вас густая начинка. Если же начинка жидкая, она может протечь через дырочки. Вместо этого, выложив тесто в форму, лучше выстлать его пергаментом и наполнить кондитерскими грузиками или сухой фасолью и выпекать 20–25 минут. Вес грузиков не дает тесту вздуться, а риск, что начинка протечет, исчезает.
