Этот пирог, как и чизкейк, в своей основе имеет реконструированное песочное тесто – в данном случае сабле. Но, в отличие от чизкейка, сырная начинка здесь почти несладкая: сладость пирогу добавляет начинка и желе из персиков.
Рецепт рассчитан на кольцо диаметром 17 см и высотой 5 см.
Ингредиенты:
РЕКОНСТРУИРОВАННОЕ САБЛЕ
140 г пшеничной муки
92 г холодного сливочного масла
53 г сахарной пудры
45 г молока 3,2 %
35 г миндальной муки
28 г яиц
27 г мягкого сливочного масла
щепотка соли
цедра 1 лимона
СЫРНАЯ МАССА
395 г творожного сыра
190 г сливок 35 %
90 г сахарной пудры
75 г яичных желтков
35 г кукурузного крахмала
стручок ванили, семена
ПЕРСИКОВАЯ НАЧИНКА
1 банка консервированных персиков
тростниковый сахар для карамели на ваш вкус
ЖЕЛЕ
70 г сиропа от персиков
2,5 г листового желатина
Приготовление:
САБЛЕ
Холодное масло нарежьте мелкими кубиками. Выложите его в чашу комбайна вместе с двумя видами муки, сахарной пудрой и солью.
С помощью насадки «лопатка» измельчите массу в очень мелкую крошку. Должны исчезнуть все явные, видимые кусочки масла!
Введите яйца и вымешивайте массу ровно до объединения, не дольше.
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут. После охлаждения раскатайте тесто с помощью скалки на листе пергамента или силиконовом коврике в пласт толщиной 4 мм и уберите в морозильную камеру на 15 минут.
Разогрейте духовку до 175 °С. Выпекайте сабле до золотистого цвета 12–15 минут. Точное время зависит от вашей духовки.
Полностью остудите сабле. После остывания поломайте его на кусочки.
В чашу измельчителя поместите поломанное сабле, включите комбайн и ждите, пока крошка станет максимально мелкой. Добавьте размягченное сливочное масло, молоко и цедру. Перемешайте массу.
Металлическое кольцо плотно оберните фольгой, поставьте на противень. Выложите крошку сначала на дно кольца, утрамбуйте, затем выложите бортики. Уберите заготовку в холодильник, пока готовите начинку.
СЫРНАЯ МАССА
Перемешайте все ингредиенты в комбайне насадкой «венчик» до загустения массы.
Выложите в подготовленную основу из реконструированного теста.
ПЕРСИКОВАЯ НАЧИНКА
Просушите бумажным полотенцем консервированные персики и выложите на сырную массу.
Выпекайте при 170 °С в течение 30–35 минут.
Охладите пирог до комнатной температуры и уберите в холодильник на 4–5 часов.
Снимите с пирога кольцо. Слегка присыпьте тростниковым сахаром верхнюю поверхность и закарамелизуйте с помощью газовой горелки.
ЖЕЛЕ
Замочите желатин в холодной воде до полного набухания.
20 г сиропа подогрейте до 80–90 °С и растворите в нем отжатый желатин.
Смешайте желатиновую массу с холодным сиропом. Вылейте желе на выстоявшийся в холодильнике пирог и снова уберите в холодильник на час, до застывания.
