Открытые пироги обычно выпекают из рубленого теста. Но не всегда оно получается таким, как хотелось бы. Возьмите на заметку рецепт и технологию выкладывания решетки, и открытый пирог у вас будет исключительный и по вкусу, и по внешнему виду.
Как готовить тесто
Оказывается, при его приготовлении есть несколько секретов. Для начала — вот вам рецепт приготовления такого теста и делюсь своими секретами. Рецепт рассчитан на форму диаметром 23 см.
Ингредиенты:
170 г холодного сливочного масла
290 г пшеничной муки высшего сорта
0,5 ч. л. соли
0,25 ч. л. разрыхлителя
128 г холодного сливочного сыра (любые аналоги «Филадельфии»)
43 г холодных сливок для взбивания (33-38 %)
1 ст. л. белого винного уксуса
Приготовление:
Нарежьте масло мелкими кубиками, накройте пленкой и уберите в морозильную камеру минимум на 30 минут.
Смешайте муку, разрыхлитель и соль, положите в прочный пакет и также уберите в морозильную камеру на 30 минут.
Высыпьте мучную смесь в чашу фуд-процессора. Добавьте холодный сыр. Смешайте до объединения, получится очень мелкая однородная крошка. Добавьте замороженное масло и перемешивайте тесто на импульсном режиме до тех пор, пока все кубики не станут размером с горошину. Добавьте холодные сливки и уксус, снова смешайте на импульсном режиме. Тесто не должно начать собираться в шар.
Переложите тесто на силиконовый коврик и максимально быстро основаниями ладоней обомните его до объединения «горошин». Руки в этот момент должны быть холодными. Удобно работать в одноразовых перчатках.
Разделите тесто на 2 равные части, расплющьте каждую в диск, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час. При наличии времени и желания получить более слоистую структуру, нужно раскатать каждую часть, сложить втрое, затем повторить процедуру. Если в процессе масло начинает таять, заготовку нужно немедленно убрать в холодильник и подождать.
Как выкладывать решетку открытого пирога
Достаньте одну часть теста, положите на слегка припыленную мукой рабочую поверхность и раскатайте в круг диаметром чуть больше, чем диаметр формы + стенки. В идеале поверхность для работы должна быть холодной.
Переложите круг из теста в форму, плотно прижимая его ко дну и стенкам холодными руками. Накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут. Затем заполните остуженной начинкой.
Достаньте вторую половину теста, раскатайте и разрежьте на полоски. Выложите их поверх начинки как показано на снимках, смочите кончик каждой водой и плотно прижмите к форме с основой из теста.
Подверните тесто за край формы и срежьте излишки. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 45 минут — 1 час.
Тем временем разогрейте духовку до 220 градусов и по желанию приготовьте льезон: смешайте 1 яйцо с 2 ч. л. жирных сливок. Смажьте поверхность пирога льезоном, если используется.
Поставьте форму в нижнюю треть духовки, оставив в верхней пустой противень. Через 20 минут поверните форму на полкруга. Если более высокие края пирога слишком сильно подрумянятся, накройте их кольцом из фольги, оставив середину открытой. Выпекайте еще 15-25 минут. Тесто должно стать золотисто-коричневым и немного подняться.
Перед подачей такой открытый пирог необходимо полностью остудить, чтобы начинка схватилась и не вытекла.
Варианты начинок для открытого пирога
Приведем здесь лишь два классических примера начинок, с которыми готовится открытый пирог. По этому принципу вы можете сделать начинку и из других фруктов или ягод.
Яблочная начинка
140 г коричневого сахара
40 г кукурузного крахмала
щепотка соли
0,5 ч. л. молотой корицы
0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
30 мл свежевыжатого сока лимона
30 г сливочного масла (растопить)
680 г очищенных крепких кислых яблок, тонко нарезать
Приготовление:
Смешайте яблоки с лимонным соком и маслом. Перемешайте сухие ингредиенты, добавьте к яблокам. Переложите в форму с тестом.
Вишневая начинка
680 г размороженной или очищенной от косточек свежей вишни
130 г пюре из запеченного кислого яблока
100-130 г сахара
30 г кукурузного крахмала
щепотка соли
цедра половины лимона
семена 1 стручка ванили
Приготовление:
Смешайте вишню и 50 г сахара, положите в дуршлаг и поставьте под него глубокую тарелку, оставьте на полчаса. Слейте сок, который стечет в тарелку. Переложите вишню в кастрюлю с толстым дном, добавьте яблочное пюре. Смешайте оставшийся сахар, крахмал и соль, добавьте к вишне, хорошо перемешайте, оставьте на 15 минут. Поставьте кастрюлю на средний огонь и, регулярно встряхивая смесь, готовьте до закипания, затем варите одну минуту до загустения. Сразу снимите с огня, добавьте цедру и ваниль, перемешайте. Полностью остудите и переложите в форму с тестом.
