Классический лимонный тарт со швейцарской меренгой

Классический французский лимонный тарт состоит из песочного теста, кисло-сладкой начинки из лимонного курда и швейцарской меренги. Ранее на нашем ресурсе уже были опубликованы рецепты лимонного тарта по-домашнему и тарта с лимонным курдом и ягодами.

Здесь мы дадим подробный пошаговый рецепт: классика стоит того, чтобы рассказывать о ней обстоятельно и с вариациями.

Примечания к ингредиентам

Песочное тесто: здесь вы можете найти все пошаговые объяснения, которые помогут вам готовить основу для французского тарта.

Лимон: используйте лимоны хорошего качества! Этот рецепт требует как лимонного сока, так и лимонной цедры (которая должна быть свеженатертой, чтобы сохранить аромат). Если у вас дешевые лимоны из супермаркета, хорошо обдайте их кипятком перед тем, как снимать цедру.

Сливочное масло: только полной жирности, то есть 82,5%! Будет отвечать за консистенцию и качество лимонного курда.

Сахарная пудра для безе: можно заменить сахарным песком.

Примечания к форме для тарта

Для приготовления этого пирога вам понадобится форма диаметром 20 см со съемным дном.

Это важно, так как количество, указанное в рецепте, рассчитано на форму для тарта такого размера. Если у вас есть только форма с несъемным дном, тоже нормально. Однако для снятия испеченной песочной корочки потребуются деликатные движения!

Вы также можете испечь в красивой керамической форме для тарта. Если у вас есть такая форма, она же станет вашим сервировочным блюдом, так что не нужно ничего вынимать из формы – удобно.

Последовательность

Чтобы приготовить классический лимонный тарт со швейцарской меренгой, соблюдайте последовательность действий:

Испеките корж для основы, как указано в рецепте.

После того, как основа для тарта испечена и остыла, переложите ее на сервировочную тарелку и приступайте к приготовлению лимонного курда.

Сразу после того, как лимонный курд будет готов, перелейте его на основу. При необходимости используйте лопатку, чтобы равномерно распределить начинку.

Охладите до полного застывания курда – понадобится около 3 часов. Идеально оставить его на ночь.

Когда курд застынет, приготовьте швейцарскую меренгу.

Покройте лимонный тарт меренгой, используя кондитерский мешок, лопатку или тыльную сторону ложки. По своему вкусу вы можете как полностью покрыть поверхность меренгой, так и эстетично отсадить ее (пример на фото).

Если у вас есть кулинарная горелка, подрумяньте верх безе, пока оно не станет слегка окрашенным в карамельный тон. Это совершенно необязательно. Пирог будет таким же вкусным, если вы избежите этого последнего шага!

Ингредиенты:

Для основы:

песочное тесто (подробный рецепт здесь)

Для лимонного курда:

4 яичных желтка
150 г сахара
цедра 2 лимонов
100 мл лимонного сока
100 г сливочного масла
5 г соли

Для швейцарской меренги:

200 г сахарной пудры
100 г яичных белков (используйте 4 белка)

Приготовление:

1. Сделайте основу для тарта.

Следуйте инструкции по ссылке. Выпекать нужно под грузом 10 минут, и затем без груза около 12 минут – до золотистости. Когда испечется, дайте остыть при комнатной температуре на решетке.

2. Приготовьте лимонный курд.

В кухонном комбайне смешайте сахар и лимонную цедру в течение примерно 2 минут. Соедините сахар/цедру и яичные желтки: взбивайте, пока они не увеличатся в объеме и не приобретут бледно-желтый цвет.

Тем временем доведите до кипения лимонный сок и 50 г сливочного масла. Затем добавьте в эту кастрюлю смесь сахара, яичного желтка и цедры и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой, пока смесь не загустеет. Она не должна кипеть! Лимонный курд готовится при температуре 85 C°. Снимите с огня и добавьте оставшиеся 50 г сливочного масла. Смешайте до полной гладкости.

3. Заполните основу лимонным курдом.

Распределите и уберите в холодильник. Дождитесь полного застывания.

4. Приготовьте швейцарскую меренгу.

В миске взбейте яичные белки и сахарную пудру. Доведите смесь до 60°C на водяной бане. Сахар должен полностью раствориться в яичных белках. Немедленно перенесите смесь в миксер и взбивайте на высокой скорости, пока чаша не станет холодной на ощупь, а безе не образует жестких пиков и не станет глянцевым.

5. Последние штрихи.

Наполните кондитерский мешок с рифленой насадкой швейцарской меренгой. Аккуратно отсадите меренгу на поверхность. Вы также можете сделать это, просто переложив меренгу поверх лимонного курда и сделав завихрения тыльной стороной ложки или маленькой лопаточкой. По желанию: подрумяньте безе с помощью кулинарной горелки.

Классический лимонный тарт со швейцарской меренгой: советы профи

Если вы предпочитаете гладкую текстуру курда, вы можете процедить его, как только снимете с огня (перед тем, как добавить масло). Еще горячий курд может показаться вам весьма кислым, но это обманчиво. В тарте и с меренгой он будет – что надо.

Когда будете разогревать безе на водяной бане, постоянно помешивайте, чтобы белки не сварились.

Белки не должны быть слишком горячими, иначе ваше безе не будет держать жестких пиков, а глазировать пирог будет сложно.

После того, как вы взбили яично-сахарную смесь на стационарном миксере, не прекращайте взбивать, пока безе не будет готово.

Если безе больше не блестит, значит, вы слишком долго взбивали.

Если меренга не держит форму, значит, вы недостаточно взбили.

Классический лимонный тарт: нюансы приготовления

Лимонный курд можно приготовить заранее. Вы можете хранить его в герметичном контейнере до 2 недель в холодильнике.

Держите пирог, наполненный лимонным кремом, в холодильнике в течение ночи: он будет вкуснее, если он правильно приготовлен, выдержан и очень холодный.

А вот меренгу надо готовить в самый последний возможный для вас момент. Безе вкуснее и выглядит лучше, когда оно свежеприготовлено.

Классический лимонный тарт можно хранить в холодильнике до недели. Но заморозить его вместе с меренгой не получится: меренга после разморозки превратится в жидкость. Если нужно, то заморозьте только тарт с начинкой, а меренгу сделаете, когда будете готовы подавать.

По этому рецепту также можно приготовить мини-тарталетки.

Обратите внимание на нашу подборку лимонных десертов. Там немало идей для вашего вдохновения!