Буженина — это универсальная заготовка. Её можно есть горячей, нарезать в сэндвичи, добавлять в тёплые или холодные салаты, использовать для супа-солянки или даже пожарить ломтик как стейк и подать с картофелем и горчичным соусом. Она отлично хранится и подходит для заморозки.
Поэтому ценность этого рецепта — не только в готовом блюде, но и в самой технике: от выбора продуктов и маринада до правильного запекания и использования готового мяса. Перечисленных ниже продуктов достаточно, чтобы сделать простой, но очень ароматный маринад и получить сочную буженину.
Ингредиенты:
1–1,2 кг свиной шейки
50 г майонеза
50 г зернёной горчицы
50 г дижонской горчицы
5–6 зубчиков чеснока
несколько веточек тимьяна (свежий или сушёный)
1 ч. л. без горки соли
свежемолотый чёрный или розовый перец
Метод:
1. Подготовка мяса. Достаньте шейку из холодильника за 30–60 минут до готовки, чтобы она согрелась и равномерно пропеклась. Срежьте только плёнки и крупные куски жира (если есть), остальное оставьте — жировые прослойки делают мясо сочным. Обсушите бумажными полотенцами.
2. Маринад. Смешайте майонез, зернёную и дижонскую горчицу, соль, перец, измельчённый чеснок и тимьян. Можно добавить лавровый лист. Получится густая ароматная паста.
3. Обмазка. Хорошо вотрите маринад в мясо со всех сторон. Если кусок неровный или распадается, перевяжите кулинарной нитью — так он будет ровнее и красивее в нарезке.
4. Подготовка к запеканию. Плотно заверните мясо в фольгу швом вверх. Это сохранит соки и ускорит готовку.
Опция:
Если хотите румяную корочку, сначала обжарьте кусок на сковороде или гриле по 1–2 минуты с каждой стороны, затем заворачивайте.
5. Запекание. В духовке при 160 °C запекайте около 1,5 часов.
С термометром ориентируйтесь: 65–68 °C внутри — сочное и плотное мясо; 75–80 °C — мягче, почти распадается на волокна.
6. Отдых. После духовки не разворачивайте мясо: оставьте его в фольге, чтобы температура выровнялась и соки распределились.
7. Нарезка и подача. Нарезайте только поперёк волокон. Для сэндвичей — тонкие ломтики, для горячего блюда — потолще. Ломтик можно подрумянить на сковороде и подать как стейк. Соки из фольги используйте для соуса.
8. Хранение. В холодильнике буженина хранится до 3 дней.
Для заготовки впрок нарежьте ломтиками и заморозьте слоями в пакете — так удобно доставать нужное количество.
Секреты и лайфхаки
Пергамент + фольга. Чтобы мясо не контактировало напрямую с алюминием, можно сначала завернуть его в пергамент, а сверху — в фольгу.
Без лишних надрезов. Нашпигованное чесноком или морковью мясо часто теряет соки через разрезы. Лучше усилить маринад специями и чесноком, а мясо оставить цельным.
Альтернатива свинине. По этой технике отлично получается и бедро индейки без кости. По жирности оно похоже на шейку и тоже остаётся сочным после запекания.
