Как приготовить сладкое песочное тесто (pâte sablée)

пате сабле как готовить

Сладкое песочное тесто можно запомнить как 1-2-3, то есть здесь за одну часть берется сахар, две части масла и три части муки. А для связывания их вместе используется яйцо. В некоторых случаях используется ореховая мука – смотрите по рецепту.

Технология приготовления этого теста принадлежит французам. Если вы зайдете во французскую кондитерскую, половина ассортимента будет состоять из тарталеток самых разных вкусов и цветов. И технология приготовления основы из песочного теста остается незыблемой всегда. Масло должно быть 82,5% жирности, холодное. Чтобы оно как можно дольше оставалось холодным, его нужно рубить в муке ножом (отсюда и название – сабле).

Если тесто нужно вам для выпечки, в которой нет сока от начинки, то без яйца можно и обойтись. Если же вы готовите ягодный или фруктовый тарт, яйцо необходимо – оно свяжет основу и не даст начинке пропитать ее. Ведь вам нужна хрустящая корочка. НЕ используйте больше половины яйца, если сладкое песочное тесто нужно вам для классики вроде этой.

В данном руководстве мы расскажем, как готовить сладкое песочное тесто для тарта. А конкретно – для классической формы диаметром 24 см и высотой бортиков 2,5 см.

Понадобится:

1 яйцо
50 г caxapa
100 г масла (82%)
150 г муки,
2 г соли

Приготовление:

Ножом нарежьте масло на кубики со сторонами примерно 1 см и разотрите их с мукой до состояния мелкой крошки, соединяя с сахаром, солью и яйцом. (Размешайте целое яйцо и используйте половину, если у вас нежидкая начинка. Если она ягодная, используйте полностью). Если нужно по рецепту, вмешайте семена ванили или цедру.

как готовить песочное тесто

Кончиками пальцев разотрите масло, пока не получите песчаную зернистую консистенцию. Кондитеры работают в перчатках, чтобы теплом своих пальцев не превратить тесто в липкое.

Основанием ладони пройдитесь по всему тесту, чуть растягивая его.

пате сабле пошаговый рецепт

Соберите в ком, ком поместите в пакет и – в холодильник на 30 минут минимум. Масло должно хорошо остыть и равномерно распределиться.

Затем выньте тесто.

Раскатайте его в тонкий пласт 2 мм толщиной и распределите его в форме так, чтобы края свисали с бортиков формы.

сладкое песочное тесто

Кусочком теста пройдитесь по бортикам и стыку, аккуратно прижимая тесто.

Ножом срежьте лишнее тесто и уберите форму с заготовкой вашей основы в морозилку на 20 минут. Вы можете сказать, что ваша морозилка не вмещает форму. Конечно, никто вас не арестует, если тесто не будет слишком охлаждено. Но в том и секрет профессиональных кондитеров: именно по этой технологии получается хрустящая рассыпчатая основа. Не помещается в морозилку – накройте фольгой со льдом.

как готовить песочное тесто пошаговый рецепт

Хорошо охлажденное тесто наколите вилкой. Для выпечки вам понадобится круг из пергамента и на него – кило груза. Это может сушеный рис, горох или фасоль. У кулинара груз всегда хранится в отдельной банке и используется годами. Распределите груз равномерно по форме, чтобы при выпекании тесто не сползло.

пате сабле пошаговый рецепт

Чтобы испечь основу для тарта, отправьте ее в духовку, разогретую до 190 градусов, на 20 минут. Затем основу выньте, снимите бумагу с грузом и дайте слегка остыть. Выложите туда заготовленную начинку и отправьте в духовку согласно рецепту.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.