Рубленое песочное тесто можно запомнить как 1-2-3, то есть здесь за одну часть берется сахар, две части масла и три части муки. А для связывания их вместе используется яйцо. В некоторых случаях используется ореховая мука – смотрите по рецепту.
Технология приготовления этого теста принадлежит французам. Если вы зайдете во французскую кондитерскую, половина ассортимента будет состоять из тарталеток самых разных вкусов и цветов. И технология приготовления основы из песочного теста остается незыблемой всегда. Масло должно быть 82,5% жирности, холодное. Чтобы оно как можно дольше оставалось холодным, его нужно рубить в муке ножом (отсюда и название – сабле).
Если тесто нужно вам для выпечки, в которой нет сока от начинки, то без яйца можно и обойтись. Если же вы готовите ягодный или фруктовый тарт, яйцо необходимо – оно свяжет основу и не даст начинке пропитать ее. Ведь вам нужна хрустящая корочка. НЕ используйте больше половины яйца, если сладкое песочное тесто нужно вам для классики вроде этой.
В данном руководстве мы расскажем, как готовить рубленое песочное тесто для тарта. А конкретно – для классической формы диаметром 24 см и высотой бортиков 2,5 см.
Понадобится:
1 яйцо
50 г caxapa
100 г масла (82%)
150 г муки,
2 г соли
Приготовление:
Ножом нарежьте масло на кубики со сторонами примерно 1 см и разотрите их с мукой до состояния мелкой крошки, соединяя с сахаром, солью и яйцом. (Размешайте целое яйцо и используйте половину, если у вас нежидкая начинка. Если она ягодная, используйте полностью). Если нужно по рецепту, вмешайте семена ванили или цедру.
Кончиками пальцев разотрите масло, пока не получите песчаную зернистую консистенцию. Кондитеры работают в перчатках, чтобы теплом своих пальцев не превратить тесто в липкое.
Основанием ладони пройдитесь по всему тесту, чуть растягивая его.
Соберите в ком, ком поместите в пакет и – в холодильник на 30 минут минимум. Масло должно хорошо остыть и равномерно распределиться.
Затем выньте тесто.
Раскатайте его в тонкий пласт 2 мм толщиной и распределите его в форме так, чтобы края свисали с бортиков формы.
Кусочком теста пройдитесь по бортикам и стыку, аккуратно прижимая тесто.
Ножом срежьте лишнее тесто и уберите форму с заготовкой вашей основы в морозилку на 20 минут. Вы можете сказать, что ваша морозилка не вмещает форму. Конечно, никто вас не арестует, если тесто не будет слишком охлаждено. Но в том и секрет профессиональных кондитеров: именно по этой технологии получается хрустящая рассыпчатая основа. Не помещается в морозилку – накройте фольгой со льдом.
Хорошо охлажденное тесто наколите вилкой. Для выпечки вам понадобится круг из пергамента и на него – кило груза. Это может сушеный рис, горох или фасоль. У кулинара груз всегда хранится в отдельной банке и используется годами. Распределите груз равномерно по форме, чтобы при выпекании тесто не сползло.
Чтобы испечь основу для тарта, отправьте ее в духовку, разогретую до 190 градусов, на 20 минут. Затем основу выньте, снимите бумагу с грузом и дайте слегка остыть. Выложите туда заготовленную начинку и отправьте в духовку согласно рецепту.
