Кутабы и варианты их начинки
Азербайджанские лепёшки из пресного теста кутабы обожают все, кто их однажды пробовал. Кутабы делаются с множеством вариантов начинки:
- картофель с жареным луком,
- картофель с сыром,
- картофель с луком и грибами,
- мясо с зеленью,
- творог и солёный сыр с зеленью,
- творог с жареным луком,
- сыр с помидорами, зеленью и чесноком,
- тыква с жареным луком, сыром и зеленью,
- тыква сладкая.
И это ещё не полный список. Такое разнообразие начинок связано с тем, что кутабы очень популярны на Кавказе повсеместно, и везде их готовят по-своему.
Теста берётся совсем немного, кусочек чуть больше грецкого ореха, и раскатывается оно очень тонко, почти до прозрачности. Внутрь кладётся начинка в соотношении 1:1 к тесту.
Секреты приготовления кутабов
Для начинки с зеленью лучше ориентироваться на объём, а не на вес. Можно использовать как любые огородные травы в любимом сочетании, так и весеннюю зелень: молодую крапиву, сныть. В Армении в начинку с зеленью ещё добавляют растительное масло (предпочитают оливковое) или натирают холодное сливочное.
Подготовленные кутабы пекут на садже (особой сковородке с дном округлой формы) или обычной сухой разогретой сковородке, затем смазывают сливочным или топлёным маслом, выкладывают стопкой и накрывают — под крышкой они становятся нежнее и пропитываются маслом.
Кутабы лучше подавать горячими, из расчёта на человека по 5–7 штук с начинкой из зелени или по 3–5 с сырной или мясной начинкой, так как они сытнее. Обычно их едят руками, дополнительно к кутабам можно подать овощи, зелень, томатный или перечный соус, сметану, мацони или йогурт с чесноком и зеленью.
Данный рецепт рассчитан на 24 штуки.
Ингредиенты:
300 мл воды
щепотка соли
30 мл растительного масла
500 г муки
70–100 г топлёного или сливочного масла для смазывания
Для начинки с зеленью:
400–500 г свежей зелени (укроп, петрушка, базилик, свекольная
ботва, молодая крапива, шпинат)
100–150 г зелёного лука
100 г холодного сливочного масла
соль, свежемолотый чёрный перец
Для сырной начинки:
100 г свежей зелени
300 г сыра
50 г сливочного масла
1 яйцо
100 г сметаны
300 г творога
соль, свежемолотый чёрный перец
Для мясной начинки:
350 г мякоти говядины
50 г бараньего жира
1 луковица
50 г сливочного масла
100 г свежей зелени
соль, свежемолотый чёрный перец
Приготовление:
В воде растворите соль, добавьте масло, влейте жидкую смесь в муку, замесите тесто. Заверните в пищевую плёнку или пакет, поместите в холодильник минимум на полчаса.
Подготовьте начинку. Нарубите зелень, слегка посолите, поперчите, разотрите с солью.
Для начинки с зеленью: натрите холодное сливочное масло на тёрке и смешайте с зеленью.
Для сырной начинки: натрите сыр и холодное масло на тёрке, добавьте яйцо, сметану и творог, посолите, поперчите, соедините с зеленью и перемешайте.
Для мясной начинки: возьмите мякоть говядины или баранины, лучше с жирком или жир отдельно, репчатый и зелёный лук, петрушку, соль, перец. Перекрутите на мясорубке мясо, жир, репчатый лук и острый перец. Влейте 2 ложки растительного масла, посолите по вкусу и перемешайте. Добавьте в фарш отдельно приготовленную зелень.
Тесто достаньте из холодильника и держите под пищевой плёнкой, чтобы не подсохло. Рабочую поверхность и скалку присыпьте мукой. От теста отделите небольшой кусочек размером с грецкий орех (35–40 г).
Раскатайте порцию теста в тонкий полупрозрачный круг диаметром 18–20 см. На одну половину теста положите столовую ложку (35–40 г) начинки, распределите равномерно, отступив от края 5–7 мм. Накройте второй половиной теста, слегка приплюсните сверху и соедините края от середины к кончикам, легкими нажатиями выпуская воздух. Можно ещё приплюснуть ладонями сверху или даже слегка растянуть. Снова пройдитесь по защипнутому краю пальцами, тщательно скрепеляя место соединения.
С помощью фигурного или обычного ножа срежьте лишнее тесто по краю почти до самой начинки, оставляя 2–3 мм.
Обрезки соедините со следующей порцией теста. Повторите процедуру с оставшимся тестом и начинкой.
Разогрейте большую толстостенную сковородку на среднем огне. (Удобно готовить кутабы по две штуки за раз.) Пеките на сухой сковородке по 3 минуты с каждой стороны, до лёгких подпалин.
Растопите масло для смазывания.
Готовые кутабы выкладывайте на тарелку башенкой, кисточкой смазывайте растопленным маслом и накрывайте крышкой или тарелкой большего диаметра.
Подавайте горячими. Перед подачей кутабы можно посыпать сумахом или зёрнами граната, особенно те, что с мясной начинкой.
Прокомментируйте!