Хрустящая свинина в кисло-сладком соусе
Это блюдо очень популярно в китайских ресторанах по всему миру, но за много лет настолько ассимилировалось, что в Китае его теперь не узнали бы. Однако сочетание грибов с морковью, уксуса с сахаром и яблока с ананасом всегда узнаваемо.
Совет: как делать тонкую очень хрустящую корочку. Надо смешать картофельный крахмал с водой и подождать, когда он осядет. Затем слить воду сверху, размешать похожую на глину массу, добавить яичный белок — и кляр для свинины готов. Но даже лучший в мире кляр не даст действительно хрустящую корочку после однократной обжарки. Чтобы свинина в кисло-сладком соусе была аутентично хрустящей, без повторной обжарки не обойтись.
Свинина в кисло-сладком соусе — не сложное в приготовлении блюдо, но здесь важно точно рассчитать время. Соус должен быть готов к моменту, когда приготовится свинина, поэтому его сделайте в первую очередь, а потом разогрейте. Смешав свинину с соусом, сразу же подавайте блюдо, пока кляр не размок.
Ингредиенты:
450 г свиной лопатки без кости, нарезать кусочками 36 × 12 × 6 мм
½ чайной ложки очищенного мелко нарубленного имбиря
соль крупного помола
½ чайной ложки свежемолотого черного перца
2 сушеных гриба муэр или шиитаке
1 ¼ чашки картофельного крахмала
6 чашек плюс 2 столовые ложки воды
1 крупный яичный белок
1 чайная ложка растительного масла
1/3 чашки нарезанного ломтиками лука
1 средняя морковка, очистить и нарезать кружочками толщиной 12 мм
¼ чашки прессованного светло-коричневого сахара
2 столовые ложки плюс ½ чайной ложки соевого соуса
3 столовые ложки дистиллированного белого или яблочного уксуса
1 красное яблоко, очистить от семян и нарезать поперек ломтиками толщиной 6 мм
3 колечка консервированного ананаса, разрезать пополам
кукурузное масло для фритюра
¾ чашки ломтиков тепличного огурца
1 чайная ложка кунжутного масла
Приготовление:
В маленькой миске хорошо перемешайте свинину, имбирь, ½ чайной ложки соли и перец. Накройте пленкой и уберите в холодильник, пока готовите остальные ингредиенты.
Залейте грибы холодной водой. Муэр вымачивайте 1,5 часа, шиитаке — 3–4 часа, до размягчения.
Тем временем в миске смешайте 1 чашку картофельного крахмала и 3 чашки воды. Хорошо перемешайте и дайте постоять, пока крахмал не осядет на дно, примерно 1,5 часа.
Слейте воду из грибов, отрежьте и выбросьте жесткие ножки. Нарежьте грибы кусочками на один укус и обсушите.
В маленькой миске смешайте 2 столовые ложки картофельного крахмала и 2 столовые ложки воды.
Слейте воду из большой миски с крахмалом, оставив толстый слой осадка на дне. Добавьте яичный белок и размешайте до гладкости.
В большом сотейнике разогрейте растительное масло на средне-сильном огне.
Обжаривайте грибы с луком в течение 1 минуты. Добавьте морковь и обжаривайте еще 1 минуту. Влейте 3 чашки воды, добавьте сахар, 1 чайную ложку соли, ½ чайной ложки соевого соуса и 2 столовые ложки уксуса. Доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего и добавьте яблоко и ананасы. Размешайте крахмал в маленькой миске и влейте в соус. Готовьте, помешивая, до загустения и появления глянцевого блеска, 2–3 минуты. Снимите сотейник с огня.
Достаньте свинину из холодильника и размешайте с 2 столовыми ложками крахмала.
В маленькой миске смешайте дип-соус из соевого соуса и уксуса.
В глубокую кастрюлю налейте кукурузное масло на 10 см и разогрейте до 165 °C. Убавьте огонь до средне-сильного. Перемешайте свинину с кляром и партиями опускайте в масло. Кусочки раздуются и всплывут. Периодически помешивая, готовьте до светлой золотисто-коричневой корочки, 5–7 минут. Выложите шумовкой в дуршлаг, установленный на миску.
Повторно обжарьте свинину в несколько приемов до очень хрустящей коричневой корочки, 3–4 минуты. Выложите в дуршлаг обтекать, затем переложите на большое блюдо.
Разогрейте ананасовый соус, вмешайте в него огурец и кунжутное масло и помешивайте 10 секунд.
Полейте свинину соусом и сразу подавайте.
Recipe Reviews