Минс пайс (Mince pies) – невероятно популярная английская рождественская выпечка, которую начинают готовить и продавать задолго до Рождества и потом пекут практически всю зиму. А все дело в начинке, которую можно заготовить в большом количестве, упаковать по банкам и доставать по мере надобности.
Название этих пирожков — сокращение от mincemeat (“минсмит”) — фарш. Если посмотреть на британские средневековые рецепты пирогов, то выяснится, что их как правило готовили с мясом и подслащивали изюмом и финиками, добавляя специи.
Откуда же взялась эта традиция?
История рождественских пирожков уходит корнями к Крестовым походам, во время которых крестоносцы не только завоевывали территории, но и «подсматривали» кулинарные традиции этих территорий. Идея смешивать мясо со сладкими сухофруктами пришла в Англию вместе с крестоносцами из восточных стран. А с учетом того, что сухофрукты и пряности в те времена стоили целое состояние, то очень быстро блюда с такими ингредиентами на столе стали выражением статуса и богатства хозяина дома.
Со временем, когда эти ингредиенты начали дешеветь, они стали использоваться чаще. И постепенно содержание мяса снижалось, а содержание сладких ингредиентов повышалось, в итоге пирожки из сытного мясного и пикантного блюда для ужина превратились в десерт.
В 19 веке мясо в этих пирогах для многих стало лишним. Кроме того, сладость пирожков росла по мере того, как дешевел сахар. И если сначала начинка была сладкой за счет сухофруктов, то после это уже были сухофрукты и сахар.
А к концу 19 столетия (в викторианскую эпоху) в фарше появились яблоки, лимоны (которые сначала варили, а затем измельчали), апельсины (сок, цедра и цукаты), миндаль, которые окончательно превратили пирожки в десерт и аккомпанемент к выдержанному сыру.
Варианты начинок для минс пайс
Сейчас, в 21 веке, существует масса рецептов начинки для минс пайс. Каждая хозяйка делает ее по-своему, а каждый более-менее известный кулинар имеет собственную особенную версию, в которую включен какой-нибудь не классический ингредиент.
Кто-то добавляет в начинку клементины, кто-то айву, кто-то груши, клюкву, сушеные вишни, цитрусовые цукаты, финики, инжир, чернослив и даже сушеную голубику/чернику.
Некоторые хранят традиции и добавляют в начинку мясо (говядину, оленину, гуся) и даже субпродукты — почки, сердце, язык. Другие делают свой фарш на основе говяжьего нутряного сала (почечный жир) или сливочного масла. Так же появились веганские версии этой начинки.
Кто-то добавляет в начинку марципан, а кто-то делает вместо крышечки из теста — меренги или франжипан. Классический бренди многие заменяют на вишневую наливку, апельсиновые ликеры, ром и кальвадос. А классический миндаль — фундуком и пеканом.
Неизменным ингредиентом остается только три вида изюма:
raisins — крупный коричневый изюм;
currants — коринка — мелкий черный изюм без косточки (коринфский изюм), который очень часто наши переводчики переводят как смородину;
sultana — желтый /золотистый изюм.
Также в начинке обязательно присутствуют пряности.
В средние века это были гвоздика, мускатных орех и мацис (мускатный цвет). Затем стали добавлять корицу, ямайский перец (душистый), цедру, имбирь, кориандр и даже кардамон. В общем, такие же специи, которые используются для выпечки пряников и английских рождественских пудингов, и которые ассоциируются с Рождеством.
Вот в общем-то, и вся краткая история пирожков минс пайс. Осталось только дополнить ее некоторыми значимыми деталями по приготовлению и можно перейти к рецепту!
На заметку:
∙ Фарш для пирожков как правило делают заранее, чтобы он настоялся и «созрел», т.к. в нем используются специи и алкоголь. Но если вы сделаете фарш и тут же испечете пирожки — ничего страшного не случится, они будут такими же вкусными, просто выдержанный фарш имеет более глубокий вкус.
∙ Фарш, особенно приготовленный с говяжьим салом и только из сухофруктов, может храниться в холодном месте более двух лет.
∙ Фарш со сливочным маслом хранится меньше, поэтому лучше всего держать его в холоде.
∙ Пирожки традиционно готовят во время Адвента, Рождества, на день Благодарения и после Рождества.
∙ Кроме маленьких пирожков-тарталеток минс пайс, существуют большие пироги — тарты / mincemeat tarts.
Тесто для минс пайс
Тесто для минс пайс делают песочное. Если у вас есть рабочий рецепт песочного теста, то вы можете использовать его. Приведенный здесь рецепт рассчитан примерно на 10 пирожков (тарталеток).
Ингредиенты:
250 г муки
100 г сахарной пудры
125 г сливочного масла (холодного!)
1 яйцо с1 или с0
1/2 стручка ванили
щепотка соли
Приготовление:
Смешайте муку с сахарной пудрой и солью.
Нарубите масло ножом.
Затем руками быстро разотрите мучную смесь с маслом, чтобы получилась крошка.
Работать надо быстро, чтобы масло не начало таять.
Затем добавьте в крошку яйцо и вмешайте его в крошку так, чтобы у вас в итоге получилось однородное тесто, которое не липнет к рукам. Если тесто сильно липнет, добавьте немного муки.
Сформируйте из теста шар, положите его в миску и накройте миску пленкой.
Уберите тесто в холодильник минимум на полчаса, а лучше на пару часов или даже ночь.
Mincemeat – сладкая начинка-фарш
Фарш для этой выпечки стараются сделать заранее, за неделю до выпечки или даже за месяц. Но даже если вы подадите выпечку со свежеприготовленным фаршем, она все равно будет хороша.
Как правило, в начинке для минс пайс изюм – основной ингредиент. Его всегда больше, чем остальных ингредиентов. Эта начинка для тех, кто не очень любит изюм. Вы можете не придерживаться приведенных пропорций, потому что фарш для минс-пайс – это скорее идея и общий алгоритм действий, чем строгие инструкции.
Ингредиенты:
100 г сливочного масла хорошего качества
150 г темного сахара
сок и цедра 1 апельсина
по желанию цедра и сок 1 клементина
100 мл бренди или рома
300 г красных яблок с рыхлой мякотью (вес очищенных)
200 г дикой клюквы
100 г золотистого изюма
50 г коричневого изюма
30 г коринки (или мелкого черного изюма)
50 г сушеного инжира
50 г апельсиновых цукатов
100 г миндаля
8 горошин душистого перца
10 пестиков гвоздики
8 горошин черного перца
1 ч. л. порошка имбиря
1 ч. л. порошка корицы
натертый мускатный орех на кончике ложки
Приготовление:
Очистите яблоки от кожуры и нарежьте мелкими кубиками.
Мелко нарежьте инжир и если апельсиновые цукаты крупные, то тоже нарежьте.
В ступке раздавите миндаль, так, чтобы он попадался в тесте небольшими кусочками.
Измельчите в ступке или кофемолке горошины перца и гвоздику.
В сотейнике или сковороде с высокими бортиками растопите масло и сложите в него все яблоки, цедру и сок апельсина.
Перемешайте и убавьте огонь до самого минимума и накройте сотейник крышкой. Нужно, чтобы яблоки дали сок и размягчились без добавления воды.
Когда яблочные кубики осели, добавьте в сотейник изюм, инжир, клюкву и цукаты. Перемешайте и готовьте примерно 20 мин на самом маленьком огне.
Затем добавьте сахар и пряности. Готовьте, пока фарш не станет блестящим и густым. Вся жидкость должна из него выпариться, и он будет напоминать густой конфитюр.
В самом конце добавьте в фарш миндаль, ром или бренди.
Разложите фарш по банкам, плотно утрамбовывая и сверху еще налейте бренди.
Закройте крышками и уберите в холодное место.
На заметку:
Соотношение изюма и яблок в рецептах, как правило — 2 к 1.
Фарш со сливочным маслом может хранится в холодильнике 2-3 месяца. С жиром может храниться и год и даже два.
Этот фарш, если он приготовлен без масла, может быть отличным добавлением к сыру и даже к мясу, просто готовьте его, как готовили бы конфитюр.
Форма для выпечки минс-пайс продается у нас как форма для тарталеток или маффинов без рифленых краев (высота не более 2-2,5см).
Кроме пирожков и тарта, можно делать с этой начинкой завитушки или пирожки из слоеного теста.
Как готовить минс пайс
По истечении времени, необходимого на «отдых» теста, духовку разогрейте до 180С.
Форму для тарталеток или для маффинов с ровными краями, не выше 2-2,5 см смажьте сливочным или растительным маслом.
Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его в пласт толщиной 3 мм.
Вырежьте кружочки подходящего размера и сложите их в углубления формы, так, чтобы получились корзиночки из теста.
Можно просто оторвать кусочек теста, скатать из него шар, затем сплющить его ладонью и пальцами расплющивать тесто, пока не получу нужный пласт, которым выстилается углубление формы. А излишки теста, если они есть, затем так же расплющьте — и получится «крышечка» для тарталеток (описание действия звучит гораздо дольше самого действия).
Наколите дно тарталеток вилкой в 2-3 местах.
Положите в каждую корзиночку теста начинку, примерно 1 ст. л. Разровняйте ее.
Не наполняйте основу из теста фаршем с горкой, т.к. при запекании начинка будет кипеть и может «убежать».
Из обрезков или остатков теста снова раскатайте пласт и вырежьте с помощью формы звездочки, подходящие по размеру. Положите звездочки сверху на начинку. Концы звездочки должны касаться края тарталеток, но если они не достают до края несколько миллиметров, то не страшно.
Если у вас нет формочки в форме звезды (классическая форма для этих пирожков), то просто вырежьте из теста круглые крышечки, закройте ими начинку, запечатайте вилкой или пальцами по периметру и сделайте небольшой надрез крест на крест в середине крышечки.
Поставьте форму с пирожками-тарталетками в холод на 20-30 мин.
А затем выпекайте примерно 20 мин или пока края теста не зарумянятся и не пойдет аромат песочного печенья.
Перед подачей охладите пирожки. А лучше всего – не трогайте их дня четыре, особенно если фарш свежеприготовлен. Подавайте к чаю, к зрелому сыру типа чеддер, к ликерам или крепленому вину.